Sonntag, 30. April 2017

Burger olé!


Heute gab es ein vorgezogenes 1. Mai Grillen bei guten Freunden und Nachbarn. Ich habe mir hierzu einen spanisch angehauchten Burger mit Chorizo picante im Patty gebastelt, darauf ein wenig Aioli und etwas Dattel. Eigentlich wollte ich Feigen, aber man kann nicht immer bekommen, was man will. Dazu gab es American Coleslaw

Samstag, 29. April 2017

Dry Aged Steak mit Spargel und getrüffelter Butter


Ich habe zwar gerade eine peruanische Phase und man kann bei ja mittlerweile auch ganzjährig Spargel aus dem Andenland kaufen, aber soweit geht die Liebe dann doch nicht. Bei Spargel bleibe ich in der Heimat und auch in der Zeit von März bis Juni.. Wir wissen ja, regional und saisonal sind die Stichworte und daran halte ich mich auch meist, obwohl ich mir gerade nicht sicher bin, wann Ananas bei uns Saison hat ...

Freitag, 28. April 2017

Lomo Saltado


Nach einem kurzen virtuellen Ausflug nach Kolumbien sind wir nun wohlbehalten zurück in Peru und kochen ein Gericht, das vermutlich DAS Nationalgericht des Andenstaates ist: Lomo Saltado. Der Name bezieht sich sowohl auf die Hauptzutat, als auch auf die Zubereitungsweise. Warum, ist schnell erklärt. Zunächst die 1.000.000 Euro Frage: "An welches Kochgerät denkt man bei peruanischer Küche zuerst?" Genau, den Wok. Hä? Man mag es kaum glauben, aber auch in Peru leben chinesische Einwanderer, die - ähnlich wie in den USA oder Europa - ihre Essgewohnheiten mit in die neue Heimat gebracht, sie aber um landestypische Zutaten erweitert haben. In Peru spricht man von der "Chifa-Küche", was vom der kantonesischen Begriff für "Reis essen" abgeleitet ist. Das wiederum ist auch eine Bezeichnung für "eine Mahlzeit zu sich nehmen" im Allgemeinen. Wer schon mal richtiges "Woken" gesehen hat, weiß, dass die Zutaten im Wok herumwirbeln, ja springen. Dies erklärt das saltado. Das lomo hingegen ist die Bezeichnung für ein Stück Fleisch von Lende oder Rücken. Wir haben es hier also mit einem springendem Rückenstück zu tun. Da wird ja die Kuh in der Pfanne verrückt.

Donnerstag, 27. April 2017

Chicharrón Colombiano


Wir verlassen Peru für einen Moment und wenden uns nordwärts Richtung Kolumbien. Das Land ist nicht nur nach dem vermeintlichen Entdecker des Kontinents benannt sondern hat auch in kulinarischer Sicht einiges zu bieten. Unter anderem diesen köstlichen Schweinebauch mit Schwarte, bekannt als chicharrón colombiano. Diätküche geht natürlich anders, aber man darf nicht vergessen, dass in den oft höher gelegene Andenregionen der Metabolismus anders funktioniert als hier zulande. Die Stadt Cartegena liegt zwar in etwa auf Höhe des Meeresspiegels, dafür erreichen wir in Medillin gut 1500 Meter, in der Haupstadt Bogotá sogar 2600 Meter Höhe. Das sind Bereiche also, die in den Alpen schon jenseits der Vegetationsgrenze liegen. Man hat in Südamerika aber allgemein wenig Angst Verständnis für mageres Essen.Ich erinnere mich an ein Gespräch mit einem brasilianischen Bekannten, der bei einem Besuch in Deutschland nur zwei Kritikpunkte hatte: zu wenig Bohnen und zu wenig Fett. 

Mittwoch, 26. April 2017

Ají de Gallina - peruanisches Hühnerchili (Aji de Gallina)


Ich hatte ja neulich angekündigt, mich ein wenig mit den Küchen Südamerikas zu beschäftigen. Den Anfang machte eine peruanische Chilsauce, die ají amarillo. Das ist natürlich nicht einfach so geschehen oder weil ich die Farbe so schön fand. Ich hatte schon einen (oder besser: mehrere) Verwendungszwecke in Sinn. Einer davon ist so eine Art peruanisches Hühnerfrikassee, ají de gallina oder chile de pollo, wie der europäische Spanier sagen würde. Hierbei lässt sich sehr gut eine Charakteristik erkennen, die fast allen Küchen Südamerikas zu eigen ist: die Verschmelzung vielfältiger Einflüsse, zumeist europäischer und asiatischer Natur, sowie die, der indigenen Völker. Die gleichzeitige Verwendung von Kartoffel (neue Welt) und Reis (alte Welt) in einem Gericht mag uns seltsam erscheinen, wird auf unserer kulinarischen Reise durch den Kontinent aber noch öfter auftauchen.

Montag, 24. April 2017

Ají Amarillo - perunanische Chilisauce (Aji Amarillo)


Wer diesen Blog hier besser kennt, wird bemerkt haben, dass ich oft thematisch koche und hin und wieder bestimmte Linien verfolge. Da kann es sein, dass ich mal eine chinesische Phase habe, oder verstärkt japanische Dinge zubereite. Dann bin ich wieder im Pastafieber oder grille bis der Arzt kommt. Dabei versuche ich immer, für Abwechslung zu sorgen und weiße Flecken auf meiner kulinarischen Landkarte mit Farbe zu füllen. Ich hab ein meinem ersten Post auf diesem Blog angekündigt, zumindest am Herd um die Welt zu reisen und ich meine, ich habe schon so einiges abgedeckt. Südamerika ist hier aber noch quasi terra incognita, ein Zustand der mir unhaltbar scheint. Es muss doch wohl mehr geben, als nur Chimichurri, so lecker das auch ist. Begeben wir uns heute also virtuell nach Peru und beginnen mit einer simplen Würzsauce, ohne die die Küche dieses Andenlandes nicht die wäre, die sie ist. Rodentophile Haustierhalter können aufatmen, es sind keine Meerschweinchen enthalten - obwohl unsere Sauce auch dazu gereicht wird.

Sonntag, 23. April 2017

Frikadellen mit Bärlauch, Ingwer und Zitronengras


Heute gibt es mal wieder etwas aus der Kiste "Fusion-Confusion", das heißt wir machen ganz krass hippe Crossoverküche. Eigentlich müsste ich mir dazu den Bart noch länger wachsen lassen, Tunnel in den Ohren haben, einen Dutt auf dem Kopf tragen und barfuß im auf Taille geschnittenen Anzug (mit Hosenträgern) rumlaufen, aber es geht auch so. Für sowas braucht man ja auch Vorlauf und das Rezept ist eher spontan beim Blick in den Garten entstanden. Da wächst zwar kein Hackfleischbaum, aber Bärlauch in rauen Mengen. Warum also nicht damit etwas sinnvolles anstellen? Es entwickeln sich zwar schon erste Knospen, aber die Geschichte, dass man blühenden Bärlauch nicht mehr essen sollte, kann ins Reich der Fabel verwiesen werden. Klar, verständlicherweise wird die Pflanze den Knospen Nährstoffe zukommen lassen, die dann nicht mehr in die Blätter gehen. Das kann zu geschmacklichen Einbußen führen. Giftig wird dadurch aber nichts. Kleiner Tipp: Die Knospen kann man sehr gut wie Kapern einlegen.

Nur mal so ... (Teil 107)


Wahnsinn kennt bekanntlich keine Grenzen. Manchmal hat er sogar Methode. Hin und wieder scheint man auch Zusammenhänge zu erkennen, die es eigentlich gar nicht gibt, die aber trotzdem nicht einer gewissen Ironie entbehren. Nehmen wir obige Ankündigung des letzten Star Wars Films in einem Drogeriemarkt, hier bei uns im Hamelner Einkaufszentrum. Natürlich kennt man sich in diesem Laden nicht wirklich mit Rebellen und Kampfgeschwadern aus, sondern eher mit Waschmittel, Pickelcreme, Zahnpasta und eben Kosmetik. Da ist es dann auch kein Wunder, wenn aus "Rogue One" plötzlich "Rouge One" wird. Gut, es gibt auch Stormtrooper Duschgel und ich bin mir sicher, Karl Lagerfeld würde einen guten Sith-Lord abgeben, aber irgendwie ... ich weiß es nicht. Wirklich nicht.

Freitag, 21. April 2017

Spargelsalat


Nach der Skrei-Saison ist die Spargelzeit für mich immer ein weiteres Jahreshighlight. Das möchte ich gerne so weit wie möglich ausnutzen. Spargel klassisch ist natürlich immer gut, aber Abwechslung kann auch nicht schaden. Statt Hollandaise ist zum Beispiel auch eine Vinaigrette eine prima Begleiterin der edlen Stange. Die Kombination mit Erdbeeren kommt vermutlich bei wahren Gourmets mittlerweile genauso so gut an, wie Toast Hawaii, aber was solls. ich mag es und die Früchte mussten weg.

Donnerstag, 20. April 2017

Nur mal so ... (Teil 106)


Lucky Moment der Woche: ich habe etwas gewonnen, zum ersten Mal in meinem Leben. Es handelt sich hierbei um einen Edition 4 Topf von der Pfannenfirma "die Pfanne" Firma mit 24 cm Durchmesser. Also, der Topf und nicht die Firma. Sieht sehr gut aus und ist leichter als erwartet. Mal sehen, was sich damit machen lässt. Vielen Dank jedenfalls an Fortuna.

Dienstag, 18. April 2017

Linguine mit grünem Spargel und Räucherlachs


Im Moment bin ich gerade dabei ein Versprechen einzulösen: ich schaue mir mit der Sous-Chefin die Filme der Harry Potter Reihe an. Habe ich bisher noch nie was mit zu tun gehabt und auch die Bücher, die Töchterchen momentan samt Zusatzmaterial mehr verschlingt als liest, sind mir bisher unbekannt. Nun ja, jetzt also die Filme und eine Bildungslücke schließt sich. Morgen geht es dann eben mit Teil 3 weiter. Das heißt aber auch, ich habe Abends nicht so viel Zeit für andere Dinge. Da wir heute tagsüber auch noch in einem großen schwedischen Möbelhaus waren, fiel das Kochen auch aus. Deshalb hier ein kleiner Nachtrag von gestern. Eigentlich dem Eintrag vom Montag recht ähnlich, nur dass ich diesmal keinen frischen Lachs verwendet habe und eigentlich Osterbrunchreste loswerden wollte. 

Sonntag, 16. April 2017

Ostern 2017


So, damit wäre Ostern 2017 auch weitestgehend überstanden. Die Familie (Eltern, Schwiegereltern und Schwester) sind noch da und verdauen und ich warte, bis die grünen Lichter in Bahrain angehen und Valtteri Bottas vielleicht seinem ersten Sieg in der Formel 1 entgegen fährt. Ich war schon immer Fan finnischer Fahrer - und Alliterationen.

Der kulinarische Höhepunkt" des Tages war diesmal eine Torte, die die Sous-Chefin gebacken hat. Erst der Schokokuchen, dann eine Erdbeer-Mascarpone Füllung. Beim Verstreichen der Sahnedecke hat die Gattin etwas geholfen, die Fondant- und Schokoeierverzierungen hat das Kind dann wieder ganz alleine gemacht. Gehaltvoll, aber auch für mich, als notorischer Kuchenverweigerer lecker.

Samstag, 15. April 2017

Nur mal so ... (Teil 105)


Osterfeuer 2017: erledigt. Dieses Jahr entzündet von eifrigen Fackelträgern der Jugend- und (neu) Kinderfeuerwehr Groß Berkel. Ich kann mich an Jahre erinnern, wo man stundenlang mit Gasbrennern versuchte, das klamme Holz zu entzünden. Dieses Mal brannte es wie Hulle, obwohl ich Hulle noch brennen gesehen habe. Unglaublich, wie schnell und weit sich die Mörderhitze verbreitet.

Weniger brennt es momentan hier im Blog, das war es die letzten Tage finster. Das heißt natürlich nicht, dass mir die Ideen ausgegangen wären oder alle hier hunger mussten. Ich habe jetzt hier seit dreieinhalb Jahren fast täglich gepostet und werde dies auch weiterhin möglichst regelmäßig tun. Aber bevor ich anfange, aus dem Ehrgeiz, heraus täglichen Output zu liefern, Rezepte für Pfefferminztee oder Butterbrot mit Schinken zu posten, oder den zehnten Quark mit Früchten rauszuhauen, setzte ich lieber aus und baue darauf, dasa auch die Leserschaft Qualität (so die denn überhaupt bei mir zu finden ist) Quantität vorzieht. Mit anderen Worten: ich bleibe am Ball, aber nicht um jeden Preis.

Mittwoch, 12. April 2017

Knusprige Fünf-Gewürz-Entenbrust mit Wokgemüse


Normalerweise esse ich Entenbrust medium gebraten mit einer schönen fruchtigen Sauce, heute war aber "chinesisch" gewünscht, möglichst wie im Restaurant. Da ist das schwimmende Federvieh meist vollständig durchgegart, hat zartes Fleisch und außen eine knusprige Hülle. Diesen Zustand auch zu Hause zu erreichen, versuche ich schon länger und so langsam komme ich der Sache näher. Ja, ich weiß das ist alles europäisch und auf unseren westlichen Geschmack abgestimmt. Ich weiß auch, wie man Xiang Su Quan Ya, die berühmte knusprige Gewürzente aus Szechuan macht. Mich fasziniert chinesische Restaurantküche trotzdem. Sie war vor Jahrzehnten der Grund, warum ich kochen lernte und auch wenn ich mich über die Jahre weiter entwickelt habe, versuche ich noch immer, hinter ihre "Geheimnisse" zu kommen. Das ist sozusagen die Leiche in meinem Keller, mein "guilty pleasure."

Montag, 10. April 2017

Pasta mit grünem Spargel, Lachs und Riesengarnelen


Gestern Sushi, heute schon wieder Fisch - ich spüre förmlich, wie mein Gehirn wächst. Wenn das so weiter geht, ende ich bald als heldenhafter Mutant oder wahlweise Superschurke in irgendeinem Marvel-Comic. Die Wahl der Waffen fiel heute nach eindringlicher Inspektion der Frischfischtheke auf Lachs. Der ist reich an Vitamin B12 und guten Omega-3 Fettsäuren, beides Dinge, die der Körper des alten Mannes momentan gut gebrauchen kann. Zu Lachs passt eine sahnige Sauce immer sehr gut und grüner Spargel natürlich auch. Bei Fisch achte ich schon auf Herkunft und Qualität. Tiefkühlware meide ich hier, weil die meist strohtrocken ist und geschamcklich nicht mal ansatzweise an frische Produkte heranreicht. Meine Achillesferse sind die Riesengarnelen. Ich weiß, dass die meist - oder ausschließlich - aus asiatischen Aquakulturen stammen und die Aufzuchtsbedingungen alles andere als optimal sind, es einmal vorsichtig euphemistisch auszudrücken, aber ich mag die Viecher halt wahnsinnig gerne und eine Sünde darf ich mir auch erlauben.

Sonntag, 9. April 2017

Sushi Day


Ich habe das vorhin schon erwähnt, nur weil Sushi kaltes Essen ist, heißt das nicht, dass es weniger Arbeit macht oder Abwasch produziert. Aber die Familie - und besonders die Sous-Chefin - liebt die kleinen gefüllten Algenröllchen und wenn ich die Zeit habe, mache ich mir gerne die Mühe. Heute gab es neben den klassischen maki, bei denen das Algenblatt außen herum gewickelt ist, noch Inside-Out Rollen - hier ist der Reis außen - und frittiertes Sushi. Das brauche ich persönlich nicht unbedingt, findet aber bei meinen Essern guten Anklang.

Wakame-Salat


Ein warmer Sonntag, man kann draußen auf der Terrasse sitzen, morgen muss ich nicht raus, da Osterferien sind - was will man mehr. Gutes Essen natürlich. Dafür war gesorgt, denn wir hatten uns - auf Wunsch der Sous-Chefin - auf einen japanischen Tag eingerichtet. Da habe ich bis auf die frischen Zutaten wie Fisch immer alles im Haus, das Meeresegtier wurde dann noch schnell gestern besorgt. Vorwiegend kalte Küche also, aber wer denkt, dass das weniger Arbeit macht, zieht sich auch den Kimono mit der Kneifzange an. Egal, ich habe es ja so gewollt und möchte deswegen auch nicht meckern und letztlich macht es ja auch einen Heidenspaß.

Freitag, 7. April 2017

Gumbo Mumbo, Suppe und Sokrates


Ja, es sieht ein wenig aus, wie der Inhalt einer Dose "feine Brocken für ein glänzendes Fell", ist aber wahrscheinlich der leckerste Eintopf, den die (neue) Welt je gesehen hat: Gumbo, DAS Essen schlechthin in den kreolischen und Cajun-Gebieten der amerikanischen Südstaaten. Slow cooking at its best, wohlige Schärfe und ein Geschmack mit der Kraft eines ausgewachsenen Alligators. Letzterer landet hin und wieder auch mal im Gumbo. Die alte Weisheit "schmeckt wie Hühnchen" gilt hier aber nur bedingt. Ein Alligator nimmt schnell den Geschmack seiner Hauptnahrung an, deshalb wird allgemein geraten, Zuchtalligatoren zu essen, denn die werden mit Hühnchen gefüttert. Bei einem Wildtier weiß man dagegen nie, was es zuletzt gegessen hat. Und mal ganz ehrlich, wer möchte schon etwas essen, dass nach dem alten Higgins schmeckt, der letzte Woche in den Sümpfen verschwunden ist? Aber keine Angst, dies hier ist ganz ohne Reptil, dafür mit Huhn und Wurst.

Donnerstag, 6. April 2017

Ponzu Shoyu (shōyu)


Heute gibt es nur eine schnelle japanische Sauce, die sich gut zum Dippen oder zu Brühfondues (nabemono oder shabu shabu) eignet. Neben dashi ist sie eine weitere wichtige Zutat, die Freunde der Küche Nippons immer vorrätig haben sollten. Die Rede ist von ponzu, einer säuerlichen Tunke, die mit Sojasauce vermischt, zu ponzu shōyu wird. 

Man kann sie auf verschiedene Arten herstellen. Klassisch wird ein Blatt Kombualge in Mirin und Essig gekocht, Thunfischflocken hinzugefügt und abgeseiht. Da dies der Herstellung von dashi ziemlich ähnlich ist und ich davon noch genug übrig hatte, habe ich mir diesen Teil gespart und meine ponzu shōyu gleich mit dashi angesetzt. Wie, verrate ich gleich. Erst soll noch erwähnt werden, dass der Name ponzu eigentlich von einem niederländischen Wort abgeleitet ist - pons, veraltert für "Punsch". Das Wort gibt es heute noch, bedeutet aber "Schlag". Die Wortverwandschaft zwischen "Punsch" als Getränk und "Punch" als englisches Wort für Hieb erschient hier naheliegend. Die Endung -su, beziehungsweise -zu bezeichnet einfach eine Sauce auf Essigbasis, wie beim suhsi-su, mit dem wir unseren Reis für maki würzen.

Mittwoch, 5. April 2017

Oyakodon


Der Gedanke, dass man tausend Jahre alt werden könnte, ohne dass einem die Rezepte ausgehen, ist ungemein beruhigend. Andererseits ist es aber auch unendlich schade, dass es vermutlich Myriaden von genialen Gerichten auf diesem Erdenrund gibt, die man leider niemals probieren wird. Manches entdeckt man durch Zufall und freut sich dann ungemein. Oft ärgert man sich auch ein bisschen und fragt sich, warum man nicht schon längst über die eine oder andere Köstlichkeit gestolpert ist und das bisherige Leben zum Beispiel ohne Gumbo verbracht hat. 

Dienstag, 4. April 2017

Blanquette vom Huhn


Hallo, mein Name ist Lars, ich bin 46 Jahre alt und mein bisheriges Leben basierte auf Lügen. Schlimm sowas und man fragt sich natürlich: "Wie konnte es nur soweit kommen?". Nun, manchmal stellt man fest, dass selbst die Dinge, von denen man sicher ist, sie zu wissen, in Wirklichkeit bloßes Scheinwissen sind - Erkenntnisse, die auf Sand gebaut sind und somit bei näherer Betrachtung zerbröseln wie ein Butterkeks in den Händen eines dreijährigen Kleinkindes. Dann stellt man erstaunt fest, dass die Panade um das Schnitzel eigentlich eine Panierung ist und das geliebte, sonntägliche sunny side up Spiegelei in Wirklichkeit gar kein Spiegel- sondern ein schnödes Setzei ist

Zartbeseitete Geister treibt sowas dann schon mal schnell in die Midlife-Crisis und sie verlassen ihre Partner, um in entlegenden Himalaya-Klöstern dem Sinn des Lebens nachzumeditieren. Andere tragen ihr Geld in die Kneipe oder schmücken den Vorgarten mit Gartenzwergen in schlüpfrigen Posen. In ganz schlimmen Fällen schwören Menschen dann sogar ganz vom Kochen ab und kaufen sich einen TM. Ich lasse mich aber nicht entmutigen, sondern versuche, aus meinen Fehlern zu lernen und die kleinen Lebenslügen künftig früher zu durchschauen.

Montag, 3. April 2017

Spargel mit Hollandaise und Backhendl


Hurra, der erste Spargel aus Nienburg hat dieses Jahr den Weg auf meinen Teller gefunden und beim ersten Bissen wurde mir wieder klar, warum ich, wie so viele andere, den Beginn der Saison nicht erwarten kann. Immer wieder ein Hochgenuss und das besonders mit einer selbstgemachten Hollandaise. Da hatten wir nämlich erst neulich eine interessante Diskussion in einem Fratzenbuch-Forum darüber, dass sich kaum noch ein Gastronom diese Mühe macht und die meisten mittlerweile leider zum Convinience-Produkt aus dem Tetrapack greifen. Allenfalls wird da noch etwas Butter für einen authentischeren Geschmack hinzugefügt. Mit Kochen hat das dann natürlich weniger zu tun, sondern beschränkt sich hauptsächlich auf die Erhitzung von Lebensmitteln, wobei letzterer Begriff in diesem Zusammenhang auch recht euphemistisch klingt.

The Best of March 2017



Fast hätte ich den Rückblick auf den März vergessen, dabei hat die Rückschau mir letzten Monat wirklich gefallen. Hier die Top 5, basierend auf Popularität. So lecker war der März:

Sonntag, 2. April 2017

Bulgogi


Die koreanische Küche steht hierzulande leider oftmals im Schatten der japanischen. Bei "gefüllten Reisrollen im Algenblatt" zum Beispiel, dürften die meisten an sushi denken, aber nur wenige Eingeweihte an gimbap. Schade eigentlich, denn das geteilte Land hat kulinarisch einiges zu bieten. Bulgogi ist eine dieser Köstlichkeiten, ja eigentlich neben kimchi das koreanische Gericht schlechthin. 

Bulgogi steht schon länger ganz oben auf meiner to-do Liste. Übersetzt heißt es übrigens "Feuerfleisch". Das hat aber weniger mit Schärfe zu tun - die traditionelle Variante mit Rind ist sogar eher süßlich pikant, denn feuerscharf - sondern damit, dass das Gericht am besten über Holzkohle zubereitet wird. Es gibt natürlich auch scharfe Varianten, bei denen gochujang, eine rote fermentierte Chilipaste zum Einsatz kommt.

Samstag, 1. April 2017

Paella mit Huhn und Venusmuscheln


Ich bin ein großer Reisfreund und besonders Paella und Risotto haben es mir angetan. Beide Gerichte, wenn auch grundverschieden, sind für mich das beste, was man aus dem Korn herausholen kann. Während ich die italienischen Bruder (der Risotto) am liebsten alla Milanesenur mit Safran und guter Brühe bevorzuge, habe ich die spanische Schwester gerne deftiger. Meeresfrüchte sind hier ein Muss. Ich renne wohl offene Türen ein, wenn ich schreibe, dass gerade hierbei Geiz alles andere als geil ist. Wer hier spart, spart am falschen Ende. Ich gebe zu, ich habe auch schon zu TK-Ware gegriffen, aber seitdem ich auch Samstag morgens meinen Hintern früh genug aus dem Bett bekomme, um den Wochenmarkt zu besuchen, hat die Qualität der Zutaten enorm zugenommen.