Montag, 24. April 2017

Ají Amarillo - perunanische Chilisauce (Aji Amarillo)


Wer diesen Blog hier besser kennt, wird bemerkt haben, dass ich oft thematisch koche und hin und wieder bestimmte Linien verfolge. Da kann es sein, dass ich mal eine chinesische Phase habe, oder verstärkt japanische Dinge zubereite. Dann bin ich wieder im Pastafieber oder grille bis der Arzt kommt. Dabei versuche ich immer, für Abwechslung zu sorgen und weiße Flecken auf meiner kulinarischen Landkarte mit Farbe zu füllen. Ich hab ein meinem ersten Post auf diesem Blog angekündigt, zumindest am Herd um die Welt zu reisen und ich meine, ich habe schon so einiges abgedeckt. Südamerika ist hier aber noch quasi terra incognita, ein Zustand der mir unhaltbar scheint. Es muss doch wohl mehr geben, als nur Chimichurri, so lecker das auch ist. Begeben wir uns heute also virtuell nach Peru und beginnen mit einer simplen Würzsauce, ohne die die Küche dieses Andenlandes nicht die wäre, die sie ist. Rodentophile Haustierhalter können aufatmen, es sind keine Meerschweinchen enthalten - obwohl unsere Sauce auch dazu gereicht wird.
  
Südamerikanisches Spanisch unterscheidet sich in einigen Punkten von der europäischen Version. So heißen Chili dort nicht chile - so heißt da ja auch schon ein Staat - sonder ají. Die in Peru vorwiegend zu findende Sorte ist die orang-gelbe ají amarillo (Capsicum baccatum) die nachgewiesen seit mindestens 4.500 Jahren dort angebaut wird. Mit 30.000 - 50.000 Scoville zwar nicht in der Oberklasse angesiedelt, ist sie aber trotzdem in etwa auf Augenhöhe mit Cayenne- und Tabasco-Chili. Die Früchte werden frisch meist orange verwendet. Auch unser ají amrillo Sauce hat diese Farbe. Um eine ähnliche Sauce - pasta ají panca - herzustellen, verwendet man die Früchte getrocknet.


Hier kommen wir auch schon zu meinem ersten Problem. Woher diese Chilisorte nehmen und nicht stehlen? Die liegen nämlich nicht einfach abholbereit in jedem Tante-Emma-Laden herum. Ich muss also improvisieren. Da ich aber noch nie in Peru war, weiß ich auch nicht wirklich, wie das Ganze schmecken soll, beziehungsweise, wie scharf es werden darf. Ich muss mich da auf verschiedene Internetquellen und meinen gesunden Menschenverstand verlassen. Die Sauce soll fruchtig sein und eine warme, aber deutlich erkennbare Schärfe haben. Andererseits gibt es mildere Varianten, also denke ich, in diesem Punkt kann ich nicht viel falsch machen. Ich habe also einfach eine Handvoll "Gemischtwaren genommen", als da wären ein paar milde orange Chili, beziehungsweise Peperoni, rote längliche Cayenne und - ganz links - eine gelbe Habanero. An die Schärfe kann ich mich rantasten und es ist einfacher, später noch etwas hinzuzufügen, als zu viel davon aus der Sauce herauszubekommen. 


In einem englischsprachigen Rezept fand ich den Tipp, die Chili vorher zu blanchieren, damit man die Haut abziehen kann. Fand ich sympathisch, denn Paprikahaut, die in Fetzen in der Sauce schwimmt, gehört nicht zu den Dingen, die ich unbedingt brauche. Außerdem wird das Ganze garstige Hülle auch gleich bekömmlicher.

Hier habe übrigens noch zwei rote Thaichili den Weg in den Kochtopf gefunden.


Dummerweise lies sich die Haut auch nach dem Blanchieren nicht abziehen, also habe ich die Früchte ohne Kerngehäuse und Trennwände einfach klein geschnitten und unter Zugabe von etwas Öl - man kann auch Wasser nehmen - püriert ...


... und durch ein Sieb gestrichen.


So sieht das dann fertig aus. Schöne orange Farbe, fruchtig, ja leicht zitronig und angenehm scharf. Das weckt den Peruaner in dir. Ich werde auf der nächsten Gartenausstellung mal schauen, ob ich die Originalchilli irgendwo bekommen kann. Bis dahin tut es das hier auch. Morgen geht es vielleicht schon weiter und ich kann die Sauce - die sich, weil ja blanchiert, luftdicht verschlossen einige Zeit im Kühlschrank halte sollte - in der Praxis anwenden.   


Sonst noch was? Ach ja! Es mag nach einem verwunderlichen Konzept klingen, aber wie ich gerade festgestellt habe, kann man zum Abendbrot abends auch Brot essen. Finde ich eine ungemein spannende Sache. Hier das Ganze etwas spanisch angehaucht, mit Fuet und Feige, Manchego, Chorizo und Serranoschinken.



Radieschen mit Butter und gutem fleur de sel - besser geht einfach nicht. Meint auch TheMaskedChef.
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Flashback:



Heute vor einem Jahr: Schweinefleisch mit Gemüse und Pilzen

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