Sonntag, 5. Januar 2014

Lasagne al forno



Lasagne al forno (aus dem Backofen) - die Königin des Nudelauflaufs, das vielleicht großartigste Pastagericht aller Zeiten und die (fast) einzige Art und Weise, eine ohnehin schon fantastische Bolognese in den nächsten Level zu katapultieren. Die andere Möglichkeit sind Arancini - orangengroße Risottobällchen (Aranchini heißt kleine Orange), gefüllt mit Bolognese und Erbsen, paniert und in heißem Fett golden ausgebacken.

Wir machen unsere Pasta natürlich selbst. Dazu benötigen wir folgendes:

  • 400g Mehl
  • 4 Eier
  • 4 EL Öl
  • Salz
Man kann jetzt ganz klassisch das Mehl aufhäufen, eine Mulde in die Mitte drücken, die Eier, Öl und Salz hinein geben und mit der Gabel von außen Mehl hineinschaufelnd alles zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten - man kann es aber auch lassen und alles gleich in einer Schüssel mit dem Handrührer und Knethaken verarbeiten. Man möge mich verbessern, aber ich sehe da keinen Unterschied.

Der fertige Teig muss in Klarsichtfolie gewickelt etwa 30 Minuten im Kühlschrank verbringen. Dann wird er in vier Portionen geteilt und mit ganz viel Mehl dünn ausgerollt. Am einfachsten geht das mit einer Nudelmaschine. Man gibt den Teig auf Stufe 1 (großer Walzenabstand) hindurch, bemehlt ihn, faltet ihn längs und gibt ihn wieder durch. Dann stellen wir die Walzen enger (Stufe 2) und geben den Teig wieder durch und bemehlen ihn leicht. Danach kommt Stufe 3 und es wird wieder gefaltet - diesmal jedoch quer, so dass wir die richtige Teigbreite haben. 

Zurück zu Stufe 1 und dann bei jedem neuen Durchgang den Rollenabstand verkleinern, bis die gewünschte Stärke erreicht ist. Das ist bei meiner Maschine Stufe 7.

Die Platten lassen sich getrocknet lagern oder auch einfrieren.


Wir brauchen außerdem Bolognese. Hier jedoch ohne Zugabe von Milch, ... 


da ja die ebenfalls benötigte Béchamelsauce schon Milch enthält.

In eine ausreichend tiefe Auflaufform kommt nun zuerst etwas Béchamelsauce, dann Teigplatten, Bolognese und wieder Béchamel Sauce. Das wiederholt man nun so oft, wie es passt. Die letzte Schicht Pasta wird nur mit Béchamel bedeckt, mit geriebenem Parmesan und ein paar Butterflocken bestreut. Da wir frische Pasta benutzen und alle andren Zutaten ja schon warm sind, braucht die Lasagne nicht lange im vorgeheizten Ofen. Bei 200°C einfach warten, bis der Käse goldgelb geschmolzen ist. 


In Bologna werden mit Spinat grün eingefärbte Teigplatten bevorzugt, gelbe werden auch genommen, sind aber eher in Richtung der Toskana üblich.

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