Gebratene Pilze

Pilze gehören weder zur Pflanzen- noch zur Tierwelt, sie bilden in der Biologie ihr eigenes Reich. Aus kulinarischer Sicht kann man sie in drei Gruppen unterteilen: giftige Pilze, nicht giftige aber ungenießbare Pilze und zu guter Letzt genießbare Pilze. Uns interessiert naturgemäß nur die dritte Gruppe und auch diese kann wiederum unterteilt werden. Es gibt hier von einfachen, anspruchslosen Zuchtpilzen wie Champignons, bis hin zu Edelwildpilzen wie Steinpilz und Spitzmorchel so ziemlich alle Qualitäten. Nicht zu vergessen der König der Pilzwelt, der Trüffel. Der schwarze Perigord Trüffel und der noch wertvollere weiße Alba-, beziehungsweise Piemont-Trüffel erzielen Kilopreise im vierstelligen Bereich. (Perigordtrüffel zur Zeit so um sie 1500€/kg und Albatrüffel bis zu 6500€/kg).

Das, was wir im Allgemeinen als Pilz bezeichnen - also der sichtbare Teil - ist eigentlich nur der Fruchtkörper. Der eigentliche Pilz - das Myzel - wächst unterirdisch und seine Rhizomorphe können sich kilometerweit erstrecken. So ist dann auch das größte bekannte Lebewesen der Welt ein Hallimaschpilz, der sich im US-Staat Oregon unterirdisch auf einer Fläche von gut 9 km² ausgebreitet hat. 

Auch wenn das Myzel und dessen Rhizomorphe wurzelartig aussehen, sind Pilze vom Zellaufbau her eher dem Tierreich näher. Trotzdem sind sie für vegetarische und sogar für vegane Ernährung einsetzbar.

Ich bin ja bekanntermaßen ebenso vegetarisch, wie ein Kreis quadratisch ist, aber hin und wieder darf es ruhig einmal ein fleischloser Tag sein. Wenn Pilze im Herbst Saison haben, landen sie oft in meiner Pfanne - wir sammeln Steinpilze, Braunkappen, Ziegenlippen und Rotfußröhrlinge. Wir haben beim Sammeln noch nie einen Fehler gemacht, trotzdem lassen wir unsere Ausbeute natürlich immer durch eine fachkundige Person überprüfen. 

Pilze sind wie Schwämme, sie speichern enorm viel Flüssigkeit. Wenn man sie falsch behandelt, lassen sie sich nicht richtig braten. Sie werden in der Pfanne wässerig und schlabberig. Um dies zu verhindern, sollte man ein paar Dinge beachten. 

• Pilze niemals waschen, allenfalls mit einem Pinsel oder leicht feuchtem Tuch abreiben. 
• Pilze immer bei hoher Temperatur in die Pfanne geben, anbraten lassen und warten. Nicht sofort wie ein Wahnsinniger in der Pfanne herumrühren. Dadurch würde die Temperatur in der Pfanne sinken und die Pilze würden Wasser abgeben. 
• Niemals zu viele Pilze in die Pfanne geben - sie sollten alle den Pfannenboden berühren können.

Wenn wir diese Punkte beachten, schmecken Pilze immer gut, egal ob Champignon oder Steinpilz.

• 200 g Champignons (eventuell halbiert)
• 3 EL Olivenöl
• Rosmarin
• 1 Knoblauchzehe (geschält und leicht mit dem Messerrücken angedrückt)
• 1 Schalotte (gepellt und fein gehackt)
• Salz
• Pfeffer
• 3 EL Zitronensaft
• 30 g Butter
• Petersilie (grob gehackt)

Das Öl in einer Pfanne heiß werden lassen und die Champignons mit der Knoblauchzehe und dem Rosmarin hinzugegen - sind die Pilze halbiert, empfiehlt es sich, sie mit der Schnittfläche nach unten einzulegen. Anbraten lassen und warten. So entstehen Röstaromen und im Pilz enthaltenes Wasser kann sofort verdampfen ohne in die Pfanne auszutreten. 

Nach etwa drei Minuten rütteln wir zum ersten Mal an der Pfanne. Wir werden sehen, das die Schnittflächen schön angeröstet sind. Wir geben nun die Schalotten dazu und schmoren etwa eine Minute weiter.

Wir salzen und pfeffern und geben den Zitronensaft dazu. Dann fügen wir die Butter hinzu und schwenken die Pfanne, bis die Butter geschmolzen ist und alle Pilze fein überzogen hat. Wir entfernen Knoblauch und Rosmarin und richten an.