Sonntag, 23. Februar 2014

Spaghetti alla puttanesca


Spaghetti nach "Art der Dienstleisterinnen im horizontalen Gewerbe" - so oder ähnlich ließe sich der Name dieses Pasta-Klassikers familientauglich übersetzen. Der Sage nach kamen die Damen nach vollendeter Schicht hungrig in die Hafenkneipen, wo man ihnen aus den Resten des Tages - meist Nudeln, Tomaten und dauerhaft haltbaren Dingen wie eingelegten Anchovis, Kapern und Oliven - auf die Schnelle ein Mal zubereitete. Wie bei so vielen anderen Gerichten gibt es auch hier kein "ursprüngliches" Rezept. Ein bisschen mehr hiervon oder weniger davon kann nicht schaden.

Das Rezept sieht Tomaten vor. Da um diese Jahreszeit - es ist Februar - keine geschmacklich wirklich überzeugende Frischware angeboten wird. greifen wir zu San Marzano Tomaten aus der Dose.

Sardellen (auch Anchovis genannt) bevorzuge ich in sale, also in Salz eingelegt. In Öl wird mir das Ganze zu fettig. Ebenso bei Kapern. In Salz gelagert behalten sie vielmehr ihren unvergleichlichen Geschmack. Der Essig der Lake verfälscht dies. Man bekommt mittlerweile auch caperi in sale in gut sortierten Supermärkten. Wenn nicht, tut es die Essigvariante auch, es ist dann jedoch nicht ganz der wahre Geschmack.


Als Richtwert nehme ich Folgendes:
  • 1 Glas mit 6 Anchovis / Sardellen in Salz 
  • 2 EL Kapern in Salz 
  • 2 EL schwarze Oliven 
  • 3 Knoblauchzehen 
  • 1 - 2 TL Chiliflocken, - pulver oder 1 - 2 Chilischoten 
  • glatte Petersilie 
  • 400 g Tomaten (enthäutet und gehackt) 
  • Pfeffer 
  • 1 - 2 TL Zucker 
  • Spaghetti 
  • Olivenöl 
eventuell 
  • Salz 
  • Zitronenabrieb 


Der Knoblauch wird gepellt und fein gehackt, die Oliven gegebenenfalls entkernt und halbiert, die Anchovis gründlich abgespült und in kleine Stücke geschnitten, die Kapern werden ebenfalls abgespült.

Knoblauch und Chili werden kurz in Olivenöl angedünstet und die Tomaten werden hinzugefügt. Man lässt das Ganze nun zugedeckt für fünf Minuten auf kleiner Flamme köcheln. 


Nun fügen wir Kapern, Sardellen und Oliven hinzu und lassen die Sauce noch einmal fünf Minuten bei geringer Hitze köcheln.



In der Zwischenzeit hacken wir die Petersilie. Wir tun dies nicht zu früh im Voraus, weil das Kraut schnell oxidiert und dann bitter schmeckt. Wir geben die Petersilie eine Minute vor Ende der Kochzeit dazu und schmecken mit Pfeffer, etwas Zucker und gegebenenfalls Salz und Zitronenabrieb ab.


Wir geben unsere gekochte Pasta in eine große Schüssel, gießen die Sauce hinzu und vermischen alles gründlich.

Ganz egal, was viele Kochbücher auch schreiben, wir servieren OHNE Parmesan, denn Fisch und parmigiano sind ein No-Go in der italienischen Küche.

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