Sahniges Kalbsragout mit Gemüse

Gerade bei Kalbsragout oder Geschnetzeltem gibt es zwei mögliche Herangehensweisen. Entweder man brät das Fleisch scharf an, lässt es aber innen rosa und gibt es am Schluss nur noch mal zum Aufwärmen an die Sauce oder man schmort das Ganze, bis es wieder zart wird. Für erstere Methode empfiehlt sich dann Filet und zum Schmoren würde man eher Nacken oder andere Partien nehmen, die länger brauchen, um zart zu werden. Ich hatte hier Medaillons aus der Keule, also Fleisch, das für beide Arten brauchbar ist. Da die Gattin aber keine Freundin von rosa Fleisch ist und ich auf der anderen Seite keine Zeit für lange Schmoreinsätze hatte, musste ich einen Kompromiss eingehen und das Fleisch durchgaren. Mit etwas Fingerspitzengefühl und Glück ist es dann  auch nicht zäh geworden. Und während im Fernsehen neben an das "Perfekte Dinner" aus meiner Heimatstadt und quasi Wohnort Hameln läuft, tippe ich hier und verdaue leise.

Für drei bis vier Portionen:

• 500 g Kalbsmedaillons
• 2 EL Mehl
• 200 g kleine Champignons
• 2 Schalotten
• 1 rote Paprikaschote
• 1 grüne Paprikaschote 
• 100 g Erbsen
• paar Zweige Thymian
• 60 ml Weißwein
• 150 ml heller Fleischfond (hier Kalb, alternativ Geflügel)
• Petersilie
• Handvoll Cocktailtomaten
• Salz
• Pfeffer
• Olivenöl
• Estragon

Außerdem:

• Pasta nach Wahl (hier Pappardelle)
• Parmesan

Neulich wollte mir ein "Fachmann" weiß machen, dass es keinen Sinn mache, Fleisch in Mehl zu wenden. Man könne sich das sparen, weil es keinen Unterschied mache. Ich hingegen bin ein großer Freund dieser Technik, da sie zum einem Plus an Röstaromen  und damit Geschmack führt und außerdem hilft, die Sauce zu binden.

Also schneide ich das Fleisch in mundgerechte Stücke. Wenn ich innen rosa gehabt haben wollte, hätte ich es dicker geschnitten. Mit Salz, Pfeffer und einem Esslöffel Mehl vermischen. 

In heißem Öl portionsweise anbraten, aber nicht ganz durchgaren. Beiseite stellen.

Im selben Fett Champignons und geschälte, fein gehackte Schalotte anbraten.

Haben die Pilze Farbe genommen, geben wir die in Stücke geschnittene und entkernte Paprika dazu.

Durchschwenken. Dann kommen die Erbsen und der Thymian zum anderen Gemüse. Wir bestäuben das Ganze mit dem restlichen Esslöffel Mehl und löschen mit dem Weißwein ab.

Ist dieser fast eingekocht, kommen Sahne und Fond in die Pfanne. Wir lassen die Sahne leicht einkochen und geben das Fleisch hinzu. Möchte ich es rosa haben, warte ich mit diesem Schritt noch.

Gehackte Petersilie und halbierte Cocktailtomaten hinzufügen und simmern lassen, bis das Fleisch den gewünschten Garpunkt hat. Mag man es rosa, sollte man das Kalb erst ganz zum Schluss nur noch mal warm werden lassen. 

Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wer mag, gibt noch ein paar Spritzer Zitronensaft und etwas Worcestershiresauce dazu.   

Wir servieren mit den Pappardelle, etwas Parmesan und frisch gehacktem Estragon. Lecker.

Facebook hat mein Profil zum Blog übrigens wieder freigeschaltet. Ich musste nur den Namen von "Wesfood Kitchen" auf "Lars WesFood Westerhausen" ändern. Gut , das steht in deren AGBs, aber mal ernsthaft. Ist das wirklich wichtiger, als Verbreiter von menschenverachtenden Hasstiraden oder Fake News zu verfolgen? Denk mal darüber nach, Facebook. 

____

Flashback:

Heute vor einem Jahr: Jambalaya nach Cajun Art