Dienstag, 11. März 2014

Paté von der Hähnchenleber mit Zwiebel-Portwein-Confit

Paté von der Hähnchenleber mit Zwiebel-Portwein-Confit klingt fürchterlich vornehm, ist aber im Grunde nichts Weiteres; als feine Leberwurst mit eingekochten Zwiebeln. 


In manchen Restaurants bekommt man vor der Vorspeise ein kleines Amuse-Gueule (Gaumenfreude) gereicht, manchmal auch Amuse-Bouche (Mundfreude) oder einfach "Gruß aus der Küche" genannt. Hähnchenleber-Pastete, auf ein knuspriges Stück Baguette gestrichen, eignet sich zu diesem Zwecke sehr und wertet auch ein Dinner zu Hause im privaten Rahmen auf. Da wir in der Zwiebelbeilage Portwein benutzen, würde ich diesen dann auch als Apéritif dazureichen. Ebenfalls gut zu Leber passen edelsüße Weißweine, wie zum Beispiel ein Sauternes aus dem Bordeaux.

  • 500 g Hähnchenleber 
  • 2 Schalotten 
  • 1 Apfel (säuerlich-süß) 
  • 60 g Butter 
  • frischer Thymian 
  • 40 ml Calvados (oder Cognac) 
  • Salz 
  • Pfeffer 
  • Prise Zucker 
  • Zitronensaft
Zunächst kümmern wir uns um die Leber. Man kann sie unter fließendem Wasser kalt abwaschen, oft reicht jedoch schon ein vorsichtiges Trockentupfen mit Küchenpapier. Die Leberstücke bestehen immer aus zwei Hälften, verbunden durch einen sehnigen Teil. Diesen entfernen wir. Anders, als bei den viel größeren Schweine- und Rinderlebern, gibt es kaum mehr zu putzen. Man sollte jedoch darauf achten, dass alle etwaigen dunkel-grünen Stellen beseitigt werden - dies ist nämlich Galle und würde die Pastete äußerst unangenehm, bitter schmecken, beziehungsweise ungenießbar werden lassen.  

Wir pellen die Schalotte und würfeln sie fein. Der Apfel wird ebenfalls geschält, vom Kerngehäuse befreit, geschnitten und mit etwas Zitronensaft beträufelt. Der Thymian wird gerebelt, dass heißt, die Blättchen werden von den Zweigen abgestreift.


Wir lassen nun ein Drittel der Butter heiß werden und braten die Leber von beiden Seiten etwa eine Minute an. Dann geben wir Zwiebel und Apfel hinzu und würzen mit Thymian, Salz und Pfeffer. Nun schwenken wir den Pfanneninhalt einmal kurz durch.


Wir gießen den Calvados an und entzünden ihn sofort mit einem Streichholz. Ist die Flamme heruntergebrannt, geben wir die restliche Butter hinzu und lassen die Leber noch gut zwei Minuten sanft schmoren.


Dann geben wir den Pfanneninhalt in eine Küchenmaschine und pürieren alles, solange es noch heiß ist, zu einer glatten Masse. Sollte es nötig sein, schmecken wir noch einmal mit Salz, Pfeffer, einem Spritzer Zitronensaft und etwas Zucker ab.

Der Behälter sollte nun in Eiswasser gestellt werden, damit die Masse schnell abkühlt.


Für die Zwiebel-Portwein-Confit brauchen wir
  • zwei mittelgroße rote Zwiebeln (geschält und gehackt) 
  • 500 ml Portwein
optional

  • Zucker


Wir geben die Zwiebeln mit dem Portwein in einen Topf und lassen die Flüssigkeit einkochen.


Kurz bevor der Wein völlig verkocht ist, schmecken wir einmal nach, ob und wieviel Zucker wir hinzufügen müssen, um eine süßliche Note zu erreichen. Abhängig vom verwendeten Portwein und der Grundsüße der Zwiebeln kann von gar keinem zusätzlichen Zucker bis zu mehreren Esslöffeln alles möglich sein.


Wir rösten ein paar Baguettescheiben in Butter an, bestreichen das brot dann mit Leberpastete und geben einen Klecks Confit dazu.

Schmeckt auch wunderbar auf einem einfachen Roggenbrötchen.

Da hier keine Sahne verwendet wird, ist die Paté eigentlich recht leicht. Die Butter ist allerdings als Bindemittel (sie wird beim Erkalten wieder fest) notwendig.

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