Kräuter

Kochen ohne Kräuter ist wie Fahrradfahren ohne Luft auf den Reifen - es geht, die wahre Freude ist es jedoch nicht. Selbst ohne eigenen Garten kann man die meisten Kräuter problemlos in Töpfen in der Wohnung halten. Ich habe jedoch einen Garten, also ist es naheliegend, Kräuter die ich häufig brauche, auch dort wachsern zu lassen. Ich habe kein bestimmtes Kräuterbeet oder gar eine Kräuterschnecke, bei mir wachsen die Pflanzen dort, wo sie am besten gedeihen.

Thymian (Thymus) - auch Quendel genannt - gehört, wie man aus vielen Rezepten hier ersehen kann, zu meinen Lieblingskräutern. Ich verwende ihn für allerlei, meist jedoch für Mediterranes: würzen von Suppen, in Marinaden und selbst für einige Süßspeisen. Die Pflanze ist sehr artenreich. Die bei mir hier als Bodendecker wuchernde Art hat verhältnismäßig große Blätter und bedarf keiner wirklichen Pflege. Gelegentlich an sehr heißen Tagen etwas gießen reicht völlig aus. Thymian gehört zu den Kräutern, die man auch etwas länger mitschmoren lassen kann.

Rosmarin (Rosmarinus officinalis) ist ebenso wie der Thymian ein Lippenblütler. Auch er kann länger mitgeschmort werden. Es gibt Fachleute die behaupten, man solle Rosmarin und Thymian nicht zusammen verwenden, da sich die kräftigen Aromen gegenseitig an der vollen Entfaltung hindern. Das ist aber Geschmackssache. Mein Rosmarin wächst auf der Terrasse. In Italien habe ich Autobahnraststätten gesehen, deren Grünstreifen voll mit dem Kraut bewachsen waren und ein unglaubliches Aroma verströmten. Der Name Rosmarin leitet sich übrigens von den lateinischen Begriffen für Meer (marinus) und Tau (ros) ab. Gut zu wissen, wenn man Quizduell spielt.

Oregano (Origanum vulgare) ist ebenfalls ein mediterraner Lippenblütler und gleichzeitig ein Verwandter des Majorans. Oregano ist für mich (fast) das einzige Kraut, das auch getrocknet aromatisch bleibt. Ich verwende Oregano hauptsächlich für die griechische Küche.

Waldmeister (Galium odoratum) wächst bei mir auch als Bodendecker. Er enthält Cumarin, ein Stoff der giftig ist und in großen Mengen sogar Leber und Niere schädigen kann. Eine krebserregende Wirkung ist umstritten, in kleinen Mengen hingegen wird der Pflanzenstoff jedoch erfolgreich in der Krebstherapie eingesetzt. Normalerweise müsste man ein ganzes Feld Waldmeister auf einmal essen, bevor eine gefährliche Wirkung eintritt. Da der Cuamringehalt in der Blütezeit höher ist, sollte man die Pflanze vor der Blüte ernten - dann ist der Geschmack auch intensiver. Vor der Verwendung sollte man Waldmeister an einem luftigen Ort antrocknen lassen oder kurz ins Gefrierfach legen.    

Salbei (Salvia) - die Pflanze der Unsterblichkeit, so zumindest für die Griechen. Ich habe einen riesigen Busch im Garten, der dringend einmal zurückgeschnitten werden müsste. Ob bei Halsentzündungen im Tee - Salbei hat eine antibiotische Wirkung - oder zum Beispiel als klassische Zutat beim Saltimbocca, Salbei ist ein sehr wichtiges Kraut. Ein wahrer Genuss übrigens einfach gehackt, in Butter gebraten und dann über Spaghetti gegeben oder durch Teig gezogen und frittiert.

Direkt neben meinem Salbeibusch wächst Lavendel (Lavendula). Diesen setzte ich beim Kochen nur sparsam ein. Zuviel davon wird schnell dominant und übereckt andere Aromen. Lavendel ist natürlich für die südfranzösische Küche wichtig, aber auch in der arabischen Welt, zum Beispiel in der Gewürzmischung Ras el-Hanout enthalten.

Liebstöckel (Levisticum officinale) wird auch Maggikraut genannt. Es ist zwar in dem Würzmittel (ausgesprochen übrigens eigentlich "Madji", der Name des Schweizer Erfinders kommt aus dem Italienischen) nicht enthalten, sein würziger, leicht sellerieartiger Geschmack gibt jedoch Suppen und Fonds den letzten Kick. Auch Sahnesaucen können gut mit dem Kraut aufgepeppt werden.

Estragon (Artemisia dracunculus) oder früher Dragon, ist eines meiner absoluten Lieblingskräuter. Unverzichtbar in Klassikern wie Sauce Béarnaise, habe ich das Kraut aber auch schon in der wahnwitzigen Kombinationen mit Vanille und Orange in einem Risotto verarbeitet oder zum Grillen in Butter geknetet. Auch hier gilt: vorsichtig dosieren, der Geschmack wird schnell dominant. Französischer Estragon hat übrigens das beste Aroma. Manche Sorten schmecken nach gar nichts. Vor dem Kauf also erst einmal probieren. Wenn nicht der auf der Zunge der leicht prickelnde, anisige Geschmack zu verzeichnen ist, besser nicht kaufen. 

Petersilie (Petroselinum crispum) unterscheidet sich optisch grob in eine krause und ein glatte Art. Während ich erste nur als Dekoration für ein siebziger Jahre Retro-Büffet verwenden würde, wird die glatte Variante in meiner Küche tonnenweise verarbeitet. Einfach weil ich mehr brauche, als ich ernten kann, kaufe ich sie meist im türkischen Supermarkt. Dieses Bund hier hat 2,50 € gekostet. Wenn ich bedenke, das 3 Stängel im Supermarkt auch schon fast einen Euro kosten, ist das geradezu geschenkt. Petersilie ist sehr reich an Vitamin C, deshalb füttere ich die groben Stiele hin und wieder an die Meerschweinchen (die wie Menschen dieses Vitamin nicht selbst synthetisieren können) oder friere sie ein, bis sie irgendwann in einem Fond oder einer Suppe landen. 

Schnittlauch (Allium schoenoprasum) ist ein Lauchgewächs. Er wird bei mir sehr oft in Salatsaucen oder auf Rührei eingesetzt. Sehr lecker und auch dekorativ sind die Blüten.

Basilikum (Ocimum basilicum) - das Königskraut. Wer denkt da nicht sofort an Caprese? Oder an die klassische Pizza Margherita? Das berühmte pesto alla genovese wäre ohne Basilikum gar nicht denkbar. Das bringt mich jetzt auf eine Kochidee für das lange Wochenende 

Minze (Mentha) wächst bei mir in zwei Varianten: grüne oder Spearmint (Mentha spicata) und Pfefferminze (Mentha × piperita). Das heißt, sie wuchs in zwei Varianten. Scheinbar hat aber die Pfefferminze die grüne Minze verdrängt, denn diese ist nicht mehr zu finden. 

Lorbeer (Laurus nobilis) ist für Suppen, Fonds und Saucen unerlässlich. Die festen, zähen Blätter vertragen es, auch länger mitgeschmort zu werden. Unser Lorbeerbusch wächst in einem Topf und wandert zu Beginn der Nachtfröste in den Flur. Wie man an den gelben Blattspitzen erkennen kann, braucht das Gewächs rasch einen größeren Topf. Man sollte diesen Gewürzlorbeer nicht mit Kirschlorbeer verwechseln. Dieser enthält das giftige Prunasin, das zwar beim Kochen zerstört wird, aber trotzdem nichts im Essen zu suchen hat.   

Dill (Anethum graveolens), auch Gurkenkraut genannt passt, wie der Name schon sagt, perfekt zu Gurkensalaten, Senf-Honig-Saucen und Fisch. Lecker auch mit Petersilie und Schafskäse in einem türkischen Börek.

Zitronenmelisse (Melissa officinalis) - ein weiterer Lippenblüttler - wuchert bei uns im Garten auch ungemein. Die zitronigen Blätter schmecken gut in Süßspeisen oder im Tee.  

Ein interessantes Gewächs - zwar nicht direkt ein Kraut - ist diese Fetthennenart, die vielleicht viele im Garten haben. Kaum einer weiß, dass es sich bei den dickfleischigen Blättern um eine leckere Salatzutat handelt - geschmacklich irgendwo zwischen Zuckerschoten und Gurke.

Ich habe auch schon versucht, Koriander (Coriandrum sativum) im Garten anzupgflanzen. Mehrfach. Die Pflanze hat keine Nacht überlebt und war jeden morgen bis auf die Wurzeln abgefressen - im wahrsten Sinne des Wortes: radikal. Irgendwie habe ich wohl Schnecken oder ähnliches Geschmeiß, dass seiner Koriandersucht nächtens ausgerechnet in meinem Garten frönen muss.

Kräuter sollten frisch genutzt werden. Durchs Trocknen verlieren viele ihr Aroma. Ausnahmen sind hier, wie bereits erwähnt Oregano und Lorbeerblätter. Natürlich kann man im Notfall zu Getrocknetem greifen, abraten würde ich aber in jedem Fall von Basilikum. Hier hat das Pulver auch nicht einmal ansatzweise geschmackliche Ähnlichkeiten mit dem frischen Kraut.

Ein zwar altes, jedoch recht gutes Buch ist "Das Heyne Gewürzbuch", erschienen Mitte der Sechziger, in einer Zeit, als es noch keine ISBN ´Nummern gab. Auch wenn heutzutage "Hohe Schule des Würzens" seltsam gestelzt klingen mag, die Informationen und Tipps in diesem Büchlein sind immer noch brauchbar.