Freitag, 3. Januar 2014

Pizza


Pizza - wer liebt sie nicht! Traditionell als Margherita, mit Tomatensauce, Mozzarella (fior di latte) und Basilikum oder als Marinara mit einer Prise Oregano und Knoblauch. Für einen echten Neopolitaner ist das alles, was zum Thema Pizzasorten zu sagen wäre.

Lesenswert: portanapoli.de

Die Associazione Verace Pizza Napoletana (Verein der wahren neapolitanischen Pizza) und die Associazione pizzaioli Nepolitani (Verein der neapolitanischen Pizzabäcker) wachen in der Geburtststätte der Pizza streng über die Einhaltung der Standards. Nur feinste Zutaten wie z.B. San Marzano Tomaten sind erlaubt. Die deutsche Unsitte, auf Pizza von Gyros über Ananas bis hin zu Hot Dog Würstchen so ziemlich alles zu packen, wird gemeinhin als Verunglimpfung eines nationalen Heiligtums betrachtet. 

Es beginnt schon beim Teig. Dieser darf, um als traditionell zu gelten, nur folgende Zutaten enthalten. 
  • 1000 g Mehl (Sorte 0 oder 00, bzw. einer Mischung aus beiden)
  • 550 ml Wasser
  • 25 g Meersalz
  • 2 - 3 g Bierhefe
Es fällt auf, dass hier weder Olivenöl, noch Zucker und schon gar kein Ei enthalten ist. Die Hefemenge erscheint auch erstaunlich gering. Man setzt hier auf kleinere Mengen, dafür hält man längere Teigführungszeiten ein (von sechs Stunden aufwärts). Die warme Luft Neapels trägt wohl ihr übriges zum Gelingen des Teiges hinzu. Durch die geringe Hefemenge erreicht man zwei Dinge. Zum einen vermeidet man einen leicht bitteren Geschmack, den die Hefe erzeugen kann. Zum anderen lässt sich der Teig besser in Form bringen und zieht sich nach dem Formen nicht so stark wieder zusammen - eine Eigenschaft, die der pizzaioli zu schätzen weiß.   

Äußerst wichtig ist auch der holzbefeuerte Steinbackofen, der Temperaturen jenseits der 400°C ermöglicht und eine dünn ausgerollte Pizza in gut 90 Sekunden verzehrbereit backt. Hier treffen wir auf die erste Schwierigkeit als Hobbykoch. Kaum einer von uns hat einen echten Holzfeuer-Pizza-Ofen zu Hause und der heimische Backofen schafft meist nur schlappe 250° C. Vor gut einem Jahr hätte ich noch Stein und Bein geschworen, dass ohne Steinbackofen keine Pizza möglich wäre. Gut, Pizza habe ich schon gebacken, aber das waren dann mehr Hefekuchen mit Tomaten-Käsebelag. Erst seitdem ich einen Pizzastein besitze und damit experimentiert habe, weiß ich, dass man auch zu Hause Ergebnisse erzielen kann, die mit guten Italienern mithalten können und auf jeden Fall jeden Lieferdienst um Längen schlagen. 

Wir müssen aber auch das originale Teigrezept etwas modifizieren, das heißt, dass wir die Hefemenge erhöhen und etwas Zucker und Olivenöl für die Geschmeidigkeit hinzufügen. 

Mein Pizzateig hält in einer Kunstoff-Vorratsdose mit Entlüftungsventil mindestens zwei Wochen. Ich vermute sogar noch länger, denn irgendwie ist das ja auch nichts anderes, als Sauerteig und der ist bei vernünftiger Behandlung ja auch nicht tot zu kriegen. Im Gegenteil, durch längere Reifezeiten wird der Teig nur aromatischer. Eine Garantie gebe ich natürlich nicht, aber solange die Farbe des Teigs stimmt und es nicht vergoren riecht, schätze ich mich auf der sicheren Seite. Außerdem kann man ihn ja auch problemlos einfrieren. Lange Rede, kurzer Sinn, ich finde, es lohnt sich, Pizzateig in größeren Mengen anzusetzen und ich verbrauche jedesmal mindestens eine Packung Mehl - schon alleine um nicht überall angefangene Packungen herumstehen zu haben (habe ich aber trotzdem ...).

  • 1000 g Mehl 
  • 600 ml Wasser
  • 10 g Hefe
  • 25 g Meersalz
  • 2 EL Olivenöl
Typischerweise nimmt man in Italien Mehl vom Typ 00, das unserem 405er Haushaltsmehl ähnelt. Manchmal auch Typ 0, welches wiederum eher dem "backstarken" 550er entspricht. Ich nehme meist das 405, habe aber auch schon bis zu ein Drittel des Mehls durch 550er ersetzt.



Aus etwas Mehl, der Hefe und lauwarmen Wasser wird ein Vorteig angerührt, der abgedeckt an einem warmen, zugfreien Ort gehen muss. 




Nach etwa zehn Minuten sollten sich deutlich Bläschen im Vorteig gebildet haben. 




Nun werden alle Zutaten gründlich verrührt und solange geknetet, bis ein elastischer, nicht klebender Teig entsteht, den man mühelos zu einer Kugel formen kann. Ich knete gerne mit den Händen (Hefeteig mag die Körperwärme), ein Rührgerät geht aber auch.  

Mit der Wasermenge ist das so eine Sache, denn Mehl ist nicht gleich Mehl. Alter (natürlich nichts das des Kochs), Lagerungbedingungen und Luftfeuchtigeit können hier enormen Einfliuss haben. Die angegebene Menge ist daher nur ein Richtwert und man muss sich vorsichtig an die richtige Dosierung herantasten. Im Allgemeinen sollte der Teig lieber etwas zu feucht als zu trocken sein. Beim Ausrollen später kommt noch genug Mehl hinzu.




Der Teig sollte nun zu einer Kugel geformt für wenigstens zwei, besser sogar 4 Stunden an einem warmen, zugfreien Ort gehen. Ich decke ihn dafür mit einem feuchten Handtuch ab, damit er an der Oberfläche nicht austrocknet. Will man ihn erst einmal im Kühlschrank lagern, reicht zunächst eine Stunde Gehzeit.



Hier kann man schön sehen, dass der Teig sich gut vom Schüsselrand löst, trotzdem aber luftig, leicht und gar nicht trocken ist.


Die erste Woche im Kühlschrank hat dem Teig offensichtlich nicht geschadet.



 Die Tomatensauce ist auch einfach:


  • passierte Tomaten
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zucker
  • Oregano

Diese Zutaten werden einfach verrührt und fertig ist die Sauce. Für vier Pizzen sollten 200 Milliliter Tomaten ausreichen.


Die Teigrohlinge für die einzelnen Pizzen sollten gut 250 Gramm schwer sein.


Auch die Rohlinge sollten noch einmal mindestens eine Stunde lang, durch ein Tuch abgedeckt, die Möglichkeit zum Aufgehen bekommen. Damit mir das Tuch beim Abdecken nicht den Teig platt drückt, habe ich mir aus alten Brettern einen sogenannten Gärrahmen gebastelt.



Nun wird der Teig ausgerollt, erst mit Sauce dünn bestrichen (nicht zuviel und die Ränder frei lassen), mit geraspeltem Käse bestreut (ich nehme hier frisch geriebenen Parmesan oder Grana Padanound nach Belieben belegt. Da wir nicht in Neapel wohnen, dürfen wir natürlich nehmen, was wir wollen. Nicht vergessen, die Pizza nach dem Belegen im Ofen zu backen.



Ich habe mir dazu einen extra dicken Pizzastein gekauft, den ich gut eine Stunde unter voller Hitze möglichst weit oben im Ofen aufheize. Dann schalte ich den Grill dazu und backe die Pizza so. Gut, der Pizzastein sieht nach mehrmaligem Gebrauch schlimm aus, dies stellt jedoch keine qualitative Einbuße dar. 

Ich habe neulich gesehen, dass in Ermangelung eines Pizzasteins ein umgedrehtes, heißes Backblech benutzt wurde. Clevere Idee, so stört der Rand nicht beim Einschießen der Pizza.



Wer über eine Lötlampe verfügt (gibt es im Baumarkt) kann die Ränder noch einmal für die Optik und den extra Geschmack abflämmen. 


Hier eine Pizza vor dem "Einschießen", mit Salami, Pilzen, Oliven und Peperoni belegt, genau, wie es sich die Kleine wünscht.


  
Eine fertige Margherita.


Pizza prosciutto, salame e funghi.


Selbst eine Calzone ist möglich, dann aber den Stein etwas weiter unten platzieren.

Buon appetito.

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Update: 13.07.2015

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