Mittwoch, 15. Januar 2014

Caprese

Man kennt ihn von unzähligen Büffets - irgendwo steht er, der Teller mit Mozzarella und Tomatenscheiben, ziegelartig und kreisförmig angeordnet, oft ohne Würzung ("die Kinder mögen es nicht so scharf") und wenn mit Dressing, dann mit irgendeinem Fertigprodukt. Wahrscheinlich "Italienisches Kräuterdressing" oder "Salatsauce mediterran". Wobei man sich fragt, was "mediterran" als Gattungsbegriff eigentlich aussagen soll. Ähnlich wie der Begriff "asiatisch" ist er nämlich eine ziemlich abstruse Verallgemeinerung, die - nicht nur kulinarisch - grundverschiedene Regionen in einen Topf wirft.


Tomate mit Mozzarella ist ein Klassiker, in Italien als Caprese (= aus Capri) bekannt und als antipasto (Vorspeise) sehr beliebt. Ich bin kein Freund der "Verschlimmbesserung" von Klassikern, aber ein optisches Update ist wohl erlaubt. Also weg von der langweiligen 70er-Jahre Präsentation, die in etwa so spannend ist, wie mit Fleischsalat gefüllte Tomaten, Würstchen im Schlafrock oder *schnarch* Kochschinkenröllchen mit Spargel aus dem Glas. 

Cherry-Tomaten sind in unseren Breiten oft geschmacklich intensiver als deren größere Verwandte. Bei nur zwei Hauptzutaten (Tomate und Mozzarella) wollen wir so viel Geschmack wie möglich in unserem Salat, also verzichten wir auf die großen, roten "Wasserbomben" und nehmen stattdessen die kleinen, schmackhaften Tomaten. Diese halbieren wir einfach.

Mozzarella! Für den Salat immer di bufala - am besten mit dem Zusatz campana. Aus Büffelmilch, etwas teurer, geschmacklich aber kräftiger und von der Textur her cremiger als die Variante aus Kuhmilch (fior di latte). Für Pizza hingegen, nehmen wir besser die festere Kuhmilchvariante, da der Büffelmozzarella unsere Pizza verwässern würde. Nennen wir allerdings einen holz-befeuerten Pizzaofen mit 500°C und mehr unser eigen, ist es egal - Wasser verdampft hier ohnedies sofort.       

Da der Mozzarella di bufala recht cremig ist, kann man ihn nicht gut in Scheiben schneiden. Also zerpflücken wir ihn mit den Händen. Dann mischen wir Käse und Tomaten, würzen mit etwas Pfeffer und Salz und richten alles schön gemischt auf einem Teller an. Das Dressing besteht ganz einfach aus etwas gutem Olivenöl, etwas Salz und Pfeffer und bestenfalls noch gutem Aceto Balsamico di Modena (dunkler Balsam Essig). Wir garnieren den Salat mit etwas Basilikum.

Wie man sieht, der Klassiker ist inhaltlich derselbe geblieben, nur optisch im 21. Jahrhundert angekommen.  

Leckere Ergänzungen, wenn auch nicht traditionell:
Feigen (wie im Bild)
prosciutto di Parma (Parmaschinken)
Oliven
Pepperoni

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