Dienstag, 30. Mai 2017

Grillspieße und Kräuterbutterbaguette


Gebranntes Kind scheut das Feuer? Quatsch! Ich grille weiter, auch einhändig, wenn es sein muss. Meine Devise: Fehler können passieren, sie sind sogar notwendig. Ohne Fehler keine Entwicklung und die Menschheit würde noch immer auf den Bäumen sitzen. Es ist nur wichtig, dass man aus Fehlern auch wirklich lernt. Den selben Fehler zweimal machen, das ist unverzeihlich. Obwohl ich Leute kenne, die Fehler nicht zweimal, sondern lieber gleich zehnmal machen, nur um ganz sicher zu gehen. So einer bin ich nicht. Ich habe meine Lektion gelernt und werde mich so schnell nicht wieder beim Grillen selbst anzünden.

Montag, 29. Mai 2017

Vegetarische Lasagne mit Karotten-Zucchini-Ragù


Mit dem Bloggen ist das wie mit Sport. Solange man im Rhythmus drin ist, läuft es fast wie von selbst. Setzt man, warum auch immer, ein paar Mal aus, ist es manchmal unheimlich schwer, wieder in Tritt zu kommen. Zumindest mir geht es so. Damit das hier wieder in Fahrt kommt, überwinde ich den inneren Schweinehund und ködere ihn mit Lasagne. Die bleibt nämlich auch im vegetarischen Zustand die Königin aller Nudelgerichte. Klar, als Lasagne al forno mit Ragù alla Bolognese nach dem einzig wahren ricetta tradizionale ist der Auflauf natürlich unschlagbar, aber auch so super-lecker und besonders bei Temperaturen um die 30° C auch leichter.

Mittwoch, 24. Mai 2017

Linguine in trüffliger Schinken-Sahnesauce


Einer der Vorteile, wenn man einen Mieter im Hause wohnen hat, ist, dass man unbeschwert einfach mal ein paar Tage weg kann, ohne Angst zu haben, dass einem in Abwesenheit die Hütte ausgeräumt wird. Also werden wir - die Gattin, die Sous-Chefin und ich, der alte Mann, uns morgen einfach ins Auto setzen und aufs Blaue hinauf an die Küste fahren. Kochen werde ich da nicht, also wird das nächste Lebenszeichen vermutlich aus irgendeinem norddeutschen Fischrestaurant kommen. Weil wir also gerade dabei sind, das Auto mit dem Nötigsten zu bepacken und weil ich durch meine verbrannte Flosse, auch wenn es nur die Linke ist, beeinträchtigt bin, gibt es eine schnelle Pasta mit Schinken und schwarzem Sommertrüffel. 

Dienstag, 23. Mai 2017

Kleine Kunde der Gewürzmischungen


Mittlerweile habe ich schon einige Würzmischungen im Blog. Es gibt auch einen "Tag" der darauf verweist. Aber nachdem wir hier schon eine kleine Salzkunde (Teil II hier), sowie eine kleine Pfeffer- und auch Chilikunde haben, dachte ich mir, auch Gewürze sollten zu ihrem Recht kommen. Hier also in einem Beitrag die essentiellen Mischungen. Die sehen zwar fast alle gleich aus, haben aber alle ihren eigenen Charakter.

Wer Zutaten wie Kreuzkümmel, Koriander, Senfsaat, Chilipulver, Kurkuma, Nelken, Muskat und Piment im Haus hat, kommt schon seht weit, ohne überteuerte Gewürzmischungen zu kaufen, bei denen man zu fünfzig Prozent für den Namen des Herstellers bezahlt.

Montag, 22. Mai 2017

Westafrikanische Hähnchenspieße mit Erdnussmarinade


Ich musste das gute Wetter heute ausnutzen und den Grill anwerfen, um mein Tsire zu testen. Die Wahl viel auf Hähnchenspieße, die ich nach westafrikanischer Art zubereitet habe. Erstaunlich, wie die den indonesischen und thailändischen Sate-Spiessen ähneln. Erdnuss mit Schärfe ist eben eine starke Kombination. Allergiker müssen den Blog jedoch leider heute weiträumig umfahren. 

Tsire - westafrikanische Gewürzmischung


Auf der ewig andauernden Suche nach neuen aufregenden Gewürzmischungen bin ich auf Tsire gestoßen, eine leicht scharfe Angelegenheit auf Erdnussbasis aus dem westafrikanischen Raum. Dort scheint man, ähnlich wie in Indonesien oder Thailand die nussähnliche Hülsenfrucht in Verbindung mit Chili zu lieben. Das ist interessant, denn eigentlich stammt unser arachisischer Schmetterlingsblütler aus den südamerikanischen Anden und hat demnach, genau wie die Chili und vieles mehr, erst mit der "Entdeckung der neuen Welt" Einzug in die Küchen Afrikas, Asiens und Europa gefunden.

Sonntag, 21. Mai 2017

Pasta mit Huhn, Pilzen und Spargel


Normalerweise berichte ich hier ziemlich live aus meiner Küche. Es kann aber mal vorkommen, wenn auch selten, dass ich nicht direkt zum Bloggen komme und am nächsten Tag schon das nächste Rezept darauf wartet, mit der Weltöffentlichkeit geteilt zu werden. Dann verschiebt sich entweder alles um einen Tag, was ich vermeiden möchte, oder aber ich habe dann irgendwann mal einen Pfeil im Köcher, der da eigentlich gar nicht mehr sein sollte. Aber sei es drum, heute kam mir das ganz zupass.

Samstag, 20. Mai 2017

Bierbauch


Keine Angst, ich werde hier keine Nacktbilder von mir posten oder ins anatomische Detail gehen. Eins steht klar, auch wenn ich ruhig ein Kilolein weniger haben könnte, die Gefahr, dass ich einen Bierbauch bekomme ist gering. Der Grund ist einfach, ich trinke nämlich so gut wie nie Bier. So selten, dass ich heute bei der Durchsicht der Bestände sogar einiges wegkippen musste, weil es teilweise schon vor zwei Jahren abgelaufen ist. Ich habe es schon oft gesagt, bei Bier steht der Genusszuwachs im reziproken Verhältnis zur konsumierten Menge. Der erste Schluck - eiskalt - an einem heißen Sommerabend beim Grillen ist groß, ab dann geht es nur noch bergab und man bekommt einen aufgeblähten Bauch und muss ständig pullern. Bei Wein ist das anders, deshalb habe ich lieber einen schönen Roten als ein helles Blondes im Glas. Trotzdem kann man Bier ja auch zum Kochen verwenden und das haben wir ja auch bereits einige Male getan. So auch heute. Und wenn Schweinebauch und Bier nicht zusammenpassen, dann weiß ich es auch nicht.

Freitag, 19. Mai 2017

Kabsa dajaj - saudi-arabischer Reis mit Huhn


Willkommen in Saudi-Arabien, dem Land wo Erdnussöl gewöhnlich ohne "Nuss" geschrieben wird. Arabisch hatten wir hier schon einige Male, dezidiert saudi-arabsich jedoch noch nie. Das wird sich nun ändern. Heute gibt es nämlich ein leckeres Gericht aus dem Land, in dem für eine Teil der Bevölkerung Geld einer der geringeren Problem darstellt und höchstens die Frage belastet "Was mach ich mit all dem Zaster?". Die Rede ist von kabsa dajajMit kabsa werden im arabischen Raum eine Reihe von Reisgerichten beziechnet, dajaj bedeutet so viel wie "Huhn". Der Name ist Programm, denn dies sind die beiden Hauptzutaten. Man kann dies als eine Art saudi-arabisches Nationalgericht betrachten, dass auf keiner Feierlichkeit fehlen darf. Ursprünglich mag es aus dem Jemen stammen, aber das ist ja auch auf der arabischen Halbinsel zu verorten. 

Dienstag, 16. Mai 2017

Minziges Ras el-Hanout Lammkarree


Ich hätte es nach dem Kracher mit dem Entenburger für heute gut sein lassen und sagen können: "Das Lamm hebe ich mir mal für maue Zeiten auf". Hätte ich. Mache ich aber nicht, denn normalerweise wird hier "live" gekocht und davon sofort berichtet, frei nach dem Motto: "Was du heute kannst verbloggen, das verschiebe nicht auf Moggen". Außerdem zeigt dieses Gericht einmal mehr, wie ich beim Kochen ticke und manchmal so spontan Entscheidungen treffe, dass ich beim Betreten der Küche oft noch gar nicht weiß, wohin die Reise gehen wird. So auch hier. Ich habe ein Lamm erstanden, zumindest teilweise. Das muss so sein, denn die Viecher sind Herdentiere und lebendige Exemplare sollte man nicht allein halten. Für eine ganze Herde ist mir der Garten aber zu schade. Ganze tote Tiere hingegen würden mich in die Situation bringen, der Familie und besonders der Gattin, das nose to tail Prinzip nahezubringen. Ich muss kein Hellseher sein um zu wissen, dass dieses Vorhaben von vornherein zum Scheitern verurteilt wäre. Abgesehen davon mag die Holde auch kein Lamm. Also habe ich es bei einem Stück Lammkarree belassen, bestehend aus fünf Koteletts. Das ist genau die richtige Menge für die Sous-Chefin und mich.

Entenburger mit karamellisierter Orangen-Chilisauce


Was liegt bei dem Bombenwetter näher als zu Grillen? Und was gibt es Besseres als Burger? Damit das aber auf die Dauer nicht langweilig wird, denke ich mir immer gerne neue Dinge aus. Einen thailändisch inspirierten Burger, zum Beispiel. So was in der Art hatten wir schon mal, da aber mit Rinderpatty aus der Pfanne und Erdnusssauce wie bei Satay-Spießen. Diesmal habe ich Ente genommen und das Fleisch stilecht über Holzkohle gegrillt. Dazu eine verdammt einfache, aber nichtsdestotrotz wahnsinnig leckere Orangen-Chilisauce, ein bisschen Rot- und Grünzeug als Alibi und fertig ist ein Burger, der sich sehen und vor allem schmecken lassen kann. 

Montag, 15. Mai 2017

Bruschetta alla puttanesca


Einfache Sache diesmal und die Geschichte dazu ist auch schnell erzählt. Heute war es tagsüber recht schwül und das bekomme ich oft Heißhunger auf leichte Gerichte. Den ganzen Tag verspürte ich die frivole Lust auf Spaghetti alla puutanesca, neben der all'arrabbiata mein liebstes unter den "einfachen" Pastagerichten. Dummerweise hatte hier keiner Lust auf Nudeln, sondern es wurde nach Bruschetta verlangt. Ich bin ja kein Unmensch und immer zu Kompromissen bereit, wenn es um den häusliche Frieden geht, also dachte ich mir: "Warum nicht, dann machst du dir halt eine Art puttanesca auf dein geröstetes Brot". Und siehe da, es war lecker.

Sonntag, 14. Mai 2017

Albalu Polo - persischer Reis mit Sauerkirschen und Huhn


Albalu Polo gehört zu den Gerichten, die seit bestimmt zwanzig Jahren auf meiner to do  Liste stehen, ich aber aber aus irgendwelchen Gründen nie dazu gekommen bin, sie zu kochen. Ginge es nach der Familie, hätte ich mir damit noch ruhig weitere zwanzig Jahre Zeit lassen können, begeistert waren sie von diesem persischen Klassiker jedenfalls nicht. Ich fand das Ganze recht lecker, muss aber zugeben, bei der Zubereitung einen Schritt vergessen zu haben, dazu aber später mehr.

Samstag, 13. Mai 2017

Spieße aus tausendundeiner Nacht


Die gute Scheherazade hätte sich glatt tausend schlaflose Nächte, eine fusselig gesabbelte Zunge und den drohenden kreativen Burnout sparen können, wenn sie dem Kalifen das hier in der ersten Nacht serviert hätte. Dieser wäre entzückt gewesen, hätte die Tochter des Wesirs auf der Stelle begnadigt und beide wären auf einem rosa Kamel in den Sonnenuntergang geritten. Wer weiß, die Weltgeschichte hätte vielleicht einen anderen Weg genommen ...

Schweinebauch Cajun Style


Es gibt so Dinge, da kann ich einfach nicht dran vorbeigehen. Qualitätshähnchen sind da so ein Fall, Schweinebauch ein anderer. Günstig im Preis aber voller Geschmack, einfach in der Zubereitung und eigentlich immer saftig, wenn man nicht die millimeterdünnen vorgeschnittenen Streifen kauft, möglichst noch mit industriellem Gewürz "verdelt". 

Surf'n'Turf Spieße


Manchmal passt einfach alles zusammen und die Dinge machen Sinn. Es ist Wochenende, das Wetter ist bombastisch, wir wollten Grillen, die Gattin wünschte sich Jakobsmuscheln und siehe da, der Fischhändler meines Vertrauens hatte sogar welche, wenn leider auch nicht mit Schale. Morgen ist zudem der Große Preis von Spanien auf dem Circuit de Barcelona-Catalunya, also habe ich mich für eine spanisch inspirierten Spieß entschieden, so eine Art reislose Paella vom Grill. Oder eben Surf (Muscheln und Garnelen aus dem Meer) and Turf (Rind und Schwein als Landtiere). Nur mit Safran mariniert, denn bei diesen ohnehin schon sehr aromatischen Produkten wollen wir nichts überwürzen. Kleiner Tipp am Rande, denn ich werde häufig gefragt (ich werde natürlich häufig nichts gefragt, aber ich muss sagen: "Ich werde häufig gefragt", denn sonst geht das ja hier nicht weiter): den Spieß kann man auch ohne Grill in der Pfanne zubereiten.

Freitag, 12. Mai 2017

Ragù mit getrockneten Steinpilzen


Wenn ich ein Restaurant hätte - und man möge mich davon abhalten, der Hybris zu verfallen, jemals eins zu eröffnen - würde dieses Ragù seine festen Platz auf der Karte haben. Ich lobe mich ja nur ungern und hier riecht es auch schon ganz komisch, aber das hier ist eine Geschmacksbombe, die einfach nur für Entzücken sorgt. Umami pur, sozusagen. Und wenn etwas gelobt werden sollte, dann die Natur und zwar dafür, dass sie solch unglaublich leckeren Organismen wie Steinpilze hervorgebracht hat.

Donnerstag, 11. Mai 2017

Baharat


Ich möchte demnächst arabisch kochen und habe deshalb heute schon mal eine dafür benötigte Gewürzmischung angefertigt: Baharat. Das bedeutet übersetzt eigentlich nichts anderes als "Gewürze". Wie bei so vielen Mischungen weltweit gibt es auch hier kein feststehendes Rezept und jeder wird es auf seine Weise machen. Standardzutaten sind Pfeffer, Zimt, Kardamom, Muskatnuss, Nelken, Kreuzkümmel und Paprika. Daran habe ich mich hier gehalten. Auch hier gilt wieder: man darf gerne am Mischverhältnis drehen und so Schärfe, zimtige Wärme oder "Nelkigkeit" nach Gusto verändern.

Mittwoch, 10. Mai 2017

Brathering


Heute gibt es nur mal eine kleine Bimmelbommelei: ein Folgerezept zu unserem gebratenen Hering. Da hatte ich nämlich mehr gebraten, als ich gegessen habe. Der Rest wurde dann eingelegt und durfte ein paar Tage im Kühlschrank ziehen. Das Ergebnis ist auf jeden Fall besser, als gekaufte Produkte. Die schmecken nämlich oft künstlich oder penetrant nach Süßungsmitteln. In der Cola Light stört mich das nicht, in Industriemarinaden - besonders bei fertigem Krautsalat - hingegen, finde ich das unerträglich. Aber man kann das ja, wie gesagt, auch selber machen, dann weiß man, was drin ist und wonach es schmeckt.

Dienstag, 9. Mai 2017

Hühnerfrikassee


Ich hatte ja schon neulich über den Unterschied von Blanquette und Frikassee, so wie er von Ephraims Arthurs Tochter auf ihrem Blog dargestellt wird, doziert. Dabei habe ich das Rezept für das Erstere bereits auf dem Blog hier festgehalten. Heute wusste ich nicht so recht, was ich kochen sollte, doch dann fiel mir ein, dass ich ja auch das Frikassee von Astrid Paul adaptieren könnte, so getreu des Mottos: "Es ist zwar schon alles gesagt worden, aber nur noch nicht von mir". Also hieß es frisch ans Werk. Einkaufen, Feuer unter dem Topf entfachen und loskochen.

Sonntag, 7. Mai 2017

Persisches Huhn in Granatapfel-Walnuss-Sauce (Khoresht-e Fesendschān)


Es gibt Gerichte, die unbeschreiblich lecker sind, aber auch gleichzeitig den Hobbyknipser vor unlösbare Aufgaben stellen. Fesendschān ist ein perfektes Beispiel dafür. Es ist einfach unfotogen, wenn vermutlich auch nur für den Amateur. Geschmacklich ist es dagegen über jeden Zweifel erhaben und das ist ja eigentlich auch, worauf es ankommt. Man muss halt nur die persische Küche mögen. Der Zugang dazu ist nicht immer einfach, denn ich finde, dass viele Geschmackskombinationen für den europäischen Gaumen überraschend sind und vermutlich exotischer als vieles Fernöstliche. Lässt man sich aber darauf ein, öffnet sich dem geneigten Esser eine neue Welt, voller ungeheuerlicher Aromen und verlockener Düfte.  Auch dieser leckere Schmortopf ist durch die säuerlich-herbe Note mit leichter Süße sicherlich nichts Alltägliches, kann aber süchtig machen. 

Die persische Küche kann insgesamt auf eine Jahrtausende alte Tradition zurückblicken. Es ist dabei schon interessant, dass sie sich, trotz ähnlicher Zutaten und Gewürze, teilweise ganz anders entwickelt hat als zum Beispiel die türkische, arabische oder indische Küche.

Samstag, 6. Mai 2017

Schirin Polo


Wenn es außer Caesar Salad eine Sache gibt, die die Gattin immer essen könnte, dann ist das persischer Safranreis. Da ich momentan selbst Lust auf persische Küche habe, bot es sich an, einmal Schirin Polo, den berühmten süßen Reis zu probieren. Beim Namen fällt schon die sprachliche Verwandschaft von polo zu auf pilaw oder plov auf. Schirin hingegen, bedeutet "süß" oder "wie Milch" in Altpersisch. Shirin, Sherin, Sêrîn oder ähnliches sind auch in der Türkei oder der arabischen Welt beliebte Vornamen für Mädchen.

Eine Bemerkung noch zum Titelfoto. Im Idealfall hat sich nach dem Garen auf dem Topfboden eine goldene Kruste (tahdig) gebildet. Die ist diesmal ein wenig zu dunkel geraten, obwohl es auf dem Bild schlimmer aussieht, als in Wirklichkeit. Das hier ging gerade noch so, zumal noch kein verbrannter Geschmack zu verzeichnen war.

Advieh


Ich bin ja immer auf der Suche nach spannenden Gewürzmischungen, kaufe die aber niemals fertig, sondern mische sie immer selbst. Neulich überkam mich die Laust auf persisches Essen und da fiel mir auf, dass ich gar kein Rezept für Advieh im Blog habe. Mein Vorrat an selbstgetrockneten Rosenblüten aus dem Garten war erschöpft, also habe ich flugs welche bei Spirit of Spice bestellt. Eine halbe Stunde später kam bereits die Versandbestätigung und heute, nach nicht ganz zwei Tagen, war die Sendung schon bei mir. Das nenne ich mal schnell. 

Freitag, 5. Mai 2017

Steakhouse SASH in Hameln (revisited)


Wenn man in Hameln gute Steaks essen möchte, gab es bisher eigentlich nur eine Adresse und zwar das SASH (South American Steak House). Diese Adresse hat sich nun aber geändert. Vor einiger Zeit berichtete ich schon einmal vom Besuch in Hamelns bester boviner Brutzelbude und erwähnte, neben viel Lob für das Essen, dass die Restaurantbetreiber auf der Suche nach einer neuen location (wie man so schön neu-deutsch sagt) seien. Die ist nun gefunden und der Laden hat vor nicht allzu langer Zeit im Vereinsheim des VFL Hamelns in der "Fahlte 4" wieder eröffnet. Man kann sich gar nicht vorstellen, wie dankbar wir darüber sind. Zum einen natürlich dafür, dass es weiter leckere Steaks vom Lavagrill gibt. Zum anderen, weil wir seit langem zweimal im Jahr zum "Geburtstagsessen" in eben dieses Vereinsheim eingeladen wurden und es jedesmal ... nun ja ... grottig wäre untertrieben ... zum Verzweifeln war. Ein Koch, der zum totgekochten Spargel nicht nur Hollandaise aus dem Tetrapack serviert, sondern sich nicht mal die Mühe macht, diese vorher aufzuwärmen, hat die Kontrolle über sein Leben verloren. Als ob matschige Schnitzel und wässerige Kartoffeln nicht schon schlimm genug wären, durch eiskalte Industrie-Emulsionen werden sie nicht besser. Zum Glück ist jetzt ja aber das SASH in diesen Räumlichkeiten und man freut sich förmlich auf die nächste Geburtagsfeier.   

Mittwoch, 3. Mai 2017

Grüner Hering gebraten


Es gibt Klassiker, die so lecker sind, dass man sich fragt, warum es die nicht öfter gibt. Gebratener Hering zum Beispiel ist eine Delikatesse. Das hat man aber nicht immer so gesehen. Zeitweilig war der Fisch als "Arme-Leute-Essen" verschrien und wäre nie auf einer "anständigen" Speisekarte aufgetaucht. Viele dieser einst verpönten Gerichte werden aber irgendwann wiederentdeckt und plötzlich findet man die Graupe auch in der gehobener Gastronomie. Ganz extrem zeigt sich diese Entwicklung momentan am unter Gourmets anhaltenden "nose-tot tail-eating" Trend und was einst als Abfall galt, füllt jetzt hippe Kochbücher.

Dienstag, 2. Mai 2017

Long Chicken Sandwich


Das ich das hier heute Abend essen würde, habe ich vorhin selbst noch nicht gewusst und ich hatte eigentlich andere Pläne, aber erstens kommt es anders und zweitens als man denkt. Mir haben heute zwei Schülerinnen so von den "Long Chicken" Sandwiches dieses kauzigen Kronenkaspars vorgeschwärmt, dass ich mich auf dem Nachhauseweg spontan dafür entschieden habe, in mein Fastfoodlabor hinabzusteigen und Experimente an Hühnern und Broten vorzunehmen.  

Montag, 1. Mai 2017

The Best of April 2017


Das Jahr vergeht im Flug und schon wieder ist ein Monat rum. April 2017 ist Geschichte und hat zumindest hier bei uns wettertechnisch seinem Namen alle Ehre gemacht. Immerhin hatten wir hier teilweise alle vier Jahreszeiten gleichzeitig. Mit anderen Worten, der April hat sein Bestes gegeben. Das kulinarisch Beste - gemessen an reinen Klickzahlen - des Monats hier als Top 5 Liste auf einen Blick: