Sonntag, 15. März 2015

Sonntagsbrötchen


Was gibt es besseres zum Frühstück als frische Brötchen? Gerade am Sonntag. Gut, mittlerweile haben ja die Bäcker am Ruhetag auch auf aber mein Vertrauen in diese Zunft ist arg gebeutelt, seitdem ich weiß, dass in den meisten Backstuben nur Backmischungen vom Großhandel zusammengekippt werden. Da mache ich mich lieber selbst ans Werk. 

Normalerweise werden Brot und Brötchen am Besten, wenn man nur wenig Hefe nimmt und lange Teigführungszeiten einhält. Im Normalfall fertigt man erst eine Vorteig an, der mindestens zwölf Stunden ruhen muss, bevor man den Hauptteig ansetzt, der dann noch einmal dieselbe Zeit benötigt. Wie das gemacht, habe ich zum Beispiel hier beschrieben.

Man kann aber auch schneller ans Ziel kommen. Ich habe hier deutlich mehr Hefe benutzt und die Gehzeit auf zwei Stunden reduziert. Gestern gebacken und heute morgen noch einmal kurz auf dem Toaster erwärmt, hatten wir zum Frühstück leckere Brötchen. Man kann natürlich den Teig auch über Nacht (dann aber im Kühlschrank) aufbewahren und morgens frisch backen.  

  • 250 g Weizenmehl (Typ 550)
  • 250 g Dinkelmehl (Typ 812)
  • 1 Würfel Hefel 
  • 40 g flüssige oder sehr weiche Butter
  • 1 TL Zucker
  • 25 g Salz
  • 300 ml Wasser
  • Sesam oder Mohnsaat nach Belieben
Optional:
  • 1/2 EL Backmalz

Wir geben nun das Mehl in die Schüssel, formen in der Mitte eine Mulde und bröckeln die Hefe hinein. Dann streuen wir den Zucker darüber und gießen etwas Wasser - es darf ruhig warm sein - dazu und verrühren es gut mit Mehl, Hefe und Zucker. Wir decken die Schüssel ab und lassen sie zehn Minuten an einem warmen Ort stehen. Danach sollte die Hefe ihre Arbeit schon aufgenommen haben und schön schaumig sein. 

Nun kommt das restliche Wasser, die Butter, das Salz und wenn vorhanden das Backmalz dazu. Der Teig wird nun gut verknetet. Er sollte weich und elastisch sein und gerade nicht mehr an bemehlten Händen kleben. 


Der Teig darf nun zugedeckt eine Stunde an einem warmen Ort gehen. Er wird in dieser Zeit sein Volumen deutlich vergrößern. 

Dann formen wir Teigstücke von je 90 Gramm zu Kugeln und lassen diese auf einem mit Backpapier ausgelegtem tiefen Blech zugedeckt eine weitere Stunde ruhen.


In der Zwischenzeit heizen wir den Backofen ohne Umluft auf stärkster Stufe auf. Ich stelle zusätzlich immer eine tiefes Blech auf den Boden des Backofens und bringe etwas Wasser zum Kochen.

Man kann die Teiglinge jetzt gleich auf dem Blech, auf dem sie gegangen sind backen, ich lege sie jedoch vorsichtig auf ein Lochblech, in diesem Falle als Brötchenkranz. 

Die Brötchen werden oben kreuzweise eingeschnitten, mit warmen Wasser bepinselt und nach Belieben mit Sesam oder Mohn bestreut.

Das Blech kommt nun auf der mittleren Schiene in den Backofen. Zusätzlich gieße ich kochendes Wasser auf das heiße Blech am Boden des Backofens, verschließe die Tür sofort und stelle 230° C ein. Die Schwaden reißen den Teig sozusagen in die Höhe. Der oft gelesene Tipp, eine Schale Wasser auf den Boden des Backofens zu stellen oder die Wände mit Wasser zu besprühen, bringt nicht genug Wasserdampf um effektiv zu sein. Es ist übrigens sehr wichtig, heißes Wasser zu nehmen, da die Temperatur im Ofen sonst rapide sinken würde. 


Nach zehn Minuten öffne ich die Tür des Ofens und lasse den Dampf ab. Nach weiteren fünf Minuten sollten die Brötchen fertig sein. Sie dürfen nun auf einem Rost auskühlen.  


Die Brötchen sind auf Grund der kürzeren Teigführung kompakter und kleinporiger als solche, deren Teig mehr Zeit zum Reifen hatte. Trotzdem sind sie lecker und schmecken sowohl mit süßem als auch herzhaften Belag. Ich werde das demnächst noch einmal als Laugenbrötchen probieren.


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