Dienstag, 13. Juni 2017

Filetti di orata al limone - Filets von der Dorade auf cremiger Zitronensauce


Die Dorade, oder Goldbrasse, zählt sicher nicht zu den Edelfischen. Im Gegenteil, verglichen mit Wolfsbarsch oder anderen Köstlichkeiten, ist sie ein vergleichsweise eher preiswertes Vergnügen. Dafür liefert der Fisch aber auch viel Geschmack und ist vielseitig einsetzbar. Im Ganzen gegrillt oder gebraten, im Salzmantel, als Filet - die Möglichkeiten sind vielfältig. Ich habe drei schöne Doraden erstanden und mich entschieden, diese als Filets auf der Hautseite gebraten zu servieren. Ich habe mich hier italienisch inspirieren lassen und eine zitronige Sauce dazu gereicht. Das heißt dann im Land des Stiefels "Filetti di orata al limone". Klingt doch schon wahnsinnig lecker, oder?
  

Zunächst haben wir hier drei Doraden von je etwa 400 Gramm. Klare Augen, rote Kiemen, leicht glitschige Haut und ein Duft nach Meer und keineswegs fischig. Die Haut springt nach Druck zurück, so soll es sein, die Dinger sind schön frisch. Was brauchen wir noch für drei Portionen?
  • 40 g Butter
  • 1 EL Mehl
  • Saft von 1 - 2 Zitronen
  • 100 ml Sahne
  • 100 ml Milch
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zucker
  • Petersilie
  • Olivenöl 
Optional:
  • Knoblauch

Eine alte jukagirische Weisheit besagt: "Du kannst den Fisch nicht filetieren und behalten". Es hilft nichts, wir müssen dem Meeresgetier mit scharfen Gegenständen an den Leib, der davon natürlich nichts mehr bemerkt, weil er selbst schon im großen Gewässer am anderen Ende der Regenbogenbrücke planscht. Oder gilt das nur für Haustiere? Ich bin verwirrt.

Zunächst einmal sollten wir uns vergewissern, dass das Tier küchenfertig ausgenommen und geschuppt ist. Das macht der Fischhändler gerne, wenn man darum bittet. Ansonsten muss man selbst ran. Schuppen kann man nach meiner Erfahrung am besten unter fließendem Wasser mit einem Wellenschliffmesser abkratzen.

Dann müssen Rücken-, Bauch- und Seitenflossen mit einer Schere entfernt werden. Nun schneiden wir den Fisch chirurgisch präzise mit einem scharfen Messer vom Kopf zum Schwanz am Rückgrat entlang ein und fahren dann immer eng an den Rippengräten entlang, bis das Filet ausgelöst ist. Ein Filetiermesser mit dünner, biegsamer und vor allem scharfer Klinge ist optimal, das normale Chefmesser geht aber auch.   

Die Fischreste friere ich ein, daraus kann ich dann endlich einen Fischfond kochen, der fehlt mir hier nämlich noch.


Fisch trockentupfen und auf der Hautseite mit Salz bestreuen. Dann mit der Fleischseite nach oben in eine Pfanne mit heißem Olivenöl legen, salzen und pfeffern. Die Filets sind recht dünn, also reichen drei bis vier Minuten auf der Hautseite. Jetzt sollten die Filets an den Ränder auch schon weiß geworden sein. 

Wenn wir die Haut vorher mehlieren, wird das Ganze noch knuspriger.


Fisch einmal drehen, bis fünf zählen und mit der Hautseite nach oben auf ein warmes Backblech bei maximal 60° C (keine Umluft) im Ofen zwischenparken.


Olivenöl aus der Pfanne gießen und die Butter darin schmelzen. Wenn gewünscht kann man jetzt etwas geriebenen Knoblauch mit andünsten. Habe ich nicht gemacht, weil mir das zuviel gewesen wäre.

Mehl einrühren und anschwitzen. 


Mit der Hälfte der Zitrone ablöschen, schluckweise Sahne und Milch angießen und zu einer klumpenfreien Sauce verrühren. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und restlichem Zitronensaft vorsichtig abschmecken, bis eine cremige Zitronensauce mit einem Hauch, aber wirklich nur einem Hauch von Süße entsteht. Kurz köcheln lassen, damit der Mehlgeschmack verkocht.


Dazu wollte ich eigentlich Polenta servieren. Die war aber leider im heimischen Vorratskeller nicht auffindbar, also habe ich Rosmarin-Salbeikartoffeln vom Blech dazu gemacht.


Zitrone und Spargel passt auch und bevor der König der Gemüse für ein Jahr aus den ernstzunehmenden Regalen verschwindet, schlage ich noch mal zu. Morgen dann wieder.


Ich vergaß zu erwähnen, dass wir die Sauce mit viel gehackter Petersilie verfeinern. Das ist schon etwas Feines. Ein paar angeschmorte Cocktailtomaten an der Rispe runden das Ganze auch farblich ab. Grün - weiß - rot, da steckt Methode dahinter. Als nächstes dann vielleicht Dorade im Salzmantel.
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Flashback:


Heute vor einem Jahr: Rhabarbercreme mit Brownies

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