Montag, 9. November 2015

Sauce Béchamel (Bechamel)


Warum habe ich das hier noch nicht als eigenständiges Rezept? Irgendwo versteckt habe ich das schon mal beiläufig beschrieben, aber ich denke, der Vollständigkeit halber brauchen wir hier einen eigenen Eintrag. Die Sauce Béchamel (im Deutschen manchmal aus Faulheit auch ohne accent aigu einfach: Bechamelsauce) ist eine der klassischen Grundsaucen und gehört zum kleinen Einmaleins des Saucenkochens. Im Prinzip kann man da auch nicht viel falsch machen, es sei denn, man vergisst die Sauce auf dem Herd, fährt Einkaufen und kommt eine Stunde später in eine völlig verqualmte Küche zurück - natürlich gerade erst renoviert - und findet eine schwarze, teerartige Masse in einem Edelstahltopf vor, der bereits in allen Regenbogenfarben schimmert. Da kann man den Topf gleich so entsorgen und zum örtlichen Blumenhändler fahren, um die Jahresproduktion an Rosen zu kaufen. Besser noch einen Sack Pralinen dazu - das kostet zwar, ist aber billiger als ein Scheidungsanwalt.


Das einfachste Rezept für Béchamelsauce stammt, so dachte ich erst, von Dieter Krebs. Nach reiflicher Überlegung glaube ich nun aber, es war eher Hape Kerkelings erste bekannter Kunstfigur Hannilein. Man mag mich hier verbessern. Auf die mundartlich gestellte Frage "Wie geht oigendlich ein Bechamel- Soß?" lautet die Antwort: "Oin Bäscher Mehl, zwoi Bäscher Mehl ..."


Soviel Mehl brauchen wir nicht. Für etwas mehr als einen halben Liter Sauce nehmen wir:
  • 1 EL Mehl (20 g) 
  • 1 EL Butter (20 g)
  • 500 ml Milch
  • 1/4 Zwiebel
  • Zitronensaft
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Lorbeerblatt
  • Muskat
Gerne auch:
  • 1 Nelke

Nützlich ist ein runder Schneebesen, mit dem man auch den Rand des Topfes gut erreichen kann und ein Teigschaber. 


Die Mehlschwitze - Einbrenne für unsere Brüder und Schwestern in den Mehrraumwohnungen der neuen Bundesländern - heißt so, weil wir das Mehl anschwitzen. Zu diesem Behufe lassen wir die Butter bei moderater Temperatur schmelzen und rühren das Mehl hinein. 


Nun darf das Mehl kurz anschwitzen. Da die Béchamelsauce eine helle Grundsauce ist, passen wir auf, dass keine Röstfarben entstehen. Ist die Mehlbutter schön zäh, ...


... gießen wir einen Schuss Milch an, rühren das Ganze glatt ...


 und lassen die Sauce leicht weiterköcheln, bis sie wieder anzieht.


So verfahren wir, bis alle Milch im Topf ist. Immer schön rühren, hin und wieder mit dem Teigschaber Saucenreste, die natürlich nicht angebrannt sein dürfen, vom Topfrand zurück in die Sauce rühren. 


Nun geben wir eine Viertel Zwiebel ohne Schale und das Lorbeerblatt in den Topf. Wer möchte spickt die Zwiebel vorher noch mit einer Nelke. 


Mit Salz, Pfeffer, Muskat und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken. Da die Sauce weiß ist, empfehlen viele auch weißen Pfeffer zu nehmen. Mich stören schwarze Punkte in der Sauce aber nicht. Das muss letztlich jeder vor seinem eigenen Gewissen verantworten.


Die Sauce sollte unter gelegentlichem Rühren wenigstens fünfzehn Minuten leicht simmern, sonst kann sie einfach nur mehlig schmecken. Zwiebel und Lorbeer entfernen. Man kann die Sauce noch durch ein Haarsieb streichen, um mögliche kleine Klümpchen zu entfernen, damit hatte ich aber nie ein Problem. Wer am Anfang gut rührt und sieht, das nichts anklumpt, braucht eigentlich am Ende auch nicht sieben.  Aber wer sich die Arbeit machen will, bitteschön.


Noch einmal, wenn nötig, abschmecken und man hat eine schöne, cremige und aromatische Sauce.
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Flashback:


Kommentare:

  1. Ok, die Zwiebel und das Lorbeerblatt sind mir in meiner Sosse noch nie begegnet, aber ansonsten ist das original mein Rezept für helle Sosse. Ich bin ganz entzückt, dass meine schnöde Mehlschwitze tatsächlich eine von und zu Bechamel ist *freu*
    Neulich hatte ich eine sehr sehr leckere Allgäuer Bergkäsesuppe auf der Basis dieses Rezepts. Mehr Flüssigkeit und ein ganzer Bergkäse natürlich dazu (und Weisswein). Lecker!
    Liebsten Gruß aus der Versenkung,
    Doro

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    1. Nachdem Jörg vorgelegt hat, sollte ich das hier vielleicht in "Sauce Dóro" umbenennen.

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    2. Sehr gute Idee. Nach längerem Herumkramen in den synaptischen Untiefen ist mir auch wieder eingefallen, wer mir die Soße beigebracht hat (ich hab das "ß" gefunden), das war nämlich Schwester Edelgundis im Kochunterricht. "Rühren, Dorothee, rühren!!! Sonst gibt es KLÜMPCHEN!!" Aarggll.....

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    3. Schwester Edelgundis? Das klingt ja nach Ursulineninternat. Ich hatte mal eine Biolehrerin die Godehilde hieß.

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    4. Internat stimmt. Aber Arme Dienstmägde Jesu Christi. Edelgundis,Theodora, Eduardis, Michaelis usw.
      Die meisten recht nett, aber völlig weltfremd und eindeutig die falschen Prioritäten setzend (beten und arbeiten-puh).

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    5. It's fun to stay at the ADJC. Oder war es AC/DC? Man weiß es nicht. Trotzdem kudos an Schwester Edelgundis, alles richtig gemacht. Doro kann Béchamel. Amen.

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