Sonntag, 30. Dezember 2018

Käsefondue


Es gilt ja die nach wie vor die alte These, dass alles besser schmeckt, wenn man es in Brot stopft oder mit Käse überbackt, im Zweifelsfall beides zusammen. Wenn dem so ist - und ich wüsste nicht, was dagegen spräche - müsste ja folgerichtig mit Käse überbackenes Brot an sich ja schon einen kulinarischen Wert haben. Meine Mutter, die für ihren Satz "Och, mir reicht ein Käsebrot" weltberühmt ist, scheint hier ihrer Zeit vermutlich schon immer weit voraus gewesen zu sein. Vielleicht ist sie ja aber auch heimliche Schweizerin, denn unsere eidgenössischen Nachbarn teilen sicherlich ihre Vorliebe für diese Kombination. Das berühmte Käsefondue ist hierfür ein gutes Beispiel. 

Samstag, 29. Dezember 2018

Zum 5. Blog-Geburtstag: Linguine in Safransauce mit Languste, Jakobsmuscheln und Scorzone


Zunächst ein paar Worte in eigener Sache. Als ich mich auf den Tag genau vor fünf Jahren hinsetzte und mehr aus einer Laune heraus begann, die ersten Zeilen für diesen Blog zu tippen, hätte ich niemals gedacht, dass ich heute hier sitzen und immer noch mit ganzem Herz bei der Sache sein würde. 5 Jahre - ein langer Ritt, eine kulinarische Reise mehrfach um den Globus. 5 Jahre, in denen auch ich einiges dazu gelernt habe, sowohl über Essen, als auch über mich selbst. Im letzten Jahr bin ich davon abgekommen, täglich zu posten. Auch das ist Teil des Lernprozesses. Zum einen soll mir das hier Spaß machen und da ist Zwang hinderlich. Zum anderen wird es immer schwerer, neue Sachen zu präsentieren, wenn man nicht irgendwann auf der Ebene landen will, die x-te Version vom überbackenen Toast zu veröffentlichen, nur um etwas geschrieben zu haben. Da ist es mir wichtiger ein gewisses - wie auch immer einzuschätzendes - Qualitätsbewusstsein zu wahren und lieber mal die Hände ein paar Tage stillzuhalten. Ich glaube, damit fahre ich ganz gut und ich bin jetzt recht zuversichtlich auch in weiteren fünf Jahren noch hier zu sein. Wer möchte kann im Anschluss am Ende dieses Beitrags mit mir die nach Klickzahlen erfolgreichsten Rezepte dieses Blogs Revue passieren lassen. Auf die nächsten Fünf!

Montag, 24. Dezember 2018

Heiligabend-Menü 2018


The same procedure as every year. Morgen sind wir mit Schwiegereltern auswärts essen und übermorgen bei meinen Erzeugern zum traditionellen Truthahn. Dafür sind heute, an Heiligabend, alle bei uns und ich kümmere mich um das leibliche Wohl. Die letzten Jahre hatten wir Büffet, dieses Mal habe ich ein Menü gemacht. Nichts ausgefallenes, eher bodenständig, eben dem Geschmack der Gäste angepasst, um es mal vorsichtig auszudrücken.

Samstag, 22. Dezember 2018

Ragù di cinghiale alla toscana - toskanisches Wildschweinragout mit hausgemachten Pappardelle


Der Begriff Ragù wird, auch in Italien, oft ganz allgemein als Synonym für Bolognese gebraucht. Wer mich kennt weiß, dass ich diesen Klassiker aus der Hauptstadt der Emilia-Romagna bedingungslos verehre und stets ein nervöses Zucken in den Augenlidern bekomme, wenn ich sehe, wie gerade dieses Gericht hierzulande immer wieder verschandelt wird. Trotzdem haben auch andere Regionen Italiens leckere Ragù zu bieten. 

Neulich hatten wir ja schon das Ragù d'anatra aus Veneto, heute begeben wir uns in die Toskana und kümmern uns um die wilde Wutz. Wildschweinragout ist in dieser Region sehr beliebt. Das habe ich vor Jahrzehnten schon mal gemacht, mit eigentlich gutem Fleisch vom Wochenmarkt. Das Ergebnis war zäh und leberig im Geschmack. Seitdem hat Wildschwein in meiner Küche nicht mehr stattgefunden, nur noch hin und wieder mal im Restaurant. Schade eigentlich. Jetzt habe ich es endlich mal geschafft, den Wildverkauf von Jäger Menze zwei Dörfer weiter aufzusuchen. Dort habe ich ein schönes Stück Schwarzkittel aus der Schulter bekommen, für knapp 15 Euro das Kilo. Heimischer Forst, lokale Ware und preislich so was von in Ordnung - was will man mehr?

Sonntag, 16. Dezember 2018

Ragù d'anatra - Entenragout aus Venetien


Aufmerksame Leser dieses Blogs werden sich erinnern (alle anderen müssen auf meine demnächst erscheinende Autobiographie warten) dass dieses Jahr Vicenza im Veneto das Ziel unseres Familienurlaubs war. Natürlich informiert man sich schon vor einer Reise über die kulinarischen Gepflogenheiten der Region. In Venetien sind es in erster Linie Weine (Soave, Bardolino, Amarone) aber auch Essen steht natürlich hoch im Kurs. Ein Gericht, das immer wieder auftaucht, sind Bigoli con l'anatra (oder anitra, manchmal auch arna). Anatra ist die Ente und Bigoli die lokale Pasta. Dabei handelt sich um eine Art Spaghetti, allerdings so dick wie Bucatini (= Maccaroni) aber eben nicht hohl. Die Pasta ist frisch und wird in zylinderförmigen Pressen von Hand, ja eben gepresst. Bekommt man hierzulande nicht so ohne weiteres, also musste ich tricksen und habe Pasta selbst gemacht und einfach nicht ganz so dünn ausgerollt wie sonst.

Samstag, 15. Dezember 2018

Eingelegter Ziegenkäse mit schwarzen Nüssen


Weihnachten steht vor der Tür und Heiligabend ist die Familie traditionell bei uns zum Essen eingeladen. Noch weiß ich nicht, was es geben soll, aber nach einigen Jahren mit Büffet, tendiere ich diesmal mehr nach einem mehrgängigen Menü - für acht Personen nicht sonderlich schwer. Nur Suppe, Hauptgericht und Dessert finde ich aber langweilig, also brauche ich auch mindestens einen Zwischengang. Salat ist da gut, etwas käsiges auch. Ich habe die Tage ja Ziegen- und Schafskäse nach einem alten Rezept von Starkoch Jörg Müller eingelegt. Diesen habe ich heute probeweise zu dem von ihm dankenswerter Weise auch veröffentlichen Salat verarbeitet. Da mir neulich zufällig ein beinahe vergessenes Glas mit selbst eingelegten schwarzen Walnüssen in die Hände fiel, dachte ich mir, Herr Müller hätte sicher nicht gegen diese eigenmächtige Erweiterung.

Auberginen-Avocado-Creme


Die Idee zu diesem Dip kam mir im Fluge. Sozusagen. Wir kennen ja alle diese mediterranen Stände auf Märkten oder vor Einkaufsläden, bei denen man zwei getrocknete Tomaten und ein Stück Schafskäse kauft und es immer 23,97 Euro kostet, egal wie. Und während man sich noch fragt, wer eigentlich diese unnatürlich aussehenenden Garnelenattrappen aus Surimi kauft, steckt einem der Verkäufer schon unvermittelt ein Stück Sesamkringel mit einer Käsecreme zum Probieren in den Rachen. So auch mir geschehen neulich. Ich wollte nur ein Fladenbrot und zack kam ein Stück Auberginen-Avocado-Creme angeflogen. Ich kostete, sagte artig danke, zahlte die 23,97 Euro für das Fladenbrot und dachte mir, dass man die Creme auch selber machen kann.

Freitag, 14. Dezember 2018

Cannelloni alla bolognese


Ich habe in letzter Zeit schon wieder so viele "Bolognesen" gesehen, die eigentlich gar keine waren. Es mögen ja alles leckere Tomatensaucen mit Hackfleisch sein, aber mit dem Original aus Bologna hat das herzlich wenig zu tun. Es nützt auch nichts, diese Saucen einfach zwei Stunden köcheln zu lassen, da ändert sich nicht viel. Insofern kann ich es nachvollziehen, wenn Leute es für sinnlos halten, Bolognese lange auf dem Herd zu lassen. Sie haben halt noch nie die richtige probiert. Wer das einmal macht, ist bekehrt und wird diese üblichen Kräuter-Tomate-Knoblauch-Orgien nie wieder Bolognese nennen. Damit klar ist, wovon ich rede, wenn ich "Bolognese" sage, gehe ich das klassische Rezept aus Bologna noch einmal Schritt für Schritt durch, bevor wir uns um die Canneloni kümmern. Das Ragù alla Bolognese hatten wir auch schon mal hier und hier im Programm. Diesmal mit einer kleinen Änderung, dazu später jedoch mehr.

Donnerstag, 13. Dezember 2018

Eingelegter Ziegenkäse


Für dieses Rezept braucht man eigentlich keine Ausbildung in der Spitzengastronomie, ein wenig gesunder Menschenverstand sollte reichen, um zu wissen, dass Ziegen- oder Schafskäse mit mediterranen Kräutern, Öl und Knoblauch eine gute Mischung ergibt. Wenn man allerdings schon mal auf einen ehemaligen 2-Michelin-Sterne Koch verweisen kann, dann sollte man das auch tun. Die Rede ist von Jörg Müller, der allerdings 2014 auf alle Auszeichnungen verzichtete, um fortan sternlos glücklich kochen zu können.

Mittwoch, 12. Dezember 2018

Mediterranes Gemüse mit Spieß vom Huhn und Joghurtsauce


Train Kept a Rollin' war ein erfolgreicher Song der Yardbirds, der sowohl anderen Größen wie Aerosmith, Motörhead oder Jeff Beck gecovert wurde. Die Idee ist, dass manche Ereignisse, wie ein rollender Zug, ihren eigenen Lauf nehmen und nicht zu steuern sind. Ist das in diesem Song auf amouröse Eskapaden zu beziehen, kann man die Idee natürlich auch auf die lukullische Ebene transponieren. Ich habe ja hin und wieder schon erwähnt, dass meine Inspiration manchmal einer Dampflok gleicht. Einmal in Fahrt geht es schnurstracks wie auf Schienen in eine bestimmte Richtung. Und solange die Lok Dampf auf dem Kessel hat, schippe ich Kohlen nach und bremse nicht, denn ich möchte das Momentum so lange wie wie möglich erhalten. Im Augenblick ist es gebratenes Gemüse, mit Joghurtsauce und leichter Balsamico-Honig-Glasur, dass meinen Zug am Rollen hält. Klingt zwar ein wenig nach Welcome to the 90s, ist aber schlichtweg genial. Ähnlich wie gestern, aber man muss das Rad ja auch nicht jeden Tag neu erfinden.

Dienstag, 11. Dezember 2018

Herr Westerhausen kauft sich keine Winterjacke und isst fast einen Salat


"Du solltest dir eine Winterjacke kaufen, jetzt wo es wieder so kalt wird", bekomme ich oft von besorgten Mitmenschen, insbesondere näheren Familienmitglieder zu hören, wenn ich mal wieder, wie es es so meine Art ist, nur im Jackett und die ersten drei Hemdknöpfe offen, aus dem Haus gehe oder dem Auto entsteige. Der nächste Satz ist dann: "Du holst dir noch den Tod!" "Nein", antworte ich dann. Ironisch lächelnd füge ich hinzu: "Wenn, dann muss er mich schon selbst holen." Nur der Vollständigkeit halber, ich trage natürlich auch Hosen und adäquates Schuhwerk, aber eben keinen Wintermantel. Wenn nötig habe ich meine knielange Lederjacke, in der ich immer so aussehe, als ob ich an jeder Hüfte einen Holster hätte und bereit sei, wie in einem John Woo-Film während eines seitlichen Saltos beidhändig zu feuern. Brauche ich mehr? Und wozu? Haus, Auto und Arbeitsplatz sind geheizt und aus dem Schlittenfahrtsalter sind sowohl ich, als auch Töchterlein heraus.

Soll ich mich etwa in die breite Masse der Wolfspfoten- oder "Camp Irgendwas"-Träger einreihen oder mir gar einen Schal kaufen? Bloß nicht. Der kommt erst, wenn ich achtzig bin. Dann werde ich einen Frack tragen, den roten Seidenschal über die Schultern werfen, Gamaschen über die Lackschuhe stülpen, meinen Gehstock mit dem goldenen Knauf in der einen und den Zylinder in der anderen schwingen und lauthals singend verkünden, den Abend im Maxim's verbringen zu wollen. Bis zu diesem Tag können mir Winterjacken, Schals und derartiges Utensil gestohlen bleiben.

Sonntag, 9. Dezember 2018

Wiener Saftgulasch nach Sacher Art


Ich hatte es es ja bereits gestern erwähnt: es ist Schmorzeit. Das nutzen wir auch aus, bis die Töpfe glühen. In diesem Zuge kann ich nun vielleicht eine Scharte auswetzen, die meine bis dato tadellose Karriere als Hobbykoch seit einiger Zeit überschattet und schon Gegenstand von Hollywood-Blockbustern, Roman-Zyklen und einer Debatte im UN-Sicherheitsrat war. Die Rede ist von meinem letzten Saftgulasch. Da habe ich nämlich in einem Anflug geistiger Umnachtung Sahne und Paprikastückchen hinzugefügt. Prompt brach die Hölle los und ich wurde in die österreichische Botschaft zitiert. Nur Freunden aus "gewissen höheren" Kreisen - die natürlich nicht genant werden wollen - ist es zu verdanken, dass mein Fall nicht in Den Haag verhandelt wurde. Heute wage ich es und mache also wieder ein Wiener Saftgulasch. Entweder schaffe ich es, mich zu rehabilitieren oder ich reite mich tiefer hinein ins Verderben und dann kann ich für nichts mehr garantieren. 

Samstag, 8. Dezember 2018

Ossobuco mit Risotto alla milanese


Bagels sind Brötchen, die deutlich mehr kosten, weil da ein Loch in der Mitte ist. Das hat das Ossobuco auch, nämlich den berühmten Lochknochen, allerdings kann man nicht behaupten, dass der Erwerb von Scheiben aus der Kalbshaxe den finanziellen Ruin bedeutet. Im Gegenteil, selbst wenn man auf Qualität achtet - und das sollte man bei Lebensmitten immer tun - kommen wir hierbei vergleichsweise günstig weg. Ein Grund wohl auch, warum dieses Gericht in Mailand so populär geworden ist, da es auch für Leute erschwinglich war, die sich kein teures Filet oder andere edle Zuschnitte leisten konnten. Es ist darüber hinaus auch ein sehr unkompliziertes Mahl und wenn es erst einmal im Topf ist, kann man es sich selbst überlassen. Zeit spielt da keine Rolle und ob aus zwei Stunden Schmorzeit am Ende drei werden, weil man sich beim Nachbarn festgequatscht hat, stört auch nicht weiter.

Freitag, 7. Dezember 2018

Brodo di gallina - Hühnerbrühe italienisch


Ich habe in meinem Leben schon Unmengen von Hühnerbrühen gekocht, trotzdem lernt man nie aus. In der Unterhaltung mit einer norditalienischen Online-Bekannten, die in der Region direkt bei Bologna wohnt, erfuhr ich, dass im Alltagsleben selten Brühe an die Bolognese gegeben wird, sondern meist schlichtes Wasser. Wenn, dann ist es kein Rinderfond, sondern meist eine leichte Hühnerbrühe, in der ein paar Fleischknochen mitgart werden. Da ich ohnehin mal wieder Bolognese zubereiten wollte, war das die Gelegenheit das mal auf diese Weise zuprobieren und dabei noch einen weiteren Kniff zu testen, um meine brodo di gallina (oder brodo di pollo) italienisch zu gestalten.

Donnerstag, 6. Dezember 2018

Rindfleisch mit Auberginen und Harissa


"Gehn wie ein Ägypter" hätte auch "Gehn wir zum Ägypter" heißen und einen Restaurantbesuch beschreiben können. Vor Jahren, ach was, mittlerweile Jahrzehnten, hatten wir in Hameln in der alten Pfortmühle einen wunderbaren Ägypter, den wir gerne aufsuchten. Eine der leckeren Speisen, die die Gattin besonders mochte, war ein pikant gewürztes Hackfleischragout vom Rind mit Auberginen. Irgendwann hat das Restaurant aber die Pforten geschlossen, weil die Besitzer zurück in die alte Heimat wollten. Jetzt ist da ein Böhmer drin, bei dem wir vor etwa 20 Jahren genau zweimal waren - das erste und das letzte Mal. Hinsetzen, bestellen (Vorspeise, Hauptgericht, Dessert) und bezahlen in unter zwanzig Minuten inklusive (damals) Zigarette nach dem Essen. Die Vorsuppe stand schon nuklear-heiß auf meinem Tisch, bevor ich die Bestellung überhaupt vollständig aufgegeben hatte. Verdächtig, oder? Aber egal - der Ägypter war Geschichte (geniale Formulierung, nicht wahr?) und ich musste so das Hackfleischgericht für die Gattin (die da noch meine Lebensgefährtin war) zu Hause nachkochen (Rezept hier). Mit gutem Erfolg, später bin ich jedoch dazu übergegangen, das Hackfleisch durch größere Stücke zu ersetzen, ein arabisches Gulasch, sozusagen.

Mittwoch, 5. Dezember 2018

Nur mal so ... (Teil 123)



Liebe Pizzeria am Marktplatz,

es ehrt mich natürlich, dass ihr von allen Sardellen-Pizzen dieser Welt ausgerechnet ein Bild aus meinem Blog für eure Online-Speisekarte benutzt, auch wenn ihr mich nicht gefragt habt. Andererseits ist es schon merkwürdig, dass ihr nicht einfach eure eigenen Kreationen knipst. Reicht das Geld nicht für eine Kamera oder sollte euer Teiglappen optisch nicht ansprechend genug sein? Ich mache euch mal einen Vorschlag. Wie der Zufall will, ist euer Laden in Bad Pyrmont, keine 15 Minuten von meinem Domizil in Aerzen, Nähe Hameln entfernt. Vielleicht komme ich einfach mal vorbei, ihr gebt mir und meiner Familie eine Runde Pizza aus (das wäre ja wohl das Mindeste) und wir besprechen das Ganze mal in Ruhe. Wenn ihr wollt, zeige ich euch auch, wie man Sardellenpizza macht oder bringe meine Kamera mit.

Mit freundlichen Grüßen

Lars Westerhausen (euer quasi-Nachbar)

Montag, 3. Dezember 2018

Chao Mian - gebratene Nudeln


Wer liebt sie nicht, die leckeren Bratnudeln vom Chinesen? Mit Fleisch nach Wahl oder Meeresfrüchten, gerne auch komplett vegetarisch, im Restaurant oder ganz modern to go in der Pappbox - gegessen werden sie hierzulande viel. Ihr Vorbild haben sie in einem chinesischen Gericht namens Chao Mian, das vermutlich ursprünglich aus der Region Guangdong (Kanton) stammt, mittlerweile aber überall in China, besonders im nudelverrückten Beijing und natürlich auch weltweit beliebt ist. Der Name, der auf Deutsch nicht weniger und nicht mehr als "gebratene Nudeln" bedeutet, stand wohl auch Pate beim berühmtesten Gericht amerikanischer Exil-Chinesen, dem Chow Mein. In Großbritannien waren Bratnudeln mit Schweinefleisch lange Zeit das beliebteste Take-Away-Food, noch vor Fish & Chips. Grund genug also, uns mal ein einfaches Chao Mian in die Pfanne den Wok zu hauen.

Sonntag, 2. Dezember 2018

Schweinefilet in Apfel-Calvados-Sahne à la Normandie


Der Dezember hat begonnen, die ersten Türchen geöffnet und heute beginnt bereits die Adventszeit. Traditionell sind wir zu diesem Anlass bei Mutter und Vater zum Rouladenessen eingeladen, also bleibt die heimische Küche kalt. Macht nichts, denn ich habe von gestern noch etwas nachzureichen, das ich aus Zeitgründen erst heute posten kann: Medaillons vom Schweinefilet auf normannische Art mit Calvados und Cidre. Normalerweise kommt dieser Zuschnitt des Borstenviehs bei mir nur höchst selten zum Einsatz, einfach weil ich ihn langweilig finde und eher durchwachsenere Partien bevorzuge. Um zu erklären, warum das diesmal anders ist, muss ich etwas ausholen und mit euch in die Gewölbe von Schloss Westerhausen hinabsteigen. Johann, die Kandelaber ...

Samstag, 1. Dezember 2018

The Best of November 2018


Nun ist schon wieder Dezember, das erste Türchen ist geöffnet und wir blicken wie gewohnt auf den Monat zurück. Der Trend setzt sich fort, ich poste weniger, dafür aber hoffentlich auch qualitativ besser. Zumindest wird nicht mehr jedes Käsebrot oder die dreihunderste Schnitzelvariante gefeiert, wie die Neuerfindung des Feuermachens. Nach fast 1.900 Rezepten darf man es gerne auch mal ruhiger angehen lassen. Retrospektive gehört zur Besinnlichkeit, was hat der November uns also gebracht? Hier die Top 5 der meistgeklicktesten Beiträge, wie gewohnt in umgekehrter Reihenfolge. Der Countdown läuft!

Sonntag, 25. November 2018

Black Burger


The Rolling Stones - eigentlich die originalen "Walking Dead" - sangen einst "I want to paint it black" während sie dazu hemmungslos auf ihre Stromgitarren eindroschen. Schwarz ist ja nun aber bekanntlich nicht nur eine Farbe, sondern auch eine Lebenseinstellung. Ich selbst habe jahrzehntelang nur schwarz getragen, mittlerweile finden sich auch Blue Jeans (man geht ja mit der Zeit) und weiße Hemden in meinem Schrank. Aber auch wenn ich helle Sachen anhabe, bin ich innerlich schwarz angezogen. Nun wird auch mein Essen immer schwärzer und das hat nicht mit Black Friday oder so zu tun.

Samstag, 24. November 2018

Spezzatino di vitello - Kalbsragout


Manchmal werde ich gefragt, was denn mein absolutes Lieblingsessen sei. Da muss ich dann immer mit einem schwammigen "Kommt darauf an" antworten. Die Frage ist auch nicht so einfach zu beantworten. Manchmal mag ich feine Sachen, dann gibt es wieder Tage, an denen ich etwas möchte, für das man nur einen Löffel braucht. Im Frühling sind andere Dinge angesagt, als im Herbst und mir ist auch nicht immer nach Fisch, nur weil gerade Freitag ist. Im Prinzip hängt die Antwort von Faktoren wie Tagesform, Jahreszeit, Temperatur, Niederschlagsmenge am Kongobecken, Wasserstand des Orinokos und dem Wechselkurs des neuseeländischen Pfunds ab. 

Dienstag, 20. November 2018

Poulet Marengo - The Battlefield Version


Wir schreiben den 12. Juni 1800. Es ist still geworden auf dem Schlachtfeld von Marengo in Piemont, Norditalien. Vereinzelt mag man noch Verwundete in Lazaretten wimmern hören, aber der Pulverdampf verzieht sich so langsam. Napoleon Bonaparte steht nach gewonnener Schlacht in seinem Feldlager, den rechten Arm ganz klischeehaft im Saum seiner Weste - nicht weil er Schmerzen hat oder ihn gar eine Kugel das herrschaftliche Herz traf. Nein, ihm knurrt nur nach getanem Tagewerk der kaiserliche Magen gewaltig. Also ruft er seinen Koch Dunand und beauftragt ihn zur Feier des Sieges etwas leckeres zu kochen, vorzugsweise mit Huhn, das mag der kurze Kampf-Korse nämlich besonders.

Samstag, 17. November 2018

Spaghetti al nero di seppia con frutti di mare - schwarze Spaghetti mit Meeresfrüchten


Nach einigen Tagen Sparflamme in der Küche - das meiste wurde eher halbherzig so nebenbei gemacht, ohne wirklich Spaß daran zu haben, habe ich heute mal wieder richtig gekocht. Und siehe da, das Ergebnis war nicht nur geschmacklich einwandfrei, auch optisch bin ich mehr als zufrieden. Gut, mit Pasta kann man nicht viel verkehrt machen. Sollte man meinen, aber ich habe das in guten italienischen Restaurants schon schlechter gegessen. 

Freitag, 16. November 2018

Rigatoni al forno


Irgendwie hatte ich schon seit Tagen Lust auf irgendwas Überbackenes mit Rigatoni. Am liebsten wäre mir ein Ragù dazu gewesen, aber meine Bolognese-Vorräte waren längst aufgebraucht (auch nichts mehr im Froster) und mir fehlte die Zeit, neues Ragù zu kochen. Also habe ich heute einen anderen Klassiker, nämlich die das sugo all'amatriciana, leicht abgewandelt eingesetzt und siehe da - es war perfekt.

Donnerstag, 15. November 2018

...diese leckeren Teigtaschen mit Schafskäsefüllung

"Du hast schon lange nicht mehr diese leckeren Teigtaschen mit Schafskäsefüllung für mich gemacht." 
"Frag mich doch mal, ob ich mal wieder diese leckeren Teigtaschen mit Schafskäsefüllung für dich mache." 
"Machst du mal wieder diese leckeren Teigtaschen mit Schafskäsefüllung für mich?" 
"Weißt du was, ich glaube, ich mache mal wieder diese leckeren Teigtaschen mit Schafskäsefüllung für dich."
Ein typischer Dialog im Hause Westerhausen. Ich bevorzuge es zwar, essenstechnisch konkrete Wünsche geäußert zu bekommen, aber irgendwie konnte ich so zwischen den Zeilen andeutungsweise lesen, dass die Gattin mal wieder diese leckeren Teigtaschen mit Schafskäsefüllung essen wollte. Gehorsam wie ich nun mal bin, habe ich mich dann heute an die Arbeit gemacht, um diese leckeren Teigtaschen mit Schafskäsefüllung herzustellen.

Samstag, 10. November 2018

Coronation Chicken


Diesen Beitrag aus der losen Reihe "Gerichte mit Geschichte" muss man vermutlich im Kopf mit einer Rolf Seelmann-Eggebert Stimme lesen, denn nun wird es königlich. Wir reisen heute nämlich mit der Zeitmaschine zurück in das Jahr 1953, genauer gesagt zum 2. Juni besagten Jahres. Her Majesty, Queen Elizabeth II, ist seit einem Jahr Königin Großbritanniens und lädt zu ihrem Krönungsmahl, dem sogenannten Coronation Banquette ein. Also versammeln sich aus diesem Anlass Hunderte von noblen Gästen im Buckingham Palace. Man kann sich denken, dass hier erlesen gespeist und getrunken wird, umso mehr verwundert es, dass das Einzige, das von diesem Mittags-Menü in Erinnerung bleiben wird, ein Hühnersalat mit Currydressing ist: coronation chicken (Krönungs-Hühnchen).

Donnerstag, 8. November 2018

Tortiglioni con pomodori al forno - Pasta mit gebackenen Tomaten


Immer, wenn man denkt, man hat alles an einfacher tomatiger Pasta gesehen, kommt ein neues Gericht daher und haut einen förmlich aus den pantefole. Dann fragt man sich, warum man das nicht schon früher gegessen hat und ärgert sich vielleicht auch ein kleines bisschen, weil man nicht selbst darauf gekommen ist. Besonders wenn die Sache so lecker und simpel ist wie heute. Aber das lieben wir ja an der italienischen Küche. Ohne viel Chichi und Getue, nur das Wesentliche und volle Konzentration auf das Aroma. Da braucht man keine tausend Kräuter, Brühe, Sahne oder sonstwas, denn hier ist praktisch nur drin, was drauf steht: Tomate, Pasta e basta! Weniger ist halt doch meist mehr. 

Dienstag, 6. November 2018

Spinat-Ricotta-Lasagne


Solche Blogeinträge beginnen meist der rhetorischen Frage: "Lasagne - wer liebt sie nicht?" Klar, behaupten kann man erst mal viel und beim Schreiben widerspricht einem auch keiner. In diesem Fall kann ich mir Einspruch aber auch wirklich nur schwerlich vorstellen. Zugegeben, ich mag die klassische Variante mit gutem Ragù alla Bolognese noch lieber, aber diese vegetarische Version lässt kein Fleisch vermissen. Eigentlich ist es ja mehr etwas für Cannelloni, aber ich hatte keine Lust auf das friemlige Befüllen. So ist es also eine leckere Lasagne geworden und mal ehrlich: "Lasagne - wer liebt sie nicht?"

Sonntag, 4. November 2018

Cubano Sandwich


Pulled Pork - was war das in den letzten Jahren für ein Hype. Mittlerweile ist es aber irgendwie mehr zum Reizwort geworden und ruft bei den meisten Kochbegeisterten hierzulande ähnliche Schnarchattacken hervor, wie Toast Hawaii. In den südlichen USA ist das sicherlich anders, denn dort ist gerupftes Schwein Teil der Alltagsküche und keine Modererscheinung. Unser heutiges Sandwich stammt dann auch aus Florida und wird dort insbesondere vom kubanischen Teil der Bevölkerung zubereitet und verzehrt. Normalerweise geschieht dies als Snack in Cafés, man kann die karibische Stulle aber auch zu Hause herstellen, wie ich gleich zeigen werde. Verwendet wird - wer hätte das jetzt gedacht - natürlich Pulled pork und da das nicht vom Himmel fällt, sondern etwas Zeit braucht, fangen wir auch damit an. 

Beim Rezept halte ich mich übrigens an die Vorgaben des El Cochinito, einem kleinen Rotisserie-Bistro in Los Angelos, das 2018 den Preis für das "Word Best Cuban Sandwich" bei einem Wettbewerb in Tampa, Florida gewonnen hat. Besitzer Daniel Navarro hat sein Rezept netterweise der Weltöffentlichkeit zugänglich gemacht.

Donnerstag, 1. November 2018

The Best of October 2018


Nun ist also auch der Oktober 2018 Geschichte. Wie üblich blicken wir zurück und führen uns noch einmal vor Augen, was wir so in der Küche verbrochen haben. Und siehe, es war der Monat in dem Sättigungsbeilagen die heimlichen Stars waren. Kartoffeln, Nudeln, Reis und Brot. Klingt erst einmal nach Jugendherberge, kann aber auch lecker sein. Wie, das sehen wir jetzt noch mal bei unserer Top 5 der meist geklickten Oktober-Rezepte. Wie üblich fangen wir bei Platz 5 an und zählen bis zum Spitzenreiter runter.

Samstag, 27. Oktober 2018

Zwiebelrostbraten


Ich habe ja schon oft versucht, es mir mit Anhängern irgendwelcher indigenen Regionalküchen zu verscherzen. Heute habe ich die Gelegenheit, das sogar multikulturell zu schaffen, denn mit einem Zwiebelrostbraten kann man sowohl Österreicher, Bayern, Franken und natürlich Schwaben gegen sich aufbringen. Das ist praktisch, in etwa so, als wenn man mit einer abgesägten Schrotflinte feuert - breite Streuung, irgendwas trifft man immer. Ich bin mir ehrlich gesagt auch gar nicht sicher, in welcher regionalen Küche ich mich heute überhaupt bewege und ob es das vielleicht eher eine Melange (oder Travestie?) verschiedener Ansätze darstellt. Ist mir ehrlich gesagt auch schnuppe, denn es erscheint mir so, wie es ist, stimmig.

Samtiges Püree vom Kürbis


Hier haben wir mal wieder eine leckere Sache, die zum einen in die Jahreszeit passt, zum anderen aber auch zu 100% nach dem schmeckt, was es behauptet zu sein: Kürbis. Nicht grässlich und muffig, wie man es aus Omas Einmachzeiten kennt, sondern frisch und fruchtig, hätte ich fast gesagt. Purer Geschmack ohne störende Nebennoten, nur ein bisschen unterstützendes Aroma. Auf keinen Fall Brühe oder sonst was. Warum? Die Sache ist ganz einfach. Wenn ich eine Kürbiscreme herstelle, möchte ich, dass sie auch nach Kürbis schmeckt. Da ich kaum etwas kenne, das mehr nach Kürbis schmeckt, als Kürbis selbst, lasse ich den Geschmack, wie er ist. Warum irgendeine Suppe angießen, die mit Sellerie, Möhre oder anderen Aromaten alles überdeckt? Das ergibt keinen  Sinn. Schlanke Zutatenliste also, aber voller Geschmack. 

Samstag, 20. Oktober 2018

Reverse Marination - rückwärts marinieren


Reverse cooking kennt heute fast jeder. Da wird, statt klassisch das Fleisch erst scharf anzubraten und es dann sanft garziehen und ruhen zu lassen, genau der andere Weg beschritten. Zunächst sanft auf die gewünschte Kerntemperatur bringen - sous vide ist hier in aller Munde - und dann noch mal scharf nachrösten lautet hier die Devise. Das Ergebnis soll ein zartes, gleichmäßig gegartes Stück Fleisch sein.

Ich habe heute für mich aber mal etwas anderes ausprobiert, nämlich "rückwärts zu marinieren". Der Gedanke ist ähnlich: statt wie üblich das Grillgut einzulegen und dann zu braten, habe ich es erst gegart und danach mit der Marinade behandelt. Warum? Um zu sehen, ob auch bei "spontanes Grillen" geht und man sich Marinierzeit sparen kann, trotzdem aber den Geschmack hat. Eins vorweg: es geht.

Donnerstag, 18. Oktober 2018

Gurkensandwiches zur Tea Time


Five o'clock - it's time for tea, isn't it? Indeed it is und das sowas von. Großbritannien und Tee, das gehört irgendwie zusammen und tatsächlich ist die tea time auf der Insel eine der noch immer gern gepflegten Traditionen. Abgehalten wird sie in den eigenen vier Wänden meist zwischen 16 und 17 Uhr. Zum Tee, der oft mit dem berühmten Tropfen heißer Milch getrunken wird, hat man gerne Gebäck oder kleine Knabbereien, unter anderem auch leichte Sandwiches. Zu formaleren Anlässen werden auch schon mal warme Mahlzeiten oder kalte Bratenplatten gereicht. Das heißt dann high tea, weil er am "hohen" dinner table serviert wird und nicht, wie die gewöhnliche tea time (low tea), am Couchtisch.

Montag, 15. Oktober 2018

­¡Paella olé!


So sehr ich Risotto liebe, für eine gute Paella mit Meeresfrüchten würde ich vermutlich jeden anderen Reis der Welt stehen lassen. Heute war mir mal wieder ganz spontan nach dieser Spezialität aus Valencia. Ich weiß, dort nimmt man Kaninchen, Schnecken und in ganz alten traditionellen Rezepten gerne auch Westschermäuse (kein Witz), ich belasse es aber bei Huhn, Riesengarnelen und Muscheln. Letztere hätte ich gerne als Venusmuschel bekommen, Miesmuscheln sind aber genauso gut und lecker.

So eine Paella habe ich hier schon öfter vorgestellt, also erspare ich mir ein Zutatenbild. Kann man alles zum Beispiel hier sehen. Ich habe allerdings etwas an meiner Methode geändert und mich enger an traditionelle Vorgaben gehalten. Dazu aber später.

Freitag, 12. Oktober 2018

Lammkaree mit mediterranem Gemüse und Rosmarinkartoffeln


Man muss die Feste feiern, wie sie fallen, heißt es ja immer so schön. Nun denn, Anlass gibt es genug. Zum einen sind heute in NRW die Herbstferien ausgebrochen und auch ich habe mich scheinbar infiziert. Zum anderen ist die Gattin abends nicht im Haus, da sie sich bei dem jährlichen, mittlerweile sogar recht großen Autumn Moon Festival hier bei uns in Hameln die Helden ihrer Jugend, The Fields of the Nephilim, anschaut. Die Holde mag ja kein Lammfleisch, also hatte ich heute die Gelegenheit, mich diesbezüglich auszutoben und habe eben mit der Sous-Chefin allein diniert. 

Donnerstag, 11. Oktober 2018

Char Siu - Hongkong-Style




Char Siu ist eine Art Grillfleisch. Ursprünglich stammt es aus der südchinesischen Provinz Guandong (Kanton) ist aber mittlerweile im ganzen Reich der Mitte und auch darüber hinaus sehr beliebt. Es gibt viele verschieden Herangehensweisen und die Art der Marinade ist fast immer unterschiedlich. Am Ende soll aber zartes Fleisch mit einer pikanten, keinesfalls scharf) und süßen Note herauskommen. Ich habe hier schon mal gezeigt, allerdings in einer wesentlich komplizierteren Variante als heute. Dies hier ist eher eine Version, wie man sie offenbar in den Restaurants in Hongkong finden würde. Mit einem Minimum an Zutaten ist das zu Hause sehr gut nachkochbar.

Sonntag, 7. Oktober 2018

Kartoffelklöße nach Thüringer Art (halb und halb)


Immer nur von Österreichern ausgelacht zu werden, wird auf die Dauer langweilig, also richtet sich mein Augenmerk nun vom Ösi- zum Ossiland. Auch dort ist das Potential groß, sich den Unmut der Bevölkerung durch die Entweihung regionaler Köstlichkeiten zuzuziehen. Denn wie immer gilt: ich habe keinen blassen Schimmer was ich da tue, das hält mich aber nicht davon ab. Kartoffelklöße aus gekochten Kartoffeln hatten wir hier schon. Heute wollte ich mal diese Thüringer Variante probieren, wo man zusätzlich noch rohe Kartoffeln an den Kloßteig gibt. Das Ganze hat dann mehr Biss und sieht auch interessanter, weil nicht so langweilig glatt aus.

Samstag, 6. Oktober 2018

Oops! ... They did it again.


Eine Zeitlang war ich auch bei Chefkoch unterwegs und habe dort Rezepte veröffentlicht. Dann habe ich mich mehr und mehr auf den Blog und soziale Netzwerke wie Facebook konzentriert. Meine Rezepte bei CK werden aber scheinbar trotzdem immer noch gelesen, hin und wieder sogar, zumeist recht wohlwollend, kommentiert. Letztes Jahr veröffentliche dann die Printausgabe des Chefkoch-Magazins eines dieser Rezepte. Auch dieses Jahr gab es wieder eine Anfrage, diesmal für den gerösteten Blumenkohlsalat mit Haselnüssen. Nun schmücke ich mich ungern mit fremden Federn und habe sofort darauf hingewiesen, dass das Rezept eigentlich aus Yotam Ottolenghis wunderbarem Kochbuch "Jerusalem" stammt, aber solange man eigene Bilder und Texte benutzt, scheint das kein Problem zu sein. Die in der Redaktion werden wohl wissen, was sie tun, soll mir auch egal sein.

Freitag, 5. Oktober 2018

Schnelle Burgersauce ohne Mayonnaise


Burger gehen immer, manchmal auch spontan. Fertige Saucen mag ich nicht wirklich und frische Eier waren auch keine da, also musste ich improvisieren. Kein Problem, ist ja sonst immer genug von allem da. Bis auf frische Eier. Und Zeit ...

Montag, 1. Oktober 2018

The Best of September 2018


Das Jahr rast dahin und wir bewegen uns nun schon wieder ins letzte Quartal hinein. Trotzdem wollen wir kurz innehalten und auf den September zurückschauen. Stilistisch diesmal eher indifferent, haben sich dennoch, gemessen an den reinen Klickzahlen, fünf klare Gewinner herauskristallisiert, die wir in gewohnter Manier in umgekehrter Reihenfolge noch einmal in Erinnerung rufen wollen.

Mu Shu Rou - Schweinefleisch mit Lilienknospen, Rührei und Pilzen


Heute nehme ich euch mal nach Nordchina mit, genauer gesagt in die Hauptstadt Beijing. Da gibt es außer der berühmten Pekingente auch noch viele andere leckere Dinge zu entdecken, unter anderem eben mu shu rou. Der Ursprung des Namens liegt im Dunklen und zehn chinesische Seiten geben vierzehn verschiedene Antworten. Wikipedia hat dann wieder eine andere Erklärung, sowie jedes Kochbuch, das ich kenne. Einige behaupten, das flockige Rührei im Gericht habe Ähnlichkeiten mit der Blüte des Mù Xī, einer Art Ölbaum mit süßem Duft. Andere Quellen meinen, der Name sie auf die verwendeten Lilienknospen zurückzuführen. Wieder andere ... aber lassen wir das, es führt zu nichts. Klar ist nur, dass rou Fleisch bedeutet und diese Weisheit ist ja auch schon mal was.

Samstag, 29. September 2018

Choucroute Royale à l'Alsacienne - Elsässer Sauerkraut mit Kassler


Jetzt habe ich also mein eigenes Sauerkraut. Das habe ich natürlich nicht erst heute, sondern schon Ende Juni angesetzt, das bedeutet, dass es nun mehr als einsatzbereit sein sollte. Für mich passt dazu am besten Kassler, vornehmlich ein durchwachsenes Stück. Das kann man jetzt natürlich ganz einfach zusammen im Bräter garen und es dann profan „Kassler mit Sauerkraut“ nennen. Man kann auch noch ein paar leckere Aromaten hinzufügen, etwas Elsässer Riesling angießen und Schwupps! hat man ein Choucroute Royale à l‘Alsacienne. Das klingt doch gleich nach viel mehr, oder? 

Sauerkraut



Ich liebe Sauerkraut, aber bedauerlicherweise verträgt die Gattin es nicht so und deshalb gibt es das hier leider so gut wie nie. Ich habe dennoch gewagt, zum ersten Mal Weißkohl selbst zu fermentieren. Ich erhoffe mir so eine bessere Bekömmlichkeit, als bei Industrieware.

Mittwoch, 26. September 2018

Steinpilze mit Tagliatelle


Trotz einiger feuchter Tage kommt die Pilzsaison an meinem Ende der Welt noch nicht so ganz in Schwung und während ich Bildern von vornehmlich Süddeutschen Zeitgenossen sehe, die das kostbare Gut körbeweise aus den Wäldern befördern, bleibt mir nur der Weg auf den Wochenmarkt oder ans Tiefkühlregal. In Saucen, Pasta und Risotto funktionieren die gefrosteten Forst-Fungiden nämlich firk ... äh wirklich fabelhaft. Hätte ich vor einiger Zeit auch nicht gedacht, aber man lernt ja nie aus. Auch was die Sauce angeht. Da habe ich früher immer gerne Sahne genommen. Mittlerweile weiß ich, dass das, was der geneigte Mittel- oder Nordeuropäer in cremigen italienischen Saucen meist für Sahne hält, in Wirklichkeit oft eine Emulsion aus Butter, Käse und Pastakochwasser ist. Sahnesaucen sind im Stiefelland nämlich längst nicht so beliebt, wie bei uns. Diätküche ist das dennoch nicht, denn immerhin hat Butter mehr Fett als Sahne.

Samstag, 22. September 2018

Kimchi


In allen Gegenden der Welt, in denen sich die Jahreszeiten stark unterscheiden und manche Produkte nur saisonal vorkommen, haben sich die Menschen früher oder später damit beschäftigt, wie sich Lebensmittel haltbar und lagerfähig machen lassen. Besonders wenn die Winter kalt sind und Obst und Gemüse nicht mehr wachsen, ist es wichtig, Alternative Vitaminquellen zu erschließen. Kohl ist in dieser Hinsicht sehr beliebt, denn er ist als Pflanze robust, lässt sich gut konservieren und liefert auch in diesem Zustand lebenswichtige Nährstoffe ohne Ende. Man denke an die Seefahrt. Auf deutschen Segelschiffen wurden immer Fässer mit Sauerkraut transportiert. Das brachte uns den Spitznamen "Krauts" ein und Engländer, sowie andere seefahrende Nationen rümpften ihre Nasen und belächelten uns. Das Resultat: Skorbut, hervorgerufen durch einen Mangel Vitamin C, war der Überlieferung nach auf deutschen Schiffen kein Thema, traf die Kohlverweigerer anderer Nationen aber umso heftiger. 

Sonntag, 16. September 2018

Wiener Apfelstrudel


Der ganze Garten voller Äpfel und la familia verlangt es nach etwas Süßem. "Mach doch mal einen Apfelstrudel!" Na klar, als ob ich es mir nicht schon genug mit unseren österreichischen Nachbarn verdorben hätte. Aber das ich gerade eine Forderung von 120,- Euro aus dem Land Knödelgermanen erhalten habe, weil ich an einer Mautstation angeblich durch das falsche Tor gefahren bin, obwohl ich nur den mehr als eindeutigen Winkanweisungen eines Bediensteten folgte. Dreimal habe fragend gestikuliert und er hat dreimal wieder auf dieselbe Durchfahrt gezeigt. Beweisen lässt sich das nicht, also nehme ich so kulinarisch Rache für diese Ungerechtigkeit.

Freitag, 14. September 2018

Niu Rou Guo Kui - Rindfleischpasteten


Ich bin zurück in China, genauer gesagt in Chengdou, der Hauptstadt der Provinz Sichuan, zumindest in der Küche. Heute möchte ich einen weiteren wahnsinnig leckeren Streetfood-Klassiker präsentieren, den man mal gegessen haben muss. Nìu Ròu Guo Kui, oder: ausgebackene Pasteten mit Rindfleischfüllung. Diese ursprünglich aus nördlicheren Provinz Shaanxi stammenden leckeren Täschchen gibt es auch als Zhū Ròu Guo Kui mit Schweinefleisch oder mit einer süßen Füllung aus karamellisiertem braunen Zucker.

Donnerstag, 13. September 2018

Philly Cheese Steak Sandwich


Ich glaube, ich mache mal eine lose Reihe zu berühmten Sandwiches der Welt. So ein paar hatten wir hier ja schon, zum Beispiel Grilled Cheese Sandwich, BLT, Clubsandwich oder Bocadillo Catalán. Letztlich sind Burger und Döner ja auch nur Formen des belegten Brots. Heute begeben wir uns mal nach Philadelphia im Osten der USA. Was fällt uns zu dieser Stadt ein? Natürlich zunächst einmal der berühmte Frischkäse. Dann Tom Hanks in einer seiner Paraderollen, sowie der Fresh Prince of Bel Air, der ja ursprünglich hier wohnte. Sportvereine wie die Phillies, Eagles, Flyers und 76ers kennt man vielleicht auch noch. Das Philly Cheese Steak, das nichts mit dem Frischkäse zu tun hat, kennt hierzulande vermutlich keiner, es genießt jedoch in Philadelphia und auch im Rest des Landes Kultstatus. Es ist vielleicht sogar das Gericht der Stadt. Grund genug also, sich einmal damit zu beschäftigen.

Freitag, 7. September 2018

Döner Kebab - der Mythos entschlüsselt


Eins vorweg, falls ihr ab morgen nichts mehr von mir hören solltet, wäre die "Gesellschaft zur Geheimhaltung der Döner-Rezeptur" ein guter Ausgangspunkt, um Nachforschungen anzustellen. Ich will nicht behaupten, über das Originalrezept zu verfügen und ob die großen Hersteller das wirklich so machen, ist eine andere Frage, aber ich habe eine Würzung entwickelt, die geschmacklich zumindest dem Geflügel-/Hähnchen-Döner haargenau entspricht.