Mittwoch, 29. März 2017

Pasta mit Hackfleisch, Zucchini und Spargel


Ich kann es gar nicht oft genug in die Welt herausrufen: "Endlich wieder draußen sitzen und essen können!" Die Außensaison hat ja schon mit den ersten Grillabenden begonnen, das Essen jetzt aber wirklich an der frischen Luft und ohne Heizpilz genießen (und fotografieren) zu können, ist ein herrliches Gefühl. Außerdem ist es das erste Anzeichen dafür, dass "der große Umzug" bald wieder stattfindet. Nein, ich werde natürlich nicht aus Gut Westerhausen ausziehen. Mein kulinarisches Zentrum wird sich nur nun bald wieder von der eigentlichen Küche im Haupthaus in die sogenannte "Sommerküche" in den "Nebengelassen" verlagern. Das ist immer so ein wenig wie Urlaub im eigene Haus.

Dienstag, 28. März 2017

Gefüllte Hähnchenkeule und Kebab vom Grill


Braucht jemand noch Grillideen? Hier hätte ich etwas: gefüllte Hähnchenschenkel (warum will ich immer "Schnekel" schreiben?). Geht sicher auch mit Pute oder Pterodactylus, obwohl ich beim letzteren nicht weiß, wie es da um die Bezugsquellen bei euch in der Region bestellt ist. Es soll ja aber tatsächlich Gegenden in Deutschland geben, wo Saurier noch mit bloßen Händen gejagt werden, bevor der Mond mit der Stange weitergeschoben wird. Aber egal, wir betreiben hier keine heimatkundlichen Studien, sondern sind zum Kochen, Grillen und Essen gekommen. Und das gibt es heute - wie immer - satt und das sogar in Teilen richtig "spießig".

Montag, 27. März 2017

Rotzunge "en papillote"


Die gute Nachricht: bei Wetter, wie diesem kann endlich wieder draußen gegessen und auch fotografiert werden. Wenn ich es nun noch schaffe, vor Anbruch der Dämmerung - und hier muss man der Zeitumstellung ja geradezu dankbar sein - zu essen, verspreche ich mir eine deutliche Steigerung der Bilderqualität.

Donnerstag, 23. März 2017

Pizza spinaci, broccoli e macinato di manzo


Immer wenn du denkst, du hast alle Pizzen gebacken, gelingt dir etwas unglaublich Leckeres und du fragst dich: "Warum erst jetzt? Wo war diese Pizza mein Leben lang?" Mir geht es jedenfalls so und obwohl ich schon oft behauptet habe, meine "neue" Lieblingspizza gefunden zu haben, scheint nichts so alt zu sein, wie mein Gewäsch von gestern. Also, liebe Leute, haltet die Pressen an, hier kommt ein Extrablatt zu meiner momentanen numero uno in der Kategorie "belegter Teigfladen mit Käse gebacken", quasi der Pizza Oscar 2017. 

Mittwoch, 22. März 2017

Scholle Büsumer Art


Ich habe mich entschieden, mehr Fisch zu essen. Das ist gut für die Gesundheit. Natürlich nicht für die des Fisches, aber irgendwas ist ja immer. Scholle ist einer meiner Lieblingsfische. Ich mag besonders die tellergroßen Maischollen, aber auch jetzt gibt es schon leckere Exemplare, wenn auch kleiner. 

Bei gebratener Scholle gibt es in Deutschland zwei traditionelle Serviervarianten, mit Speckwürfeln heißt das "Finkenwerder Art" und mit Nordseekrabben "Büsumer Art". Manchmal werden beide Arten auch kombiniert. Man kann den Fisch natürlich auch nach "Müllerin Art" durch gesalzene Milch ziehen, mehlieren und in Mandelbutter braten, dass ist aber eher bei Forellen üblich. Ich habe mich hier für die Büsum-Variante entschieden, weil ich noch Krabben hatte und die gewinnen, anders als Wein, durch längere Lagerung nicht unbedingt an Genussqualität.

Dienstag, 21. März 2017

Spaghetti in zitroniger Basilikumbutter mit Prosciutto


Der Frühling hat begonnen, leider hat sich das da draußen beim Wetter noch nicht ganz herumgesprochen und es fällt noch schwer, die kalendarische Festlegung mit der grausamen Wirklichkeit in Einklang zu bringen. Ich will jetzt keine philosophische Grundsatzdiskussion zum Wirklichkeitsbegriff beginnen, mitnichten. Lieber koche ich mir da den Frühling einfach her und bereite ein schönes, leichtes (wenn wir uns von "etwas" Butter nicht abschrecken lassen) Pastagericht zu, dass man wunderbar draußen auf der Terrasse mit einem schönen weißen Sommerwein genießen kann. Wenn ich eine italienische Taverna hätte - und mein Restverstand möge mich davor bewahren, der Hybris zu verfallen, jemals ein Restaurant zu eröffnen - diese Pasta stünde mit Sicherheit auf der Karte.

Montag, 20. März 2017

Hackfleisch mit Nudeln, Gemüse und Erdnüssen aus dem Wok


Da hatte ich vom Wochenende wegen einer anderen Geschichte noch Thüringer Mett übrig. Das wollte ich nach zwei Tagen nicht mehr unbedingt roh essen - obwohl ich besonders ältere Leute im Dorf kenne, die sich Mittwochs auf dem Wochenmarkt zwei Kilo Hackepeter holen, der dann für die Woche reicht - aber gebraten sollte das kein Problem darstellen. Hackfleischpfannen hatten wir hier auch schon einige, warum also nicht mal etwas chinesisch inspiriertes.

Sonntag, 19. März 2017

Steak - was sonst?


Irgendwie musste mal wieder Steak auf den Teller. Ich bin da ganz ehrlich, ich mag es tatsächlich aus der Pfanne und mit brauner Butter begossen lieber, als vom Grill. Der Garpunkt ist meines Erachtens so auch besser zu treffen. Normalerweise esse ich Steak gerne medium rare. Dies hier ist ein Rib Eye und das bevorzuge ich jedoch medium, da sonst der charakteristische Fettkern in der Mitte nicht richtig gart. Man mag mir zustimmen oder nicht, aber für mich gibt es bessere Sachen, als auf rohem und kaltem Rinderfett herumzukauen.

Samstag, 18. März 2017

Nur mal so ... (Teil 104)


Nicht viel los hier heute. Wir sind von neuen Nachbarn in der Straße zum "Einstand" eingeladen worden. Was bringt man da mit? Natürlich Salz und frisch gebackenes Brot. Da fällt mir ein, wir habe vor zehn Jahren keinen Umtrunk geboten, als wir einzogen sind. Egal, ist vielleicht keinem aufgefallen und wenn doch, gilt der Grundsatz: ist der Ruf erst ruiniert, lebt es sich ganz ungeniert. 

Freitag, 17. März 2017

Saftige Hähnchenbrust - gebrint und in Buttermilch eingelegt


Gibt es etwas schlimmeres, als ein Stück Huhn, dass sich im Mund wie ein Bodenprobe aus der Atacama Wüste anfühlt und beim Kauen immer mehr wird? Gerade Hühnerbrust ist die Gratwanderung zwischen zu wenig gegart und damit potentiell gesundheitsgefährdend und verkochter Schuhsohle ein sehr schmaler. Mit Fleischthermometern arbeite ich nur ungern, denn die stechen Löcher ins Fleisch, die nicht nur hässlich aussehen, sondern auch dafür sorgen, dass wertvoller Saft ausläuft. Es gehört schon einiges an Geschick und Erfahrung dazu, zum Beispiel durch die Druckprobe, erkennen zu können, in welchem Garzustand sich das Huhn befindet. 

Und dann ist da noch die Sache der persönlichen Präferenz. Für mich darf Hähnchenbrust noch einen leichten rosa Schimmer haben, dann ist sie im Regelfall gar, aber nicht überkocht. Wir reden hier von einem Farbhauch, wohlgemerkt und nicht etwa von medium oder gar medium rare, es sei denn, wir wären in Japan und bekämen gutes torisashi. Die Gattin mag es da lieber durchgehend weiß und hier fängt es schon an, kritisch zu werden. Um Hähnchenbrust auch in diesem Zustand schön saftig zu erhalten, bietet sich ein Verfahren an, dass in den USA fast schon zum guten Ton gehört und hier schon sowohl beim fried chicken (oder: hier), sowie beim Thanksgiving turkey Anwendung gefunden hat: das Einlegen in eine salzige Flüssigkeit, sprich brining.

Donnerstag, 16. März 2017

A license to Grill


Das schöne Wetter heute hat mich veranlasst, die Flammen des heimischen Grills zum zweiten Mal in dieser Saison gen Himmel schießen zu lassen. Es gab wieder eine kleine, aber feine Auswahl verschiedener Leckereien - alles Sachen, die man im Zweifelsfall auch am nächsten Tag noch kalt naschen kann. Wer mich kennt, weiß, Bratwurst brauche ich nicht, allerhöchstens mal eine grobe frische vom Metzger meines Vertrauens. Heute waren es saftige Rippchen, deftiger Schweinenacken, pikant-süße Hähnchenspieße und würzige Hähnchenflügel. Dazu Kräuterbutter, Baguette und für die Gattin der unausweichliche Caesar Salad - was will man mehr?

Mittwoch, 15. März 2017

Lachs auf der Haut gebraten


Heute mal was ganz unkompliziertes aus der Pfanne: Lachs mit Haut. Die ist wichtig, denn erstens enthält sie wertvolle Omega-3 Fettsäuren, zweitens schützt sie das zarte Fleisch beim Garen vor dem Austrocknen und drittens schmeckt sie schön knusprig gebraten einfach nur lecker. 

Dienstag, 14. März 2017

Party-Pizzen


Normalerweise backe ich meine Pizza auf einem extra dicken Pizzastein. Dem Link kann man auch entnehmen, wie ich Teig und Sauce zubereite. Heute habe ich aber keine großen Pizzen gemacht, sondern kleine Minihappen. Gab es hier auch schon mal, aber diesmal wollte ich eine Methode ausprobieren, die ich neulich auf diesem Blog hier gesehen habe: backen ohne Stein und auf dem umgedrehten Blech.

Montag, 13. März 2017

Teigtaschen nach osteuropäischer Art


Was ist besser, als Teigtaschen selbst zu machen? Genau, zwei Arten von Teigtaschen herzustellen. Ich habe mich hier ein wenig von osteuropäische Essgewohnheiten inspirieren lassen, obwohl ein kleiner Touch Italien doch dabei ist. Die Lage ist hierbei für den Laien unübersichtlich. Je nachdem, wie die Taschen gefaltet werden, wie groß sie sind, ob sie mit Fleisch, vegetarisch oder gar süß gefüllt werden, frittiert, gedämpft, gekocht, gebacken, ob sie aus Russland, Polen, der Ukraine, Finnland oder sonst einem slawisch/baltischen Land kommen, heißen sie Piroggen (Piroshki), Wariniki, Pelmeni, Manti, Tschebureki und was noch. Das Fass mache ich jetzt nicht auf und behaupte, meine Taschen wären etwas, was sie nicht sind. Ich kann nur soviel sagen, dass die gekochten Dinger am ehesten Pelmeni gleich kommen, die frittierten, obwohl vermutlich zu groß, ihrem Wesen nach piroggen- oder eher tschebureki-artig sind. Festlegen will ich mich nicht, aber egal was, es hat geschmeckt. 

Sonntag, 12. März 2017

Kabeljau mit Champignon-Kräuterkruste


Ich mag ja eigentlich Fischfilet am liebsten knusprig auf der Hautseite gebraten. Leider hatten die Kabeljausteaks, die mir gestern über den Weg schwammen liefen, keine Haut, dafür waren sie aber schön dick. Habe ich dann einfach auf Verdacht hin mitgenommen - natürlich nicht ohne Bezahlung - und mir gedacht, irgend etwas fällt dir schon ein. Wie das so ist, eins kommt zum anderen. Normalerweise schaue ich kein Fernsehen, aber irgendwie habe ich gestern dann doch mal nachgesehen, ob es Formel 1 Neuigkeiten in Bild und Ton gibt. Dabei dröhnte mir dann irgendwann eine unsägliche Werbung ins Ohr, in der irgendwelche verwirrten Menschen ein tiefgekühltes Fischfilet mit Kräuterkruste aus der Aluschale als eine Art kulinarische Offenbarung huldigten. Wenn es so wenig braucht, um Menschen glücklich zu machen - und ich habe gerne eine glückliche Familie - bitteschön, könnt ihr haben.

Sauce Tartare


Die Sauce Tartare ist eine helle, kalte Sauce, die in ihren Ursprung in der klassischen französischen Küche hat. Warum diese würzige Variante der Mayonnaise nun ausgerechnet nach den Tartaren benannt wurde, bleibt, wie so oft, schleierhaft. Vermutlich gilt hier dasselbe wie beim Toast Hawaii: Exotik verkauft sich gut. Ich habe die Sauce in letzter Zeit immer häufiger in Blogs und dergleichen gesehen,also will ich nicht hinten anstehen und mache auch mal eine. Das es heute Fisch geben soll, passt das ja auch. 

Samstag, 11. März 2017

Rib McKing


So, falls ich mich morgen hier nicht mehr melden sollte, schaut nach Abdrücken von Clownsschuhen am Ort meines Verschwindens. Vermutlich hat man dann versucht, mich mit der Kasparklatsche mundtot zu machen. Das Passwort zum Blog werden sie aber nicht aus mir herausfolten können, also ist die Information, die ich heute teile, unlöschbar im Netz für jedermann (und -frau) zu finden. Aber worum geht es überhaupt? Wer mich kennt, weiß, dass wenn ich alle Male, in denen ich in Fastfoodketten gegessen habe, an den Händen abzählen würde, ich noch genug Finger übrig hätte, um mit Messer und Gabel etwas Anständiges zu Essen. Irgendwann habe ich auch sicher mal einen Rippenburger beim Clown gegessen und wieso ich den jetzt hier in meinem Fast Food Labor nachbaue, ist einfach zu erklären. Die Gattin und die Sous-Chefin wünschten Burger. So weit so gut, aber immer das normale Programm wird ja auch irgendwann langweilig, also habe ich mal so geschaut, was die gängigen Fastfoodriesen sonst noch alles bieten. Ich esse gerne Rippen und bin dann eben auf dieses Sandwich gestoßen, das eigentlich durch die Einfachheit der Zutaten besticht. Patty, Barbecuesauce, weiße Zwiebeln und eingelegte Gurken - das war es schon. Hätte ich vorher gelesen, dass beim Clown statt Rippenfleisch eher Schulter genommen wird, hätte ich mir einiges an Arbeit ersparen können ...

Freitag, 10. März 2017

Tandoori-Hähnchen in Kokosmilch mit Tomatenreis


Gestern gab es mal wieder Tandoori-Chicken nach dem Originalrezept aus dem Moti Mahal in Delhi, wo dieses Gericht seinen Ursprung hat. Hatten wir schon mal, deshalb ist das gestern unerwähnt geblieben. Heute habe ich die Reste verwertet und das spontane Ergebnis war überzeugend. 

Donnerstag, 9. März 2017

Hähnchenschenkel mit Zwiebeln und Chorizo


Ein schnelles und einfaches Geflügelgericht für zwischendurch: Hähnchenschenkel mit Zwiebeln und Chorizo. Wegen der Wurst und etwas Sherry habe ich das hier als "spanisch" eingeordnet. Orange statt Zitrone wäre zwar besser gewesen, aber man kann nur nehmen, was man hat. Mehr muss man nicht dazu sagen, einfach essen.

Mittwoch, 8. März 2017

Spaghetti mit Mangold und Tomaten


Beflügelt vom Erfolg des Mangoldpürees vom Sonntag - zumindest bei der überkritischen Familie - habe ich heute versucht, in einem ähnlichen Verfahren eine Pastasauce herzustellen. Vegetarisch, aber dennoch schmackhaft. Wenn man Käse und Sahne mit geeigneten Produkten austauscht und darauf achtet, dass für den Etikettenkleber des Olivenöls keine tierischen Eiweiße verwendet wurden (kein Witz) sogar vegan.

Dienstag, 7. März 2017

Saltimbocca mit Gorgonzolafüllung


Ich habe gerade mal nachgesehen und es ist schon eine Weile her, seit es hier etwas mit Fleisch gab. Das war vor acht Tagen - gefühlt eine Ewigkeit. Damit ich also nicht endgültig vom selbigen falle - die Gefahr besteht auch nicht wirklich - darf heute wieder Fleisch auf den Teller und da in Form eines schönen Kalbsschnitzels. Das habe ich nach des saltimbocca zubereitet und da wir das schon mal hier hatten, habe ich noch einen draufgesetzt. Neine,eigentlich reingesetzt, denn ich habe das Ganze mit Gorgonzola dolce gefüllt und zusammengeklappt, also quasi involtini alla saltimboca.

Montag, 6. März 2017

Spaghetti mit Shrimps und Jakobsmuscheln au Mornay


Retro schein das neue Avantgarde zu sein, also besinne ich auch ich mich auf alte Tugenden und grabe die Sauce Mornay aus. Wie so häufig, liegt die Entstehungsgeschichte und Namensgebung im Dunklen. Je nach Version ist sie auf Philippe Duplessis-Mornay (französischer Staatsmann, protestantischer Theologe und Kämpfer in den Hugenottenkriegen) zurück. In diesem Fall wäre die Sauce über 400 Jahre alt. Andere Varianten legen den Ursprung in das nach der Revolution von 1789 wieder zur Monarchie geworden Frankreich, genauer gesagt in die Zeit Charles X (als Nachfolger Louis XVIII König von 1824 - 1830). Das würde die Sauce dann um satte 230 Jahre jünger machen. Mehr Retro geht kaum und ich finde, für eine simple Béchamelsauce mit Käse, so wie man sie heute auch in einem schnöden Mac 'n' Cheese findet, ist das eine ganze Menge Geschichte.

Sonntag, 5. März 2017

Schwarzer Heilbutt auf Mangold-Ragoût


Fisch und Gemüse sind ja gesund und Gesundheit ein hohes Gut, also wollen wir das ruhig fördern. Ich bin neulich auf Gordon Ramsay's ragoût of blette aufmerksam gemacht worden. Das ist die vornehme Bezeichnung für "Mangoldragout". Der britische Sternekoch serviert das Gemüse mit Filet von der Goldbrasse (Dorade). Ich habe gestern auf dem Wochenmarkt noch etwas Heilbutt bekommen, das geht auch. Es ist zwar nicht der echte weiße Heilbutt (Hippoglossus hippoglossus), sondern nur die schwarze Variante (Reinhardtius hippoglossoides), aber trotzdem ein leckerer Vertreter der Plattfischgang. Butte sind sie aber trotz ihres Namens beide nicht, sondern Vertreter der Familie der Pleuronectidae (Schollen).

Samstag, 4. März 2017

Skrei auf Erbspüree mit Chorizo und Gemüse


Ich bin fast schon ein wenig spät, denn der Skrei, auch norwegischer Kabeljau genannt, nähert sich so allmählich seinem Saisonende. Heute morgen habe ich tatsächlich den Weg zu unserem wirklich guten Wochenmarkt gefunden und die üblichen Fischstände abgeklappert. An einem habe ich dann Skrei mit Haut entdeckt. Man war auch gleich bereit, mir drei schöne Stücke à 220 Gramm vom dicken Ende abzuschneiden. Habe ich auch schon anders erlebt, wenn auch nicht auf dem Wochenmarkt: "Ich kann ihnen doch nicht die schönen Stücke abschneiden und den Restmüll hier liegen lassen, das kauft mir doch keiner mehr ab". Zum Glück ist das hier anders und ich bekam, was ich bestellte.

Außerdem war heute wieder mal einer der Tage, an denen ich froh bin, über genug Pfannen und Töpfe, sowie fünf Gasflammen zu verfügen. 

Beurre Blanc


Was gibt es besseres, um zu testen, ob der Magen wieder auf Spur ist, als eine schöne Buttersauce? Buttercremetorte vielleicht, aber die mag ich auch im gesunden Zustand nicht.

Freitag, 3. März 2017

Nur mal so ... (Teil 103)


So richtig auf dem Damm bin ich noch nicht, also bleibt die Küche weiterhin geschlossen. Zwei gekochte Eier (Rezept folgt, sobald ich es wieder gefunden habe), ein halber Laugenbrezel und ein trockenes Brötchen waren das Einzigste, was ich in den letzten Tagen zu mir genommen habe. Trotzdem habe ich mich von TheMaskedChef Tommy dazu verleiten lassen, bei einem indonesischen Versand zu bestellen.

Mittwoch, 1. März 2017

The Best of February 2017



Gestern bahnte es sich bereits an, heute ist es Gewissheit, ich habe eine Magenschleimhautentzündung. Da muss die Küche mal kalt bleiben. Stattdessen dachte ich, ich lass den letzten Monat mal Revue passieren und fasse zusammen, was man "The Best Of (oder: The Least Worst ...) Februar 2017 nennen könnte.