Dienstag, 7. Juni 2016

Duo La Jiao - in Salz eingelegte Chilis


Bei der Durchsicht der Kühlräume in Schloss Westerhausen fiel mir dieses, fast schon in Vergessenheit geratene Gläschen hochexplosiven Inhalts in die Hände: Duo La Jiao oder zu Deustch: in Salz eingelegt Chilis. Diese Zutat stammt aus der chinesischen Provinz Huan und beweist, dass man im Land der Mitte auch anders, als nur süß-sauer kann. In Huan liebt man es scharf, sehr, seeehr scharf. Im Gegensatz zu anderen Küchen Asiens, mag man aber nicht so gerne Süße in Verbindung mit pikanten Aromen. Diese Chilis sind hier genau das Richtige. Salzig, durch Fermentation leicht säuerlich und atomar scharf. Dabei ist diese Zutat sehr einfach herzustellen.


Fuchsia Dunlop, eine ausgewiesene Expertin der chinesischen Küche und erste westliche Person, die am "Sichuan Institute of Higher Cuisine" eine Aubildung absolvieren und vollenden konnte, gibt in ihrem fantastischen Kochbuch Revolutionary Chinese Cookbook - Recipes from Hunan Province folgende Zutaten und Herangehensweise an:
  • 500 g frische rote Chilis
  • 75 g Salz
Chilis waschen und trocken tupfen. Stiele entfernen und Chilis mit Kernen in Ringe schneiden oder sehr grob hacken.Mit sechzig Gramm Salz mischen. In ein fest verschließbares Glas geben und mit dem restlichen Salz bedecken. Deckel gut schließen und an einem kühlen Ort ein paar Wochen durchziehen lassen. Nach Öffnen im Kühlschrank lagern. Fuchsia sagt, das Ganze würde Monate lang halten. Mein Glas ist nun fast zwei Jahre alt und immer noch gut. Man kann die Schärfe förmlich riechen, außerdem sind da säuerlich-fruchtige, ja fast ein wenig rauchige Geruchsnoten zu vernehmen. Wird heute ausprobiert, aber erst einmal etwas Mildes zwischendurch.
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Flashback:


Heute vor zwei Jahren: Wok'n' Roll (Teil 3)

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