Sonntag, 29. Dezember 2013

Ragù alla Bolognese

Es gibt einen Grund, warum Klassiker Klassiker sind - sie sind so gut, dass sie für sich selbst sprechen und keiner wirklichen Verbesserung bedürfen. Zu meinen "Lieblingskommentaren" auf Seiten wie chefkoch.de gehören jene, die wie folgt anfangen: "Leckeres Rezept, ich habe aber anstatt xx etwas yy genommen, zz hatte ich nicht mehr xy mag mein GöGa nicht". Einmal abgesehen davon, dass ich als Mann nicht "Göga" genannt werden möchte (klingt irgendwie nach einem Seemonster aus der griechischen Mythologie), hat man bei dieser ganzen "Variantenkohcherei" ruck zuck jeden Klassiker verhunzt. Aus dem ursprünglichen Filet Wellington ist dann eine Bohnensuppe geworden. Dabei braucht ein gutes Wellington genauso wenig spontane "Verbesserungen" wie die Mona Lisa. Oder kennen sie Jemanden, der Schillers Bürgschaft umgeschrieben hat, um das Werk zu verbessern?


Experimentierfreude hin oder her - gerade der italienischen Küche ist in Deutschland in dieser Hinsicht sehr viel Schlimmes angetan worden. Grausamkeiten wie die unsägliche Pizza Hawaii sagen schon alles - Ananas auf Pizza! Für so etwas wird man in Neapel, wo die Pizza nun mal herkommt, im Golf von Neapel zum Schwimmen geschickt - aber mit Betonschuhen.


Spaghetti Bolognese ist eine weitere Verunglimpfung. In Bologna isst man dieses Ragout mit Tagliatelle und niemals mit Spaghetti. Diese sind für solch schwere Saucen auch völlig ungeeignet. Der pasta-kundige Italiener weiß das, nur der deutsche Germane will es nicht einsehen und isst schön fein weiter seine Spaghetti zur Bolognese, am besten noch mit Gabel UND Löffel.


Die Sauce selbst ist hier zu Lande auch bestenfalls eine Tomatensauce mit Hackfleisch und - da wir ja kulinarisch auf Zack sind - Kräutern. Aber italienisch müssen sie sein, steht zumindest so auf der TK-Packung. 


Dabei verhält es sich in Wirklichkeit ganz anders. Zwar mag jede Hausfrau/-mann in Bologna eigene Varianten haben, laut der "Akademie der italienischen Küche" gilt nur ein Rezept (hinterlegt bei der "Industrie und Handelskammer in Bologna") als ricetta traditzionale. 


Chefkoch.de Koryphäe Alberto (caralb) hat dieses schöne Rezept dankenswerter Weise vor einigen Jahren mit der Welt geteilt. Seitdem ich es ausprobiert habe, bin ich auf einem regelrechten Kreuzzug für die "wahre" Bolognese.300 g Rinderhack (aus der Rippe, nicht zu fett)

  • 150 g Pancetta dolce (oder sehr milden Speck, am besten ungeräuchert) 
  • 50 g Möhre (Alberto sagt gelbe Möhre, aber die Akademie wird uns auch die orange Sorte verzeihen) 
  • 50 g Staudensellerie 
  • 50 g Zwiebel 
  • 5 EL passierte Tomaten oder 20g Tomatenmark (dreifach konzentriert) 
  • 1/2 Glas Weißwein (trocken) 
  • Fleischbrühe
  • 200 ml Vollmilch
Rebell der ich bin, erlaube ich mir noch eine Prise Zucker hinzuzufügen. Bemerkenswert ist, dass ausdrücklich weder Knoblauch noch Kräuter verwendet werden und der Wein weiß und nicht rot ist.




Das Herz eines fast jeden italienischen Schmorgerichts ist das soffritto. Hierbei wird die "heilige Dreifaltigkeit" der italienischen Küche (Zwiebel, Möhre, Sellerie) fein gewürfelt und bei niedriger Temperatur angeschwitzt. Bei diesem Rezept gebe ich auch noch die Pancetta (ebenfalls fein gewürfelt) zum soffritto.




Es sollen hier keine Röstaromen entstehen, die Gemüse sollen nur weich und die Stärke in ihnen in Zucker umgewandelt werden. Ein gutes soffritto braucht mindestens 20 Minuten, eine halbe Stunde oder länger ist auch kein Problem. Bei der Bolognese gilt ohnehin: wer nur eine Stunde Zeit hat, um sie zuzubereiten, sollte das Ganze vergessen und sich lieber eine Pizza bestellen.




Für das soffritto bevorzuge ich Butter und Olivenöl. Genau wie zum Abraten des Hackfleisches. Hier brauchen wir starke Hitze und einen großen Topf oder Pfanne, so dass das Bratgut schön verteilt werden kann und die Hitze im Topf nicht zu stark sinkt. In diesem Fall würde das Fleisch Wasser ziehen und kochen anstatt zu braten. Man sollte auch vermeiden, wild im Topf herumzurühren. Das Fleisch soll schön Farbe nehmen. Maillard-Reaktion ist hier das Stichwort für die Chemiker unter uns. Erst wenn das Fleisch gut gebräunt ist, darf umgerührt werden. Sollte das Fleisch doch Wasser ziehen, warten wir einfach, bis dieses verkocht ist und das Fleisch wieder brutzelt.




Jetzt löschen wir das Ganze mit dem Weißwein ab, geben Tomatenmark, Fleischbrühe und das soffritto hinzu, lassen den Topf auf kleinster Flamme ohne Deckel stehen und widmen uns für mindestens zwei Stunden (gerne auch länger) den anderen Dingen des Lebens (Auf den Küchenschränken müsste mal wieder gewischt werden). Wichtig: jetzt noch NICHT mit Salz und Pfeffer würzen. Die Zutaten haben genug Eigenaroma und der Speck ist schon salzig. Auch wenn das Ragù bis jetzt weder nach ihm noch nach ihr schmeckt, muss man Vertrauen haben. Der Zauber der Sauce entwickelt sich langsam, aber gewaltig und am Ende der Kochzeit nachzusalzen ist immer noch einfacher als eine überwürzte Bolognese zu retten.




Man kann natürlich - so wie ich - alle halbe Stunde mal in den Topf schauen (eventuell Brühe nachgießen) und schmecken, wie sich die Dinge verändern und aus etwas, dass zunächst gar nicht rund schmeckt nach ein paar Stunden das großartigste Ragù wird, dass man sich vorstellen kann. Gut 20 Minuten vor Ende der Kochzeit gibt man dann die Milch hinzu. Wer mag, schmeckt nun mit Salz, Pfeffer und Zucker ab.

Lecker schmeckt das Ganze übrigens auf grünen Tagliatelle. Natürlich auch in einer Lasagne. Auch hier nimmt man in Bologna eher grüne Platten, die gelben Lasagneblätter sind mehr eine toskanische Angelegenheit.

Wie gesagt, in Bologna hat wohl jeder seine eigene Variante. Manche geben doch ein paar Kräuter hinzu oder nehmen Rotwein. Es gibt auch Versionen mit Knoblauch, Hühnerleber, Mischungen aus Rind- und Kalbsfleisch und so weiter. Das mist dann aber eher toskanisch.

Natürlich kann man auch Chili, Paprikapulver, Ananas, Zimt, Curry, Erdbeermarmelade, Toffifee oder Ahornsirup hinzufügen, immerhin leben wir in einem freien Land - bloß sollte man das dann nicht mehr Bolognese nennen.

Salute.
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Kommentar:
LECKERES REZEPT :) Ich habe Spätzle genommen - und da wir gerade kein Hackfleisch im Haus hatten, habe ich statt dessen Nürnberger Rostbratwürstchen gebraten und mit Senf zu den Spätzle serviert. Selbst mein GöGa sagt, das kann es jetzt öfter geben. Nächstes Mal lasse ich aber den Senf weg, den mögen die Kinder nämlich nicht. *sichdenMundleck'* 
LG, kochmietze73

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