Montag, 4. Mai 2015

Filet von der Maischolle auf Spinat mit Röstkartoffeln


Jede Jahreszeit hat ihre Saisonartikel auf die ich mich das ganze Jahr über freue. Jetzt ist ja gerade Spargel- und Erdbeerzeit, aber das ist nicht alles. Der Mai bringt auch leckeres aus dem Meer mit sich, namentlich die Maischolle, die jetzt ganz frisch angeboten wird. Eigentlich mag ich ganze Schollen, gerne auch größer, aber Filets sind auch in Ordnung.

Da die Scholle schon von Haus aus platt ist, sind die Filets nicht sonderlich dick. Das macht das Braten insofern heikel, da man so ein dünnes Stück Fisch schnell übergart und man mit einem trockenen Lappen auf dem Teller endet. Hier hilft nur eins: alle Regler auf zehn und möglichst viel Röstaroma auf die Hautseite bringen und den Fisch dann auch zu 99% auf dieser Seite garen. Dazu muss die Pfanne nicht die ganze Zeit auf der Flamme stehen, zum Ende können wir uns die Resthitze zu Nutze machen. 



Insgesamt ist dies ein Rezept für drei Portionen.

Als Beilage habe ich unter anderem einen Joghurtdressing gemacht. In einer idealen Welt hätte ich Dill, der ist leider aus, also muss anderes Kraut her.
  • Naturjoghurt
  • Kresse
  • Zirtone
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zucker
  • Olivenöl 


Ich nehme etwa ein halbes Beet Kresse für 150 Gramm Joghurt. Salz, Pfeffer, etwas Zitronenabrieb, ein Spritzer Zitronensaft, ein Esslöffel Olivenöl und ein viertel Teelöffel Zucker runden das Ganze ab. Damit wäre der Joghurtdip schon einmal fertig.


Auch die Röstkartoffeln sind denkbar einfach. Drei Kartoffeln haben in diesem Fall genügt.
  • Kartoffeln
  • 1 Rosmarinzweig
  • 1 Knoblauchzehe
  • Stück Zitronenschale
  • Salz
  • Pfeffer
  • Olivenöl


Den Ofen auf 60° C Stellen.

Kartoffeln schälen und und in einen Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Knoblauch andrücken und mit dem Rosmarin und der Zitronenschale in Olivenöl anbraten. Kartoffeln einlegen. Am besten legt man die erste Scheibe bei "zwölf Uhr" in die Pfanne und wandert im Uhrzeigersinn herum (Position des Griffes merken). Ist die äußere Bahn belegt, beginnt man innen, ebenfalls im Uhrzeigersinn. So weiß man immer, welche Scheibe zuerst in der Pfanne war und in welcher Reihenfolge sie gedreht werden müssen.    


Wir salzen und pfeffern die oben liegende, noch rohe Seite. Sehen wir die Bräunung von der Unterseite an der Kartoffel aufsteigen, drehen wir sie um, salzen und pfeffern die gebratene Seite, reduzieren die Hitze und lassen die Kartoffeln auch von der anderen Seite langsam Farbe nehmen und durchgaren. 


Sind die Kartoffeln fertig, können sie im Ofen warmgehalten werden.  


Für den Spinat:
  • 300 g frischer Spinat
  • 1 Zwiebel
  • 1 - 2 Knoblauchzehen
  • Zitronensaft
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat
  • Zucker
  • Butterschmalz


Spinat ist sehr feucht und ich möchte alle Flüssigkeit verkochen lassen. Das Verdampfen des Wassers geht am besten in einer offenen Pfanne. Hier hatte ich meist das Problem, das roher Spinat sehr sperrig ist und das Volumen der Pfannen oft sprengt. Umrühren ist schwer, denn dauernd fällt etwas aus der Pfanne. Nehme ich hingegen einen Topf, passt der Spinat zwar gut hinein, durch die hohen Seitenwände bildet sich aber Kondenswasser, dass in den Topf zurück läuft und ein Verkochen erschwert. Die Lösung: ein Wok. Großes Volumen, gute Hitzeverteilung und schräge Wände, die nicht so viel Kochdampf kondensieren lassen. Warum, habe ich das nicht schon immer so gemacht?

Spinat gründlich waschen und abtropfen lassen. Grobe Strünke entfernen.

Die Zwiebeln pellen, in Streifen schneiden und bei starker Hitze in Butterschmalz Farbe nehmen, aber nicht anbrennen  lassen.


Den Knoblauch schälen und fein hacken. Zu den Zwiebeln geben, kurz durchschwenken und den tropfnassen Spinat hinzugeben. Durchrühren, bis der Spinat zusammenfällt. Mit Salz, Pfeffer, einer guten Prise Zucker, Muskat und etwas Zitronensaft abschmecken. Auf dem Feuer lassen, bis alle Flüssigkeit so gut wie verdampft ist. Spinat ebenfalls warm stellen. 


Kommen wie nun zum Fisch. Es sind relativ kleine Filets von der hellen Unterseite des Fisches, jedes so um die 100 Gramm pro Stück. Davon habe ich mir sechs stück geangelt und in die heimisch Kombüse gerudert.
  • 6 Maischollenfilets mit Haut (je 100 g)
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zitronesaft
  • Mehl
  • Thymian
  • Knoblauch
  • Stück Zitronenschale
  • ein paar Cocktailtomaten
  • Butterschmalz 


Die Hautseite salzen und in Mehl wenden. Butterschmalz in einer Pfanne stark erhitzen, Thymian, angedrückten Knoblauch und Zitronenschale hinzufügen und den Fisch mit der mehlierten Seite nach unten ins Fett legen. 

Als nächstes machen wir: Nichts. Wir warten zwanzig Sekunden, während der Fisch auf voller Flamme brät. Dann salzen und pfeffern wir die Fleischseite und beträufeln sie mit etwas Zitronensaft. Die Pfanne nun etwas schräg von uns weghalten und mit einem Löffel heißes Fett über den Fisch träufeln. 


Nach einer Minute sollte bei guter Hitze am Rand die Röstung sichtbar sein. Der Fisch ist jetzt so gut wie fertig. Wir drehen ihn jetzt auf die Fleischseite, nehmen die Pfanne sofort vom Feuer und zählen bis zehn. Den Fisch nun entweder aus der Pfanne nehmen und warmhalten bis alle Stücke gebraten sind oder sofort servieren. 


Man kann hier gut sehen, wie zart und saftig der Fisch trotz des dünnen Filets geblieben ist. Das schmilzt fast im Mund.

Ist der Fisch aus der Pfanne, diese wieder erhitzen und die die Tomaten kurz durch heiße Bratfett schwenken.


Filet von Maischolle, angerichtet auf einem Spinatbett mit Röstkartoffeln, Tomaten und Joghurtdressing. Schön leicht - vielleicht wird es ja doch noch was mit der Strandfigur.

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