Nur mal so ... (Teil 116)

Und während Villabajo noch schrubbt, wird in Villarriba schon gefeiert. In Niedersachsen (wo ich wohne) gab es heute Zeugnisse und Schulfrei für den Rest der Woche. In NRW (wo ich arbeite) ist das Halbjahr erst Freitag zu Ende und es geht Montag nahtlos weiter. Dafür haben wir dann Rosenmontag und Fastnachtsdienstag frei. So unterschiedlich ist das, mit zwei Bundesländern.

Pilzcremesüppchen

Ich bin ja, wie schon öfter erwähnt, immer froh, wenn ich konktrete Essenswünsche bekomme, denn ich finde mein Rezept für "Ismiregal" im Moment nicht, aber mit dem Wunsch nach Suppe ergeben sich dann neue Probleme. Die Gattin liebt es gemüsig-cremig, ich bin eher der Freund einer klaren Bouillon mit Einlage. Aber man ist ja flexibel und gegen ein herzhaftes Pilzsüppchen habe ich auch nichts einzuwenden. Geht eigentlich recht schnell und ein Tüten-Fix braucht man dafür auch nicht.

Breite Glasnudeln mit Huhn und Hackfleisch

Ich bereise ferne Länder ja meist nur in meiner Küche. Ich muss gestehen, noch nie in Asien gewesen zu sein. Ich bin da auf Input angewiesen. Früher waren das meist Kochbücher. Die mag ich heute noch und blättere immer gerne darin herum. Allerdings habe ich schnell festgestellt, dass in Printform viele Zugeständnisse an den europäischen Geschmack gemacht werden. Zutaten, die schwer zu bekommen sind werden dann oft einfach weggelassen oder ausgetauscht (alte Kochbücher und auch Herr Biolek empfehlen zum Beispiel, Sojasauce im Notfall durch Maggi zu ersetzen). Das macht die Sache dann oft wenig authentisch. Kochbücher, die Zutaten verlangen die man erst mal detektivisch aufspüren muss, wie zum Beispiel Daun Kunyit, Ratan Jot oder Ti-Pant-Blätter verkaufen sich eben nicht gut. Das betrifft natürlich auch nicht-asiatische Küchen. Ich habe spanische Köche sagen hören, dass ein authentisches Rezept eigentlich immer mit der Anweisung: "Gießen sie einen Viertelliter Olivenöl in einen Topf" beginnen würde, ein Kochbuch mit solchen Mengenangaben in Nordeuropa aber niemand erwerben würde.

Kohlrouladen aus Weißkohl

Heute vor genau 35 jahren ist mit Louis de Funès einer der ganz Großen zu früh von uns gegangen. Obwohl ich den Film "Louis und seine außerirdischen Kohlköpfe" nicht unbedingt zu seinen besten zähle, passt dieses Gericht heute sehr gut. Die Rede ist von Kohlrouladen. Als Kind habe ich die gehasst, heute esse ich sie schon mal gerne. Außerdem passt dieses klassische Wintergericht gut in die Jahreszeit. Bisher habe ich Kohlrouladen immer mit Wirsing gemacht, heute wollte ich mal Weißkohl versuchen. Das Ergebnis ist genauso lecker, wenn auch geschmacklich nicht ganz so fein, finde ich. Außerdem ist Weißkohl, da von der Blattstruktur härter und fester zusammensitzend, deutlich unkooperativer, als sein grüner Cousin. Deshalb gibt es einige Punkte zu beachten.

Spaghetti al pomodoro e frutti die mare

Einer der Gründe, warum ich die italienische Küche so gerne mag, ist, dass sie oft mit einfachen Mitteln und ohne Schnörkel elegante und vor allem leckere Genüsse hervorbringt. Mir gefällt, dass man meist auf den Eigengeschmack der Zutaten vertraut und das Essen nicht zu einer überbordenden Gewürzorgie verkommen lässt. Der Satz: "Weniger ist manchmal mehr" war nie richtiger als hier. So scheue auch ich mich oft, in italienischen Gerichten Knoblauch und Zwiebeln zusammen einzusetzen, Wassergetier mit Käse zu kombinieren oder mit zwei "Königskräuter", wie Rosmarin und Thymian, gleichzeitig zu würzen. Das trifft auch auf die heutige Pasta zu. Nur Knoblauch - weil der gut zu Meeresfrüchten passt, kein Käse und nur ein Kraut, nämlich Petersilie. Schlichte Angelegenheit, aber wahnsinniges Aroma.

Wareniki

Die Gattin wünschte Teigtaschen und ich hatte noch seit meinem Besuch in der Ukraine im letzten September Wareniki auf meiner to-do Liste stehen. Die können jetzt gestrichen werden, den das Projekt hat ab heute den Status "erledigt". In der ukrainischen und russischen Küche werden Teigtaschen viel gegessen und zwar mit mit allerlei Füllung. Ob vegetarisch, mit Fleisch, auch mit süßer Füllung, gekocht, gedämpft, frittiert oder gebacken - you name it, they have it. Die Auswahl ist riesig und die regionalen Unterschiede groß. Mein heutiges Rezept kommt dem, was ich in meiner Gastfamilie in Luzk gegessen habe sehr nahe, nur dass da noch so eine süßlich-saure rote Sauce als Dip dabei war, bei der ich nicht genau weiß, was das war. Auch darf Smetana nicht fehlen. Natürlich kann man "die Moldau" zum Kochen und Essen hören, aber gemeint ist hier nicht der tschechische Komponist Bedřich Smetana, sondern Saure Sahne oder Schmand, aber die östliche Variante mit mindestens 30% Fett und unglaublicher Cremigkeit.

Légumes en papillote - Gemüse in Papier gegart

Eigentlich hatte ich ja für heute andere Pläne, aber als die Meldung kam, dass Paul Bocuse seine letzte Reise zum Großen Hummer da oben angetreten hat, musste ich einfach schnell umdisponieren und französisch kochen. Natürlich keine Nouvelle Cuisine, das wäre ja fast Ketzerei. Leicht sollte es sein - gerne auch mal fleischlos - und von rustikalem Scharm. Etwas, das man mit einem Stück Baguette und einem einfachen Landwein sicher auch in Frankreich zu schätzen wüsste und zu dem der Meister, trotz Hummerschaum und Foie Gras auch nicht nein gesagt hätte. 

Huhn auf Gemüse

Das Prinzip des Eintopfs ist einfach. Zutaten, vor allem Kohl, in einen Topf geben und solange zusammen garen, bis der Wirsing weniger Vitamine hat, als die Goldkante an der Spitzengardine. Modern heißt das ja jetzt "one pot irgendwas". Das ist dann meist mit Nudeln, die dann zur Unkenntlichkeit verkocht werden. Von der Ausführung her nichts für mich, obwohl mir die Idee, die dahinter steckt, an Tagen mit weniger Zeit schon gefällt. 

Skrei auf Blumenkohlpüree mit Gemüse

Der Skrei ist ein Saisonarbeiter, der besonders im ersten Quartal des Jahres in Fischgeschäften auftaucht, deshalb nennt man ihn auch Winterkabljau. Er ist ein äußerst leckerer Vertreter seiner Art und wird, zum Glück, meist mit Haut angeboten, was ihn umso schmackhafter macht und ein schonenderes Garen des zarten, weißen Fleisches ermöglicht. Beim Kauf sollte man darauf achten, möglichst dicke Stücke zu kaufen, so fünf bis sechs Zentimeter dürfen es schon sein. Alles darunter lässt das Innere übergaren, bevor die Haut knusprig ist und wir wissen ja, das fast nichts schlimmer ist, als strohig gebratener Fisch. Rindersteak well done, vielleicht oder Carbonara mit Sahne ...

Chinesische Nudeln mit Huhn und Riesengarnelen

Vor den Erfolg haben die Götter den Schweiß gesetzt und es ist eine alte chinesische Weisheit, das vor dem Woken das Schnibbeln kommt. Mise en place nennt es der Franzose, wenn zu Kochbeginn alles benötigte vorbereitet parat steht. Chinesen wussten das schon lange, bevor der erste Mensch überhaupt Französisch sprach. Im Zweifelsfall haben es die Chinesen ohnehin schon immer deutlich vorher erfunden und es wird ja auch noch immer gerne die Geschichte erzählt, dass Italiens Teller heute ziemlich leer wären, hätte der große Kublai Khan seinem Gast Marco Polo nicht das Spaghettikochen beigebracht. Man kann nur spekulieren, was passiert wäre, hätte Polo stattdessen beispielsweise Westfalen einen Besuch abgestattet. Pumpernickel-Carbonara klingt jetzt nicht so verlockend ...

Röstfleisch vom Huhn nach Gyros-Art und Gedöns

Wie soll man das nennen? Man liest ja oft "Pfannengyros". Habe ich, glaube ich, auch schon von geschrieben. Ist natürlich Blödsinn, denn Gyros, genau wie Döner, bedeutet "sich drehend" und in der Pfanne fährt ja nichts Karussell. Auch "Kebab" hilft nicht weiter, da in diesem Fall kein Grill zum Einsatz kommt. Bleibt nur Röstfleisch. Das klingt zwar nach 50er Jahre, Nierentisch und Clemens Wilmenrod, erscheint mir aber als die seriöseste Beschreibung der Fleischkomponente auf dem heutigen Teller. Für die Marinade habe ich den Aleppo-Chili genommen, den ich seit gestern zu meinen irdischen Besitztümern zählen darf. Macht sich fein, man kann aber natürlich auch normales Pul Biber verenden.

Aleppo-Chili-Flocken

Seit kurzem stoße ich in orientalischen Rezepten immer wieder auf eine Chiliart, die sich aleppo-pepper nennt. Den kannte ich bisher noch nicht. Wer mich kennt weiß, dass kulinarische "Neuentdeckungen" bei mir zwei sofortige Reaktionen auslösen. Ich werde a) neugierig und will es b) haben. Also wird parallel zur Recherche schon mal eine Ladung des Gewürzes bei den einschlägigen Dealern bestellt.

Hühnersuppe mit Matzeknödeln

Diese Suppe wollte ich schon lange machen, bin aber irgendwie nie dazu gekommen. Ursprünglich wohl von den ashkenasischen Juden nach Israel und in die USA gebracht, erfreut sie sich nicht nur in diesen beiden Ländern großer Beliebtheit. Wir alle wissen um die Fähigkeiten einer guter Hühnersuppe, eine Erkältung zu bekämpfen, deshalb wundert es auch nicht, das chicken soup with matzo balls in den Vereinigten Staaten auch Jewish penicillin, also "Jüdisches Penicillin" genannt wird. Jetzt wo die Temperaturen um den Gefrierpunkt liegen, kann so ein Süppchen nicht schaden. 

Million Dollar (Roadkill) Chicken

Im "Land der unbegrenzten Möglichkeiten spart man ja bekanntlich nicht mit Superlativen. Das hatten wohl auch die Betreiber von The Standard Grill in New York City im Hinterkopf, als sie ihrem Brathuhn den Namen "Million Dollar Chicken" gaben. Ich war ganz froh, als ich neulich zufällig über das Rezept gestolpert bin, denn momentan brauche ich ja Inspirationen. Huhn hatte ich auch lange nicht, also warum nicht mal ausprobieren? Mit Crème Fraîche glasiertes Huhn auf Brotscheiben gebacken klingt doch nach einem Plan oder? Ein, zwei Veränderungen am Rezept habe ich dennoch vorgenommen. Die Jungs (und Mädels) aus NYC backen das Huhn ganz. Ich habe mich dazu entschieden, es "flach" in die Röhre zu schieben (deshalb der Zusatz "Roadkill"). Zum einen gart es so schneller und zum anderen wird sonst die Haut ganz wabbelig. Das Original wird auch mit Sauerteigbrot gemacht ich habe ganz normales Weißbrot genommen.

Ragù - Aubergine - Paprika

Ich habe ja hin und wieder Phasen, in denen ich nicht weiß, was ich kochen soll. Wenn das, so wie jetzt, auch noch mit Appetitlosigkeit verbunden ist, spitzt sich die Lage zu. Frau und Kind geht es ähnlich. Wir sind ideenlos, "überfüttert", ja, geradezu "essmüde". Ein Beispiel gefällig? Ich gehe einkaufen, stehe vor der Auslage und in meinem Kopf: tabula rasa. Nichts. Nada. Niente. Sweet f*ck all. Dann kaufe ich irgendwelche Sachen, um überhaupt irgendwas zu haben, bin dann zu Hause in meiner Küche und denke "Was zum Teufel soll ich denn damit?" Und wenn ich wirklich mal etwas haben möchte - zum Beispiel Wildschweinschulter oder gute Venusmuscheln - dann gibt es die natürlich nirgends, nicht mal im Fachhandel. Was bleibt mir also über? Ich koche dann irgendwas aus der comfort zone, irgendwas, dass ich schon so oder so ähnlich mehrfach auf dem Blog habe, irgendetwas, in dass man mit dem Teller auf dem Schoß einfach nur mit dem Löffel eintauchen braucht.

Minestrone

Minestrone ist eine leckere Angelegenheit, die sich in ganz Italien äußerster Beliebtheit erfreut und auch über die Grenzen des Stiefellandes bekannt ist. Allerdings meinen selten zwei Menschen das Gleiche, wenn sie von dem suppigen Eintopf sprechen. Wenn man versucht, alle regionalen Unterschiede zu verstehen, wird man wahnsinnig, denn hier scheint jedes Hausfrau ihre eigene Meinung davon zu haben, was reingehört oder nicht. Reis, Nudeln, Kartoffeln, mit Wein oder ohne, mit Speck oder mit Pilzen und und und ... Die Möglichkeiten sind vielfältig, deshalb wage ich nicht zu behaupten, meine Minestrone käme aus Mailand, Rom oder L'Aquila. Ja, ich habe Weißwein verwendet (wenn auch auf dem Rezeptbild vergessen) und das scheint eher in der Toskana üblich zu sein. Bohnen passen da auch, also würde ich mal ganz vorsichtig in diese Richtung tippen, genaueres kann ich nicht sagen. Das Rezept ist wohl auch typischerweise eine Symbiose aus verschiedenen, die ich gelesen habe und hier mit Zutaten zusammengefügt habe, die mir schmecken. 

Tagliatelle in Safran-Sahnesauce

Da wären wir also nun im Jahr 2018. Bisher merke ich noch keinen Unterschied. Der Übergang war ruhig, nur im ganz kleinen Kreis. Zunächst waren wir Essen und ich habe mir das letzte Steak des Jahres schmecken lassen. Nun wird dieses Jahr sicherlich auch gekocht und gegessen und mit allergrößter Wahrscheinlichkeit werde ich auch davon berichten. Den Anfang macht dieses Jahr eine schnelle Pasta mit Safran-Sahnesauce. Die kann man komplett vegetarisch essen oder wie hier , mit kleinen Hackbällchen. Das Ganze erinnert an die klassischen Penne alla Monzese, nur das man dort statt Hackfleisch ausgelöste lombardische salsiccia fresca nehmen würde, dafür aber keine Eier und Paprika.

The Best of December 2017

Das Jahr ist vorbei, wir sind in 2018 angekommen und haben nun Zeit, noch mal  ein Stück zurückzublicken. Dies geschieht hier in Form der obligatorischen Monatsrückschau für Dezember mit der Top 5 der meistgeklickten Beiträge des Monats. Der Spitzenreiter ist auch gleichzeitig der insgesamt erfolgreichste Post, den ich dieses Jahr verfasst habe. Unangefochten auf Platz 1 liegt jedoch nach wie vor die Pekingsuppe aus dem Jahr 2014. Insgesamt könnte die Dezemberliste auch ein "Best of 2017" sein. Es fehlen hier nur unser Gattò di patate alla Napoletana von November und mein Versuch, ein Sylter Dressing (Juli) herzustellen.

Ab jetzt wird es 365 Tage lang "wesfood 2018" heißen ...